"אנחנו באורות": המתכונים שכבשו את שופטי "מאסטר שף"

קציצות קובה פול ממולאות בדג על קרם בצל - איילת בן סימון

המרכיבים:

לקובה - 

1 כוס פול קטן קלוף ומושרה

1 צרור כוסברה (בלי גבעולים)

4 שיני שום קלופים

4 פרוסות לחם רטוב

1 כף כמון

למילוי הדג -

2 פילה לברק טרי ללא עור

1/2 כפית צ'ילי חריף גרוס

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

לקרם הבצל -

3 בצלים לבנים גדולים

 3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את פולי הפול המושרה בסיר לחץ למשך 15 דקות (או בסיר רגיל עד לריכוך מלא).
2. לצורך הכנת הרוטב מקלפים את הבצלים חוצים לשניים ופורסים לרצועות דקות. מעבירים למחבת עם 3 כפות שמן זית ומטגנים עד שהבצל זהוב ולאחר מכן מתחילים להוסיף את התבלינים והמים.
3. מכסים את המחבת/סיר ומבשלים כ-5 דקות עד שמבעבע.
4. בשלב זה מוסיפים את פילה הדג לרוטב, מכסים ומבשלים עוד כ10 דק' על אש בינונית.
5. מוציאים את הדג לקערה ומפרקים אותו לחתיכות קטנות עם הידיים (לא מועכים ולא מפוררים) ומתבלים בעוד קצת מלח,פלפל שחור וצ'ילי חריף גרוס.
6. מוציאים את הפולים מהסיר, שוטפים עם מי ברז קרים ומסננים היטב.
7. הכנת הקציצות: טוחנים את כל מרכיבי הקציצות במעבד מזון.
8. ממלאים כל קציצה בדג: לוקחים כמות מהפולים הטחונים בגודל של קצת יותר מכדור פינג פונג ומשטחים מעט על גבי כף היד שלנו. לוקחים כמות של כפית מתערובת הדג, מניחים במרכז היד וסוגרים את קצוות תערובת הפול על הדג ומגלגלים לכדור.
9. בסיר טיגון עם שמן עמוק ולוהט מכניסים מיד את הקציצות שלנו עד שהן שחומות.
10. הרוטב: מעבירים את הבצל למיכל וטוחנים עם מוט בלנדר עד למרקם חלק.

*** אין לתת לתערובת הפולים הטחונים לחכות אלא לעבוד איתה מיד לאחר הטחינה ולטגן אחרת הקציצות עלולות להתפרק בטיגון.

הרכבת המנה: 
מניחים על גבי צלחת ההגשה 6 כפות גדושות מהרוטב ומורחים. מניחים את כדורי הקובה פלאפל על גבי הרוטב, מעטרים בעלי כוסברה שלמים ומזלפים על הקרם בצל מעט שמן זית. 

טארט גבינה ותאנים בניחוח זעתר - יעל בוארון

המרכיבים: (לתבנית קוטר 18 ס"מ)

