מתפוצצת בפה: המתכון לטורטייה שסחפה את השופטים

נאצ'וס עם תבשיל גרבנזו ומח עצם עם חומוס, שעועית שחורה ותירס - ענת אגמון

המרכיבים (ל-6 מנשנשים):

לנאצ'וס:

280 גרם קמח תירס ניקסטאמאל (מסה הרינה, להשיג בחנויות מתמחות כמו טרז פזוס או לה טיינדה)

כפית מלח

440 גרם מים

שמן לטיגון

לגרבנזו:

2-3 עצמות מלאות מח

150 גרם גרגירי חומוס שהושרו לילה בהרבה מים (או 200 גרם גרגירי חומוס מבושלים ומוקפאים)

150 גרם שעועית שחורה שהושרתה לילה בהרבה מים (או קופסת שימורים של שעועית שחורה)

בצל לבן

גזר

שום

שורש כורכום טרי כתום

צ'ילי צ'יפוטלה (אם אין - צ'ילי אחר)

מקל סלרי

פטרוזיליה

כוסברה

קלח תירס צהוב טרי (או כוס תירס קפוא)

זרעי כמון

כמון כתוש

אורגנו מקסיקני יבש

מלח

פלפל שחור

להגשה:

עלי פטרוזיליה

עלי כוסברה

מיץ ליים

טבעות צ'ילי

לסלסה:

עגבנייה ירוקה

צ'ילי ירוק

שום

כוסברה

מעט בצל לבן

2 במיות תאילנדיות מאורכות

מלח

פלפל שחור

מיץ ליים

שמן

אופן ההכנה:

1. מכינים נאצ'וס: מערבבים בקערה את הקמח והמלח ומוסיפים את המים. מערבבים במזלג עד שהמים נטמעים. בצק תירס לא יוצר גלוטן, לכן אין צורך ללוש או לרדד אותו.

2. מכינים כדורים בגודל פינג פונג ומכסים בניילון, שלא יתייבשו.

3. מחממים היטב מחבת נון סטיק (בלי שמן) על אש בינונית.

4. עוטפים מכבש טורטייה בניילון נצמד משני הצדדים ולוחצים בו כדור בצק. מרימים בזהירות את הטורטייה וקולים במחבת החמה כ-30 שניות מכל צד. הטורטייה מתכהה מעט אבל לא משחימה, ונשארת רכה. מוציאים, מכסים במגבת וממשיכים כך עם כל הכמות.

5. בינתיים מחממים שמן עמוק ל-180 מעלות ומכינים רשת טפטוף גדולה או מסננת.

6. מטגנים את הטורטיות לנאצ'וס: חותכים את הטורטיות לרבעים ומטגנים במנות (לא בבת אחת) עד שאין בועות והנאצ'וס זהובים יפה יפה, פריכים אבל לא שחומים. מוציאים לרשת או למסננת.

7. מכינים גרבנזו: מחממים תנור או טוסטר אובן ל-200 מעלות. שמים את עצמות המח בסיר בינוני שיכול להיכנס לתנור וצולים עד שהשומן מתחיל להיות מופרש וניתן להוציא את המח מהעצם.

8. מבשלים בסיר אחד את החומוס (בהרבה מים) עד שהוא כמעט רך, ובסיר שני את השעועית השחורה. אם משתמשים בשימורים או בקפוא, מסתפקים בסינון ובישול מהיר.

9. מגררים בפומפייה דקה לתוך קערות נפרדות בצל לבן, גזר, שום וכורכום. קוצצים קטן מאד את הצ'ילי והסלרי וקוצצים גם את הפטרוזיליה והכוסברה.

10. מבשלים את התירס במים 5 דקות אחרי רתיחה.

11. כשמח העצם ניתן לפירוק מעבירים אותו (באותו סיר) לכיריים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל המגורר ומאדים ביחד. כשהמים נעלמים מוסיפים את הגזר, הצ'ילי והסלרי הקצוץ. כשהם מתרככים מוסיפים את השום ואיתו זרעי כמון, כמון כתוש וכורכום טרי.

12. מערבבים ומוסיפים פנימה את השעועית והחומוס הכמעט מוכנים ואורגנו מקסיקני יבש. אם אין נוזלים מוסיפים מים או מעט ממי בישול של השעועית. כשהקטניות רכות מוסיפים מלח ופלפל.

