"מערך טעמים מושלם": המתכון לתבשיל שהלהיב את השופטים

תבשיל בשר ראש עם זיתי קלמטה, מנגולד וחצילים, מוגש בתוך פרנה | דורין עבדן

מרכיבים:

חצי ק''ג בשר ראש, חתוך לקוביות קטנות

1 קופסה של זיתי קלמטה (שימורים או במשקל)

כף סוכר

1 חציל, קלוף וחתוך לקוביות

פלפל ירוק חריף, חתוך

7 שיני שום, קצוצות

3 עלי מנגולד, קצוצים

רבע כפית פלפל שאטה יבש גרוס

חצי כף כמון

1 כף פפריקה מתוקה

חצי כפית כורכום

1 כף מלח

לפרנות:

500 גרם קמח

1 כף שמרים יבשים

כף וחצי סוכר

רבע כוס שמן

כ-2 כוסות מים פושרים

כפית מלח

לטחינה הירוקה:

1 כוס טחינה גולמית

2 שיני שום

חצי פלפל ירוק חריף

מיץ מ-2 לימונים

חצי כפית מלח

חצי צרור כוסברה

חצי צרור פטרוזיליה

עלים מ-2 גבעולי נענע

אופן ההכנה:

1. מבשלים את בשר הראש במים בסיר לחץ כשעה וחצי, עד לריכוך.
2. מכינים בצק לפרנות: מערבבים במיקסר קמח, שמרים, סוכר ושמן. מוסיפים מים בהדרגה עד שנוצר בצק רך וגמיש אך לא דביק. מוסיפים מלח ולשים כ-8 דקות. מתפיחים כשעה או עד להכפלת הנפח.
3. מבשלים את הזיתים בסיר עם מים וכף סוכר 15 דקות אחרי רתיחה. מסננים.
4. מטגנים את קוביות החציל בסיר רחב ושטוח במכסה סגור כ-8 דקות.
5. מוסיפים פלפל ירוק חריף, שום ועלי מנגולד ומטגנים עוד 10 דקות בסיר מכוסה על אש בינונית, עד שהחציל מתרכך. מוסיפים את בשר הראש.
6. מוסיפים לסיר שאטה, כמון, פפריקה, כורכום, מלח לפי הטעם ואת הזיתים המסוננים. מערבבים כדקה ומוסיפים כ-2 כוסות מים רותחים. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר מוכן.
7. מכינים טחינה ירוקה: טוחנים בבלנדר טחינה גולמית, שום, פלפל ירוק חריף, מיץ לימון, מלח, כוסברה, פטרוזיליה ונענע לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מים עד לסמיכות רצויה.
8. חוזרים לבצק: מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים ומניחים בצד ל-10 דקות.
9. מרדדים את הכדורים לפיתות לא דקות ומניחים על נייר אפייה מקומח.
10. מחממים את סיר הגריל כ-4 דקות ואופים את הפרנות.
11. ממלאים את הפרנות בתבשיל הבשר ומגישים עם הטחינה הירוקה. אוכלים מיד. 

מפרום עוף בארטישוק ירושלמי ברוטב חמצמץ, לצד קוסקוס תרד | דורין עבדן

מרכיבים:

למפרום:

5 יח' ארטישוק ירושלמי

חצי קילו חזה עוף

בצל, קצוץ

חצי צרור פטרוזיליה

עלי סלרי מגבעול אחד

2 כפות פירורי לחם לבנים

חצי כפית מלח

חצי כפית כורכום

רבע כפית פלפל שחור

כף שמן

קליפה מגוררת מתפוז אחד

לטיגון:

קמח וביצה טרופה

לרוטב:

בצל, קצוץ

4 כפות שמן, לטיגון

1 גבעול סלרי, קצוץ

חבילת עלי בייבי תרד, שטופה

לימון, מקולף ופרוס לפרוסות

לימון שלם

2 תפוזים

חצי כפית כורכום

1 כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

לקוסקוס:

