ניוקי ברוטב פטריות עם פילה מוסר

1 מביאים לרתיחה מים בסיר גדול ומבשלים בהם את תפוחי האדמה, עם הקליפה, עד שהם רכים לגמרי. מסננים אותם מהמים ונותנים להם להתקרר.

2 מקלפים את תפוחי האדמה ומגרדים אותם בפומפייה. מוסיפים להם את הקמח ומערבבים בעדינות. נזהרים לא לערבב יותר מדי כדי לשמור על התערובת אוורירית.

3 מוסיפים לתערובת את הביצה ומלח לפי הטעם ומערביבים.

4 יוצרים מהבצק שהתקבל רצועה ארוכה ודקה, וחותכים בעזרת סכין לניוקי. 

5 מכינים את הרוטב: ממיסים במחבת גדולה את החמאה יחד עם 2 כפות משמן הזית. מטגנים את השום הכתוש כדקה ומוסיפים את היין. מבשלים כמה דקות.

6 מוסיפים את השמנת המתוקה בהדרגה תוך כדי ערבוב, ומבשלים כמה דקות כדי שהרוטב יצטמצם ויסמיך. מוסיפים את הפרמזן, מערבבים, טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.

7 בינתיים, מחממים את 2 הכפות הנותרות של שמן הזית במחבת ומטגנים בה את פרוסות הפטריות עד שהן מזהיבות מעט. מוסיפים את הפטריות לרוטב המצומצם ומערבבים.

8 מכינים את הטוויל: מחממים תנור ל-180 מעלות. על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה מפזרים את הפרמזן המגורדת בצפיפות, אבל בשכבה אחת. אופים כמה דקות בתנור החם עד שהפרמזן נמסה ומשחימה מעט. מקררים אותה לגמרי ושוברים לשברים גדולים.

9 מכינים את הדג: מחממים במחבת את השמן, על אש גבוה, ומניחים את נתחי הדג כשהצד של העור נוגע במחבת. מטגנים כ-2 דקות, הופכים בזהירות לצד השני ומטנגים עוד כ-30 שניות.

10 .מגישים את המנה: נמיחים בצלחות את הניוקי, מעליהם פילה דג ומעל חתיכה של הטוויל.