13. מסירים את גרעיני התירס מהקלח ומערבבים פנימה.

14. מתקנים תיבול, מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה לערבוב אחרון ומכבים את האש. לפני ההגשה מפזרים קצת כוסברה מעל, זולפים מיץ ליים ומפזרים טבעות צ'ילי.

15. מכינים סלסה: מגררים בפומפייה גסה עגבנייה ירוקה ושומרים בקערה.

16. כותשים היטב במכתש ועלי צ'ילי ירוק, שום, כוסברה, מעט בצל לבן ובמיה. מוסיפים את העגבנייה, מלח, פלפל, ליים ושמן וכותשים טוב. מתקנים תיבול כך שיהיה חמוץ, חריף, קצת רירי ומרענן.

17. להגשה: מסדרים את הנאצ'וס על צלחת או בקערה, בקערה אחרת את התבשיל ובקערה קטנה את הסלסה. טובלים ונהנים מהקראנץ'.

תירס קראנץ' - יובל רוזן

המרכיבים:

לטוויל:

100 גרם חמאה מומסת

100 גרם קמח

100 גרם חלבון ביצה

100 גרם אבקת סוכר

לקרם תירס:

3 קלחי תירס

שקית סוכר וניל

כ-50 מ"ל שמנת לבישול

כף אבקת סוכר

קורט מלח

2 כפות גבינת מסקרפונה

קליפה מגוררת מרבע ליים

לסלט תירס:

2 קלחי תירס

שמן זית

דבש

כף אבקת סוכר

50 גרם חמאה

קורט מלח

לתיבול הסלט:

כפית דבש

2 כפות שמן זית

קליפה מגוררת מליים שלם

גרגירים מפינגר ליים

צ'ילי קצוץ, לפי הטעם

נענע ותימין קצוצים

מלח לפי הטעם

לפופקורן בקרמל:

כף-שתיים שמן ניטרלי

גרעיני פופקורן

חצי כוס סוכר חום דביק

רבע כוס סוכר לבן

שליש כוס סירופ מייפל

קורט מלח

100 גרם חמאה

חצי כפית סודה לשתייה

לקישוט:

עלי נענע

קליפת ליים מגוררת

פינגר ליים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטוויל: מערבבים היטב את כל החומרים לקבלת בלילה אחידה ומכניסים למנוחה במקרר. משטחים לשכבה דקה מאוד על נייר אפייה (או בין שני ניירות אפייה, עם מערוך) ואופים ב-180 מעלות 7-10 דקות, עד שהטוויל מזהיב ומשחים בקצוות. מעצבים מיד עם ההוצאה מהתנור לצורה הרצויה (קונוס, גל, קיפול) ומניחים להתקררות מלאה.

2. מכינים קרם תירס: מפרידים את גרעיני התירס מהקלח ומעבירים במסחטת מיצים עד לקבלת מיץ תירס נקי (אפשר גם לטחון בבלנדר ולסנן).

3. מחממים את הנוזל בסיר קטן עם סוכר וניל עד להסמכה קלה.

4. פותחים את המרקם עם שמנת לבישול עד לקבלת קרם קטיפתי. טועמים ומתקנים תיבול עם אבקת סוכר וקורט מלח. מקררים את הקרם היטב.

5. לאחר הקירור מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וטורפים בעדינות עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים קליפת ליים, מתקנים טעמים אם צריך ושולחים לקירור.

6. מכינים סלט תירס: מסירים את גרעיני התירס מהקלחים ומחלקים לשניים. את החצי הראשון מתבלים בשמן זית, כפית דבש ואבקת סוכר ואופים בתנור ב-200 מעלות כ-15 דקות, עד השחמה. את החצי השני מקפיצים במחבת עם חמאה, כפית דבש וקורט מלח עד לריכוך והשחמה קלה. מניחים לקירור קל.

7. מאחדים את שני סוגי התירס לקערה אחת ומתבלים במרכיבי התיבול.

8. מכינים פופקורן בקרמל: מכינים פופקורן בסיר רחב עם שמן. מנערים מדי פעם עד שכל הפופקורן מוכן.

9. בסיר נפרד מחממים את הסוכרים, המייפל, המלח והחמאה עד לאיחוד. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את הסודה לשתייה - הקרמל יבעבע ויתבהר. מוסיפים את הפופקורן המוכן לקרמל ומערבבים היטב עד לציפוי מלא.