2 כוסות סולת

2 כוסות מים רותחים

רבע כוס שמן

כוס עלי תרד

מלח

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי ופורסים לרוחב לפרוסות יחסית שוות.
2. הרוטב: מטגנים את הבצל כ-4 דקות בסיר שטוח ורחב. מוסיפים סלרי, עלי תרד ופרוסות לימון.
3. סוחטים פנימה את הלימון השני ואת שני התפוזים, מכסים ומבשלים כ-5 דקות לריכוך.
4. מוסיפים כורכום, מלח ופלפל שחור ו-2 כוסות מים רותחים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים רבע שעה.
5. מכינים את המילוי: טוחנים במעבד מזון את חזה העוף עם הבצל, הפטרוזיליה ועלי הסלרי. מעבירים לקערה ומוסיפים פירורי לחם, מלח, כורכום, פלפל שחור, שמן וקליפת תפוז.
6. ממלאים את פרוסות הארטישוק הירושלמי בתערובת, טובלים בביצה ובקמח ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה. מוציאים ישר לסיר עם הרוטב.
7. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות, עד שהארטישוק מתרכך והרוטב מצטמצם.
8. בינתיים מכינים את הקוסקוס: חולטים את התרד בסיר עם מים רותחים וקצת מלח כ-7 דקות. טוחנים את עלי התרד עם כוס ממי הבישול למרקם חלק.
9. שמים את הסולת בקערה ומוסיפים את תערובת התרד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למיקרו לכ-4 דקות. מעבירים למסננת של קוסקוס ומסננים לתערובת אוורירית.
10. מגישים בצלחת שטוחה אך עמוקה את המפרומים עם רוטב מעל. את הקוסקוס הירוק מגישים בצד.

קבב דגים עטוף בעלי חוביזה עם דואה, טחינה וסלט עגבניות חריף | רזיאל אילוז

מרכיבים:

לקבבים:

חצי קילו פילה אינטיאס, ללא עור

בצל סגול גדול, קצוץ דק

חופן עלי זעתר, קצוצים

3-4 עלי חובזה, קצוצים

כמון

מלח ים אטלנטי

ביצה

שמן זית איכותי, לטיגון

לטחינה:

5 עלי חובזה

מיץ סחוט מלימון שלם

2 כוסות טחינה

מעט שום קצוץ

מלח

לדואה:

זרעי כוסברה

שומשום מלא

גרגירי הל שחור

אגוזי מלך

צנוברים

קינמון טחון

לעלי החובזה:

12 עלי חובזה

שמן זית

אמולסיה של לימון, שמן זית, דבש, שום מגורר וכמון

לסלט העגבניות החריף:

עגבניות מגי, קלופות וחתוכות

1 פלפל צ'ילי אדום

4 שיני שום

מלח  

מיץ וגרידה מלימון אחד

שמן זית

אופן ההכנה:

1. טוחנים את פילה האינטיאס במטחנת בשר, ומעבירים לקערה. מוסיפים בצל, עלי זעתר, עלי חובזה, כמון ומלח אטלנטי, ביצה וקמח.
2. מערבבים לקבלת עיסה אחידה ומעבירים למקרר.
3. לטחינה: טוחנים עלי חובזה למשחה ומוסיפים מיץ לימון סחוט. מערבבים לקבלת צבע ירוק ומסננים.
4. טוחנים יחד במעבד מזון את המיץ המסונן, טחינה, חצי כוס מים, מעט שום קצוץ ומלח, עד לקבלת מרקם סמיך מאוד. מעבירים לקערה ומכניסים למקרר להתייצבות.
5. מכינים דואה: קולים במחבת זרעי כוסברה, שומשום מלא והל. כותשים במכתש ועלי ומעבירים לקערה.
6. קולים אגוזי מלך וצנוברים במחבת עד השחמה. קוצצים בסכין ומעבירים לקערה. מוסיפים כמון, קינמון טחון ומלח אטלנטי.
7. מכינים את הקבב: יוצרים קבבים מתערובת הדג בידיים רטובות. מטגנים במחבת עם שמן זית עד השחמה משני הצדדים, ומניחים בצד.
8. עלי חובזה להגשה: מורחים עלי חובזה בשמן זית ומאדים בסיר אידוי עם נייר אפייה מחורר, עד ריכוך. מוציאים לצלחת ומורחים את העלים באמולסיה של לימון, שמן זית, דבש, שום מגורר וכמון.
9. מערבבים את מרכיבי סלט העגבניות.
10. עוטפים את הקבבים בעלי החוביזה המאודים והמתובלים.
11. הגשה: מזלפים טחינה על צלחת, מניחים עליה קבב ועליו תבלין דואה. מגישים עם מעט סלט עגבניות.