110 גר' חמאה

140 גר' סוכר

2 ביצים

120 גר' קמח

קורט מלח גס

כוס עלי זעתר טרי

50 גר' אבקת שקדים

80 גר' אבקת סוכר

5 גר' קורנפלור

200 גר' מסקרפונה

גרידת לימון

כפית תמצית וניל

חצי גביע שמנת חמוצה

4 תאנים מיובשות

שקית קטניות לא מבושלות

3 תאנים טריות

תפוז

כפית סוכר חום

כפית דבש

שליש כוס יין אדום

מעט קינמון

מעט הל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: חותכים 60 גר' מהחמאה הקרה לקוביות. מוסיפים 50 גרם מהסוכר ומערבבים היטב עד לאיחוד.
2. טורפים ביצה אחת ומוסיפים לתערובת חצי ממנה.
3. מוסיפים 120 גר' קמח, מלח, וחצי כוס עלי זעתר קצוצים. מערבבים היטב עד שמתקבל בצק.
4. מרדדים את הבצק מעט, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
5. מכינים קרם שקדים ותאנים: מערבבים לערבב 50 גר' חמאה, 50 גר' אבקת שקדים, 50 גר' אבקת סוכר, ביצה טרופה, קורנפלור, ואת התאנים המיובשות קצוצות דק.
6. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים 180 גרם מסקרפונה, ביצה, 80 גרם סוכר, גרידת לימון ואת חצי הכוס הנותרת של עלי הזעתר הקצוצים.
7. מכינים קרם מסקרפונה: מערבבים כף מסקרפונה, חצי גביע שמנת חמוצה, 30 גר' אבקת סוכר וטורפים לקרם חלק.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי אחיד. מעבירים לתבנית, ומכניסים למקפיא לרבע שעה.
9. מוציאים מהמקפיא, דוקרים את הבצק במזלג ומניחים עליו נייר אפייה ועליו קטניות לאפייה עיוורת. אופים כ-20 דקות. מוציאים ומצננים.
10. מורחים מעל הקלתית את קרם השקדים והדבלים. שופכים מעל את תערובת הגבינות ומכניסים לתנור לחצי שעה או עד שהתערובת לא נוזלית. מוציאים מהתנור ומקררים.
11. שופכים מעל קרם מסקרפונה.
12. מכינים גלייז תפוז ויין: מחממים במחבת מיץ מתפוז ושליש כוס יין אדום. מביאים לרתיחה. מוסיפים תוך כדי ערבוב כפית סוכר חום, כפית דבש, גרידת תפוז, קינמון והל.
13. מסמיכים טיפה, מוסיפים 3-4 עלי זעתר, את התאנים ומקרמלים.
14. מקררים את הגלייז. מסדרים את התאנים על העוגה ושופכים את הסירופ.

זיכרונות ילדות מהגליל - נגה רץ וקרט

המרכיבים: 

זר עלי זעתר טריים

15-20 תאנים מיובשות אורגניות

1 ליטר שמן זית (לקונפי ולתיבול)

פלפל צ׳ילי אדום חריף

חצי קילו יוגורט בסגנון יווני (עם אחוז השומן הכי גבוה שאפשר)

מזרק למילוי

5 כדורים של פלפל אנגלי שלם

ראש שום טרי

20 גר' שמרים יבשים

400 מ״ל מים פושרים

מלח שולחן ומלח גס

2-3 כפות דבש

חצי קילו קמח לחם או חלה, מנופה

3 בצלצלי שאלוט

3 מלפפונים טריים ואיכותיים

2 לימונים

1 פלפל ירוק חריף

חופן קמח סמולינה לפתיחת הבצק

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים בקערה 390 מ״ל מים פושרים וכמה ענפי זעתר (לחליטה).
2. מוסיפים 14 גר' שמרים יבשים, כף דבש וכפית מלח. מערבבים היטב.
3. מוסיפים חצי קילו קמח לחם או קמח חלה מנופה. מערבבים ומניחים מכוסה 10 דקות.
4. מכינים את מילוי התאנים: טוחנים חופן קטן של עלי זעתר. לקערה מוסיפים זעתר טחון, 250 גרם יוגורט, מעט מלח. מערבבים היטב.
5. מבצעים מתיחות קלות בבצק בידיים רטובות. מוסיפים תאנים מיובשות קצוצות, מכסים ומניחים ל-10 דקות נוספות.
6. מילוי התאנים: ממלאים כל תאנה בנפרד במלית היוגורט בעזרת המזרק. מלמטה ולהשתדל לא לפצוע אותן.
7. מבצעים מתיחה אחרונה לבצק. מכסים אותו בשמן זית ומתפיחים בתנור שחומם לחום של 30 מעלות ללא מאוורר לבערך שעה וחצי.
8. שמים התאנים בסיר קטן ומכסים לגמרי בשמן זית. מוסיפים צ׳ילי אדום, ענפי זעתר, שיני שום, פלפל אנגלי וקצת מלח גס. מבשלים בחום נמוך כחצי שעה.
9. מורידים את התאנים מהאש ומניחים להן להתקרר.
10. מוציאים את הבצק מהתנור ושמים על משטח מקומח בסמולינה.
11. מחממים את התנור ל-220 מעלות טורבו.
12. יוצרים עיגול מהבצק ומניחים על תבנית להמשך התפחה כשהוא מכוסה. מתפיחים כרבע שעה.
13. לאחר שהוא תפח, מרכיבים את המאפה: מניחים את התאנים שהתקררו מעל, מוסיפים את שיני השום, בצלי השאלוט והזעתר. מוסיפים מלח גס ומכניסים לתנור לרבע שעה עד השחמה.
14. כשהמאפה יוצא מהתנור מושחים אותו בשמן זית מהקונפי.