10. משטחים את הפופקורן המקורמל על תבנית מרופדת נייר אפייה ומייבשים בתנור בחום 150-160 מעלות 15-20 דקות. מצננים לחלוטין ושוברים לחתיכות.

11. הרכבת המנה: מניחים שבר יפה של טוויל על הצלחת. בעזרת כף או שקית זילוף מניחים עליו מקרם התירס. מפזרים על הקרם כף נדיבה מסלט התירס. מפזרים כמה חתיכות פופקורן קרמל ליצירת גובה וקראנץ'. ניתן לעטר בעלי נענע, מעט קליפת ליים מגוררת או עוד פינגר ליים.

ראמן עוף מהיר (טורי פייטן) - צחי מסאס

המרכיבים:

לציר עוף:

1 קילו כנפיים

2 כרישות (עם העלים)

1 בצל

1 גזר

2 כפות ג'ינג'ר פרוס

מעט שמן

לטארה (התיבול של הציר):

50 מ"ל סויה קוג'י

40 מ"ל סאקי

40 מ"ל מירין

שקיק של דאשי

5 גרם אצת קומבו

כף סוכר

חצי כפית מלח

3 פטריות שיטאקי יבשות

5 פרוסות ג'ינג'ר

3 שיני שום

לאטריות:

400 גרם קמח לחם (12% חלבון ומעלה)

4 גרם מלח

1.6 גרם תערובת קנסוי (60% פוטסיום, 40% סודיום ביקרבונט)

160 גרם מים

קורנפלור לקימוח

לשמן בצל ירוק:

שמן

2 גבעולי בצק ירוק, חתוכים ל-3

לקריספי שאלוט:

בצלי שאלוט, פרוסים לטבעות

קורנפלור

שמן לטיגון

לביצת ראמן:

ביצה

חצי כוס רוטב סויה

חצי כוס מירין

חצי כוס מים

לפרגית:

נתח פרגית עם העור

רוטב סויה

שום

דבש

אבקת טוגראשי

להגשה:

בצל ירוק, פרוס

אבקת טוגראשי

שמן צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הציר: צורבים את הכנפיים בגריל עד שהשומן יוצא והכנפיים נחרכות חריכה חזקה. מעבירים לסיר לחץ יחד עם שאר מרכיבי הציר ומכסים בליטר מים. סוגרים ומבשלים שעה.

2. מערבבים יחד את כל מרכיבי הטארה ומתקנים תיבול.

3. מכינים את האטריות: מערבבים את המלח והקנסוי במים ומזלפים על הקמח תוך כדי טחינה במעבד מזון, עד שהוא מגיע לטקסטורת חול. מוציאים, מגבשים לגוש ונותנים לו לנוח חצי שעה. מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דף דק וחותכים לספגטי. מקמחים בקורנפלור.

4. מכינים את התוספות. שמן ירוק: מחממים שמן בקלחת לטמפרטורה נמוכה ומוסיפים את הבצל.

5. קריספי שאלוטס: חותכים בצלי שאלוט לטבעות, מצפים בקורנפלור ומטגנים עד הזהבה.

6. ביצת ראמן: מערבבים יחד את הסויה, המירין והמים. מבשלים את הביצה 6 דקות וחצי במים רותחים ומוציאים למי קרח. מקלפים ומשרים בתערובת הסויה והמירין.

7. הפרגית: משרים את הנתח בתערובת של כל שאר המרכיבים. צולים במחבת עם העור כלפי מטה, ומשקולת (כדי שהעור יהיה פריך).

8. פותחים את סיר הלחץ ומסננים היטב. יש הרבה טעם בירקות ובכנפיים, אז חשוב ללחוץ אותם חזק שיצא מהם כל הנוזל. מעבירים לבלנדר ליצירת אמולסיה.

9. מבשלים את האטריות כ-2 דקות במים רותחים.

10. הרכבת המנה: שמים בקערה 35 מ"ל טארה, 2 כפות שמן בצל ירוק, 350 מ"ל ציר עוף ו-130 גרם אטריות מבושלות. מערבבים מעט ומסדרים במרכז חופן בצל ירוק ועליו קריספי שאלוט. חוצים את הביצה ומניחים קרוב לדופן הצלחת. פורסים את הפרגית ומניחים על האטריות. בוזקים קצת טוגראשי ושמן צ'ילי ומגישים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.