באבא פרובנסיאל

>> מתכונים לראש השנה

1 הסברינה: מקציפים את החלמונים והסוכר, מוסיפים בהדרגה את החלב והמלח וממשיכים להקציף עד שהתערובת מלבינה. מוסיפים לאט לאט את הקמח עם אבקת האפייה, כך שייבלע בתערובת ולא ייצור גושים.

2. בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח במהירות גבוהה, עד שנוצר מעין מרנג רך.

3 מקפלים בעזרת לקקן את התערובת הנוזלית לתוך תערובת החלבונים. נזהרים שהקרם לא יישבר.

4 משמנים תבנית לסברינות בספריי, וממלאים בבלילה עד כשלושת רבעי מגובה התבנית. אופים ב-160 מעלות כ-25 דקות.

5 הרטטוי: חותכים את כל הירקות קטן מאוד (ברנואז'). מקפיצים בסיר רחב ומוסיפים את כל התבלינים.

6 מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שכל הירקות מגירים נוזלים ומתקבל מעין רוטב, כחצי שעה. מסננים, ושומרים את הרוטב בקערה נפרדת מהירקות.

7 הדג: שוטפים היטב את הפטרוזיליה, חולטים במים רותחים דקה אחת ומעבירים לקערה עם מי קרח.

8 טוחנים את הפטרוזיליה בבלנדר עם כמה קוביות קרח, מלח לפי הטעם ושמן זית.  מסננים דרך בד גזה.

9 מתבלים את הדג משני הצדדים במלח ופלפל ומטגנים בשמן הפטרוזיליה שהכנו כשהעור פונה למטה, כ-3 דקות. במהלך הטיגון מרטיבים גם את החלק העליון בשמן. הופכים ומטגנים דקה נוספת.

10 קרם גבינות: מערבבים בקערה מסקרפונה, גבינה לבנה ואגוזי מלך ומתבלים במלח, פלפל לבן, מיץ לימון ואבקת שום. מערבבים היטב ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר כמו לקצפת.

11 עגבניות מקורמלות: מחממים את הסוכר במחבת ליצירת קרמל. נועצים עגבניות שרי על קיסמים ועוטפים בקרמל בזהירות. מניחים בצד.

12 הרכבת המנה: מוציאים את הסברינות מהתבנית ומרטיבים ברוטב של הרטטוי. ממלאים את המרכז של כל סברינה בירקות של הרטטוי, ומעל מסדרים חתיכות מהדג. זולפים עוד קצת מרוטב הרטטוי. מזלפים את קרם הגבינות כמו קצפת, ומניחים עגבנייה בקצה כמו דובדבן.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.