עוגת גבינה עם זרעי כוסברה וסירופ אפרסמון וכוסברה, מיכל אפשטיין
המרכיבים:
לקלתית:
200 גרם פתי בר טחון גס
70 גרם חמאה חומה
קורט אבקת זרעי כוסברה
למלית הגבינה:
360 גרם גבינת שמנת
2 ביצים
כפית תמצית וניל
170 גרם סוכר
קליפת לימון מגוררת
כפית אבקת זרעי כוסברה
לסירופ אפרסמון:
כוס מים
כוס סוכר
אבקת זרעי כוסברה
חתיכות אפרסמון מקולף
לשכבת השמנת החמוצה:
גביע שמנת חמוצה
50 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
אבקת זרעי כוסברה (גם לקלתית וגם למלית):
שמים זרעי כוסברה על מחבת וקולים קלות. טוחנים את הזרעים ומסננים. זורקים את הקליפות.
חמאה חומה:
מחממים חמאה בסיר קטן על אש בינונית עד שמוצקי החלב צפים למעלה והצבע אגוזי. מסננים.
קלתית:
1. מערבבים את פירורי הפתי בר עם החמאה החומה בקערה.
2. שמים את התערובת ברינג ומשטחים חזק בצורה שווה. אופים ב-180 מעלות כ-8 דקות. מצננים.
מלית הגבינה:
1. מערבבים את כל המרכיבים במיקסר למסה חלקה ללא גושים.
2. מוזגים את מלית הגבינה על הקלתית המקוררת, מכניסים לתנור ואופים עד שהמסה יציבה (20-30 דקות). 3. משקשקים בעדינות את התבנית, אם המסה של הגבינה לא נוזלית וזזה באחידות - זה מוכן. מצננים היטב.
סירופ אפרסמון:
1. בסיר על אש בינונית ממיסים את הסוכר והכוסברה במים. מוסיפים חתיכות אפרסמון ומבשלים עד ריכוך.
2. טורפים ביחד את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר לקרם אחיד וחלק.
הרכבת המנה: כשהעוגה קרה מורחים עליה שכבה של שמנת חמוצה. מטפטפים מהסירופ ומניחים חתיכות אפרסמון.
ניוקי מעמול במילוי גבינת בושה וערמונים, פרח רסלאן
המרכיבים:
לניוקי:
300 גרם תפוחי אדמה
35 גרם פרמזן
100 גרם קמח
חלמון
מלח
לרוטב פקורינו:
חצי כוס פקורינו מגוררת
כף פלפל שחור
כחצי כוס ממי הבישול של תפוחי האדמה
6 קוביות חמאה (כ-30 גרם)
למילוי:
גביע גבינת בושה
3 ערמונים מרוסקים או קצוצים
מלח
פלפל שחור
להגשה:
חמאה
פירורי ערמונים
גבינת פקורינו פרוסה
פלפל שחור
אופן ההכנה:
הניוקי:
1. מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך. שומרים חצי כוס מנוזלי הבישול. מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים לבצק.
2. מגלגלים על קמח לצינור וחותכים לכדורים במשקל 50 גרם.
הרוטב:
1. מבשלים את הפלפל השחור במים. מוסיפים פקורינו ומבשלים עד שהיא נמסה. מערבבים היטב.
2. מוסיפים חמאה - בכל פעם קובייה אחת - ויוצרים אמולסיה עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.
המילוי:
1. מערבבים את הגבינה עם הערמונים ומתבלים.
2. ממלאים את הניוקי בתערובת הגבינה - כ-30 גרם מילוי בכל כדור ניוקי. מכדררים על מעט קמח.
3. מקמחים מעט תבנית מעמול מורשת שטוחה בצורה ספירלית, מכניסים כדור ויוצרים מעמול ניוקי. חוזרים על כך עם כל הכדורים.
4. מבשלים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים, ומקפיצים בחמאה.
הרכבת המנה:
מניחים את הניוקי על פירורי ערמונים, שופכים מעל רוטב פקורינו ומסדרים פרוסות פקורינו. מתבלים במעט פלפל שחור.
טאקו כובע נזיר, רחל בן אלול
המרכיבים:
עלים גדולים של כובע נזיר גדול
קולרבי
לסביצ'ה טונה:
טונה
צ'ילי חריף, קצוץ קטן
אננס, קצוץ קטן
אבוקדו, קצוץ קטן
כוסברה
בצל סגול, קצוץ
שום, קצוץ
מלח
פלפל שחור
מיץ מחצי לימון
לסלסה:
מיץ מליים
זרעים של עגבנייה
שום
שמן זית
מלח
פלפל שחור
מעט יוזו
לטוויל זרעי כוסברה:
זרעי כוסברה
פרמזן
אופן ההכנה:
1. צולים את הקולרבי בטאבון עד שהוא מתרכך. פורסים לדפים דקיקים במנדולינה.
2. מכינים טוויל זרעי כוסברה: קולים את זרעי הכוסברה וטוחנים בעלי ומכתש. מוסיפים פרמזן ומשטחים. אופים ב-180 מעלות 4 דקות, מוציאים ושוברים לחלקים גדולים.
3. מערבבים את מרכיבי הסביצ'ה בנפרד ואת מרכיבי הסלסה בנפרד ומרכיבים בתוך הטוויל.