לזניה ורטה - יניב פרסי 

מרכיבים:

רוטב בשמל -

 25 גרם חמאה

 25 גרם (½2 כפות) קמח

200 מ”ל (3/4 כוסות) חלב

200 מ”ל (3/4 כוסות) קרם שמנת בישול

מעט מלח

מעט פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט מגורד טרי

לתבשיל הירוקים -

4 כפות שמן זית

4 בצלים קצוצים

2 גזרים

2 סלרי

2 חבילות מנגולד

צרור בזיליקום

שום

1 חבילה עלי תרד מנגולד

1/2 כפית מלח

פלפל שחור

להרכבת הלזניה -

400 גרם גבינת פקורינו

גוש גבינת פרמזן רג’אנו

רוטב בשמל (שהכנו מראש)

שמן זית

לבצק הפסטה -

צרור בזיליקום

1 חבילה עלי תרד מנגולד

1/2 כפית מלח

שמן זית

7 ביצים

קמח 00

קמח סימולינה (תירס

לרוטב ראגו -

פלפל חריף

ציר בקר

צ’ילי קצוץ

6 שיני שום קצוץ

2 קופסאות עגבניות שלמות מוטי

משחת עגבניות מוטי

10 עגבניות תמר בשלות מאוד

פפריקה מתוקה

פפריקה חריפה

פלפל שחור

מלח

סוכר

ראס אל חנות

כמון

מים חמים

זעפרן

⁠יין אדום

לבשר ראגו -

200 גרם בשר כבש טחון

150 גרם שומן כבש

5 מח עצם

150 גרם צוואר טלה

ציר ירקות

שמן זית

לסלט אורגולה -

חבילת אורוגולה

לבבות חסה קטנות בייבי סגולות

ריקוטה גבינה גוש

חרדל דיז'ון

עלי חרדל

שמן זית

מלח

פלפל

דבש

לימון סחוט

גרידת לימון

4 שיני שום

חומץ פתוחים

אגוזי מלך קלויים

תפוח סן מוריס

מייפל

צנצנת ריקה או בקבוק זילוף

שלבי הכנה:

1. רוטב בשמל: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים קמח בבת אחת ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב כמה שניות, עד שהתערובת מתגבשת. מוסיפים חלב, שמנת, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ומבשלים 4־5 דקות להסמכה. מצננים לטמפרטורת החדר ושמים בצד.

2. תבשיל ירוקים: מחממים שמן זית בסיר ומאדים בצל תוך כדי ערבוב 5־10 דקות לשקיפות. מוסיפים עלים, מערבבים ומבשלים עוד 3־4 דקות. מוסיפים פלפל, מלח וציר בקר, מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות לצמצום הנוזלים. מצננים לטמפרטורת החדר ואז טוחנים בבלנדר נינג’ה.

3. הכנת הפסטה: מרתיחים מים עם מעט מלח, חולטים את עלי התרד והבזיליקום כ-30 שניות עד שהם מתרככים. מעבירים מיד לקערת קרח לעצירת הבישול וסוחטים היטב מנוזלים בעזרת חיתול. מכניסים את העלים הסחוטים לבלנדר יחד עם כף שמן זית וטוחנים למחית חלקה. על משטח עבודה (או בקערת מיקסר) מערבבים קמח 00 ומלח. יוצרים גומה במרכז ושוברים פנימה את הביצים. מוסיפים את מחית העלים. בעזרת מזלג או הידיים, מתחילים לשלב את הנוזלים עם הקמח, עד שנוצר בצק. לעבד את הבצק למרקם חלק לשים את הבצק כ-10 דקות עד שהוא חלק וגמיש. אם יבש מדי – מוסיפים טיפה מים. אם דביק – מעט קמח. עוטפים את הבצק בניילון נצמד. מניחים לנוח בטמפרטורת החדר כ-30 דקות.

4. רידוד ויצירת הפסטה: חותכים את הבצק לחלקים שווים. מרדדים כל חלק במכונת פסטה או בעזרת מערוך לעובי הרצוי. חותכים לרצועות 10 ס״מ רוחב אורך לפי תבנית.

5. רוטב ראגו: שמים קופסאות שימורי עגבניות 2 יחידות במחבת טפלון עמוקה. מגרדים את עגבניות התמר ומוסיפים את הנוזלים לקופסאות.מוסיפים את שיני השום על אש נמוכה לכמה דקות. מוסיפים את העגבניות החלוטות, הפלפלים החריפים, המלח, מעט סוכר, פלפל וכמון ומערבבים (בינתיים מגבירים את הלהבה). ממשיכים בבישול 30–50 דקות, מועכים את העגבניות לקבלת מראה ריבתי מצומצם. מוסיפים את הבשרים, מבשלים עד לקבלת עיסה אחידה ומצומצמת. מוסיפים פפריקה חריפה, רס אל חנות, פפריקה מתוקה. מנמיכים ומבשלים עוד 35–55 דקות.

