וכמו שרושפלד אומר בפרק הערב: "כמו באפייה מדע הכנת הרטבים הוא מדע מאוד מדויק", לכן יש להצטייד במשקל מטבח לפני שמתחילים. דווקא השימוש בקסנטן אינו מדויק - יש להוסיף קצה של כף מהקסנטן אל תוך התערובת.
וינגרט אורגנו
מרכיבים:
250 מ"ל שמן זית
7.5 גרם אורגנו שטוף
175 גרם מיץ לימון
87.5 גרם דבש
5 גרם מלח
5 גרם שום
קסנטן
אופן הכנה:
1. טוחנים הכול ביחד חוץ מהשמן עד למרקם חלק ומוסיפים קסנטן, לאחר מכן מזליפים את השמן תוך כדי טחינה לאט לאט.
2. מעבירים במסננת דקה.
ויניגרט הודי
מרכיבים:
415 מ"ל סירופ למון גראס (סירופ סוכר מבושל עם למון גראס)
65 מ"ל יוזו (מיץ הדרים יפני)
150 מ"ל לימון
7 גרם מלח
4 גרם אבקת קארי
אופן הכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים יחד היטב בתוך כלי אחסון או מד ליטר.
2. מסננים את התערובת במסננת דקה.
ויניגרט חלפיניו ליים
מרכיבים:
170 גרם חלפניו ליים
35 גרם מיץ לימון
35 גרם שמן זית
15 גרם עלי כוסברה
קסנטן
צבע מאכל ירוק
2 גרם מלח
אופן הכנה:
1. חותכים את הכוסברה בצורה גסה ושמים בבלנדר.
2. מעל הכוסברה מוסיפים את החלפיניו ליים, מיץ לימון ומלח וטוחנים היטב על מהירות 6-8 כ-3 דקות.
3. כאשר התערובת טחונה היטב (במיוחד הכוסברה) מוסיפים כ- ⅓ כפית קסנטן תוך כדי טחינה ומתחילים לזלף באיטיות את השמן זית.
4. כאשר נוצר ויניגרט קרמי ואחיד, מתקנים את הצבע, טועמים ומתקנים תיבול.
עוד באוכל טוב:
- מנת הישבנים המפורסמת של מאסטר שף - עכשיו בווידאו
- ברדלי - מקום חדש ושווה בעזריאלי
- קבלו הגנבה - ביצה בקן בפסטרמה
ויניגרט הבנרו כמהין
מרכיבים:
90 גרם חלפניו ליים
20 גרם הבנרו צהוב
45 גרם כמהין
150 גרם סירופ למון גראס
45 מ"ל יוזו
8 גרם מלח
קסנטן
8 גרם שומשום שחור
אופן הכנה:
1. בכלי גבוה וצר טוחנים היטב את כל המרכיבים, חוץ מהקסנטן והשומשום השחור, בעזרת בלנדר יד עד לקבלת מסה אחידה.
2. מעבירים כ-65 מ"ל מהמסה לכלי צר קטן יותר ותוך כדי טחינה בעזרת בלנדר יד מוסיפים בהדרגה עד לכפית שטוחה של קסנטן ולקבלת ויניגרט חלק וקרמי.
3. חוזרים לטחון שוב את המסה הגדולה ומוסיפים בהדרגה את המסה הקטנה עד לקבלת ויניגרט חלק וקרמי.
4. מוסיפים את השומשום ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
ויניגרט טריאקי פטריות
מרכיבים:
125 מ"ל סירופ למון גראס
125 מ"ל סויה
25 גרם חרדל דיז'ון חלק
7.5 גרם קורנפלור
7.5 מ"ל מים קרים
1/4 חבילת פטריות שימאגי לבנות
1/4 חבילת פטריות שימאגי חומות
אופן הכנה:
1. בסיר קטן מביאים את הסויה והסירופ למון גראס לרתיחה.
2. מוסיפים את החרדל וטורפים היטב עד לקבלת מסה אחידה ומביאים שוב לרתיחה.
3. קוטמים את תחתית הפטריות עד שהן נפרדות וחולטים במשך דקה ברוטב.
4. ממיסים את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לרוטב, מערבבים היטב עד לקבלת מרקם סמיך. ניתן להגיש קר או חם.
סלק רוצח
75 גרם ג'ינג'ר פרוס
250 מ"ל סירופ למון גראס
7.5 מ"ל שמן סומסום
50 גרם סלק אפוי
62.5 מ"ל יוזו
5 גרם מלח
12.5 גרם סויה
קסנטן
אופן הכנה:
1. טוחנים היטב את כל המרכיבים בבלנדר, במהירות 6-8 כ-3 דקות.
2. מסננים במסננת דקה ללא פעולת דחיסה.
3. מחזירים את המסה המסוננת לבלנדר ומסמיכים בעזרת קסנטן עד למרקם הנדרש.
4. מסננים שנית, טועמים ומתקנים תיבול.