6. הרכבת הלזניה: חותכים את הבצק לריבועים או מלבנים, מבשלים 3–5 דקות ומוציאים ישירות לתבנית פיירקס. בעזרת מלקחיים או מסננת. בתחתית התבנית מניחים שכבת דפי פסטה, רבע מהבשמל, שליש מתבשיל הראגו, עלי מנגולד חלוטים, פיקורינו ופרמזן. חוזרים על התהליך שלוש פעמים נוספות. מעל השכבה העליונה – גבינת פרמזן, שכבת פסטה, יתר הבשמל. סוגרים בנייר אפייה ונייר כסף.

7. אפייה: 45 דקות ב־180 מעלות. מסירים כיסוי, מעלים את החום למקסימום, מפזרים פרמזן ואופים 5–8 דקות להשחמה.

8. לסלט אורגולה: שוטפים את העלים, מערבבים עם גבינה ואגוזי מלך. מגרדים תפוח, מוסיפים. מתבלים בשמן זית, לימון, חרדל, מייפל, חומץ תפוחים , צלפים , מלח ופלפל. מגישים מיד עם המון פרמזן.

הר געש גלילי - יניב פרסי 

המרכיבים:

למלית הבשר -
100 גרם בשר כבש טחון
50 גרם שומן כבש
50 גרם בשר בקר טחון
50 גרם צוואר טלה
צרור כוסברה
2 יחידות מח עצם
שמן זית
צרור מרווה טרייה (עדיפות לעלים גדולים)
3 שיני שום טרי
צ’ילי חריף
⁠בצל ירוק חתוך דק
ראס אל חנות
1 בצל סגולים
1 בצל לבנים
שמן זית
פלפל שחור
מלח דק
פפריקה חריפה
צ’ילי מתוק
פלפל חריף קצוץ דק
⁠ציר בקר
15 תמרים מג’הול ג’מבו

לרוטב -
2 בצלים, מגוררים על פומפייה וסחוטים מנוזלים
יין אדום מרלו
2 שיני שום
1 כף כוסברה קצוצה דק
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט מלח
ציר בקר
סילאן טרי
⁠מוסיפים את פנים צח העצם

למצע התמרים -
שמן זית
ניילון נצמד
15 תמרי מג’הול ג’מבו

לרוטב הצלחות (לערבב הכל יחד) -
כף סילאן
כף ⁠טחינה גולמית
מעט מי מרווה ( מים עם מרווה שהורתחו )
לימון סחוט וגרידה
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הכנת המלית וציר מח העצם: מטגנים את מח העצ ושומן הכבש בשמן זית עם מרווה ושיני שום. מוסיפים ציר בקר ויין עד להשחמה וקבלת ציר. מסננים את הציר וממשיכים לצמצום עד קבלת נוזל מרוכז. מצננים. את בשר מח העצם שומרים ומוסיפים לשאר חומרי המלית ומערבבים לעיסה אחידה. מניחים לנוח בצד.

2. הכנת מצע התמרים ומילוי: חוצים תמרים לאורך ומוציאים חרצן. פותחים את התמרים ומסדרים על האצבעות כל תמר לאורך, עם טיפה שמן זית, עד למרקם חלק אלסטי (לא דק מדי).

3. הכנת הרוטב ואיחוד הטעמים: מטגנים בצל במחבת עם שמן זית על אש נמוכה עד ריכוך והזהבה. מוסיפים עלי מרווה, בצל, שום, פלפל חריף, יין אדום ותבלינים. אחרי צמצום מניחים את כדורי התמרים בתוך הרוטב, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור ב־180 מעלות כ־25 דקות. מסירים כיסוי ומשחימים.

4. ⁠הרוטב להגשה: מרתיחים מים עם כמה עלי מרווה, מסננים ומקררים. מערבבים עם טחינה ביחס של 2/3 טחינה כוס טחינה ל־1/3 כוס מי מרווה ו-1/4 כוס סילאן. מוסיפים גרדת לימון, מיץ לימון ומלח ים עד למרקם אחיד.

5. להגשה: יוצקים רוטב לצלחת עמוקה, מטפטפים מהרטבים הנוספים. מניחים כדורי תמרים במרכז, מסביב מפזרים עלי בזיליקום מיקרו. (אפשר לגרד אבן יוגורט למי שלא אוכל כשר). זה מוסיף עומק וטעם.

*כל המתכונים הכתובים מעלה הובאו לנו על ידי המתמודדים.