פאי לימון - איתי דגן
המרכיבים:
לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה
50 גרם אבקת סוכר
1 חלמון
לקרם לימון:
110 גרם מיץ לימון
גרידת לימון
110 גרם סוכר
2 ביצים
120 גרם חמאה
למרנג:
100 גרם חלבון
150 גרם סוכר
הכנת הבצק הפריך:
1. במעבד מזון שמים יחד את כל המרכיבים ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי
2. מאחדים הכל יחד ומרדדים בין שתי ניירות אפיה ומכניסים להקפאה (אפשר לדלג על השלב הזה אם הבצק עדיין קר)
3. לאחר הקפאה קצרה אנחנו חותכים את הבצק בצורת הרינג/ תבנית ומחוררים עם מזלג, מכניסים שוב להקפאה של 10 דקות וישר לתנור שחומם מראש על 180 מעלות ל15-20 דקות עד שהקלתית מתחילה להשחים.
4. מוציאים מהתנור ונותנים לו להתקרר.
5. בזמן שהקלתית בתנור מכינים את הקרם לימון: בקערה מערבבים את כל החומרים, ממשיכים לערבב ללא הפסקה מעל סיר עם מים רותחים עד שנהיה קרם יציב. ברגע שנהיה קרם יציב מערבבים בעזרת בלנדר מוט או מטרפה את החמאה פנימה ומעבירים לקירור. ברגע שהתקרר לגמרי הקרם אנחנו ממלאים את הקלתית בקרם לימון.
6. להכנת המרנג: נשים בקערה את החלבונים והסוכר, נשים מעל סיר עם מים חמים כשהקערה לא נוגעת במים אלא רק אדים. נקציף ונערבב עד שכל הסוכר נמס בתוך החלבון. במיקסר עם וו הקצפה נשים את התערובת ונקציף עד שמתקבל מרנג מבריק וחלק.
עוגת גבינה אפויה על קלתית שקדים וקרם לימון - אסתר ביטון
המרכיבים:
תבנית 24
טיפ חשוב!
להוציא ביצים ומוצרי חלב לטמפרטורת החדר לפני התחלת העבודה.
לתחתית בצק שקדים:
כוס קמח
כוס שקדים מולבנים טחונים לאבקה
100 גרם חמאה קרה
2 כפות מים
2 כפות סוכר
לעוגה:
7 ביצים מופרדות
כוס סוכר
2 סוכר וניל
1 שמנת חמוצה של פעם
750 גרם גבינה לבנה 9%
3 כפות איסטנט פודינג
4 כפות קורנפלור
2 כפות קמח
גרידת לימון מלימון שלם
אופן ההכנה:
לתחתית הבצק:
1. נעבד את כל המרכיבים במעבד מזון, רק עד לאיחוד.
2. נשטח בתבנית ונאפה על 170 מעלות עד להשחמה קלה.
לבלילת הגבינה:
נחלק את העבודה לשתי קערות
בקערה הראשונה:
7 חלבונים
כוס סוכר
מקציפים עד לקצב יציב - אך לא חזק מידי.
בקערה השנייה:
1. את כל יתר החומרים - חלמונים, סוכר וניל, גבינות, קמח, קורנפלור ואיסטנט פודינג למסה חלקה.
2. מאחדים את שני המסות בהדרגה בכדי לא לשבור את הקציפה, אני מאחדת במיקסר על מהירות נמוכה, קערה 2 עוברת לקערה 1 בשלושה פעימות עד להתמזגות מלאה.
3. מעבירים לתבנית שאפינו בה את התחתית שקדים ומצפים אותה מסביב בנייר כסף מלמטה למעלה שלא יכנסו מים באפייה.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם תבנית מים שלתוכה תיכנס תבנית העוגה ל 10-12 דקות ולהוריד 150-160 לשעה.
5. לאחר מכן מכבים את התנור ונותנים לה להתקרר לגמרי (שעה-שעה וחצי).
6. מעבירים את העוגה למקרר.
לקרם לימון:
4 ביצים
כוס סוכר
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר
1/2 כוס לימון סחוט טרי
2 כפות גרידת לימון
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן נשים את הסוכר, גרידת הלימון והביצים על אש נמוכה ונערבב כל הזמן (עדיף עם מטרפה ידנית).
2. מעבירים ללהבה בינונית ומוסיפים את המיץ לימון, טורפים כל הזמן עד שזה מסמיך.
3. ברגע שהמסה הסמיכה, מורידים מהאש ומוסיפים חמאה בהדרגה עד שנטמע בקרם.
4. מעבירים דרך מסננת דקה לוודא שאין גושים.
5. נותנים לו להתקרר מעט מכוסה שלא יווצר קרום, ומכניסים את הקרם לקירור של 5-6 שעות - אפילו ללילה.
6. ניתן לזלף מעל העוגה את הקרם לימון או בעת ההגשה, הקרם מוסיף המון ממליצה בחום.
לחם בריוש שום ועשבים - אסתר ביטון
המרכיבים:
לבצק:
קילו גרם קמח לבן
2 כפות שמרים
3 ביצים
1/2 ליטר חלב
200 גרם חמאה קרה
1/2 כוס סוכר
כף מלח
לפסטו שום ועשבים:
1.5 שמן זית
0.5 כוס חמאה מומסת
14-16 שיני שום
1.5 כוסות פטרוזיליה
0.5 חצי כוס עלי בזיליקום
כמה עלי אורגנו טריים
הכנה:
*אני מכינה במיקסר אך ניתן גם ביד.
1.מתחילים עם הרטובים, מאחדים קלות את החלב והביצים, מוסיפים קמח, שמרים וסוכר, ממשיכים את הלישה לאיחוד ראשוני של הבצק , 4 דקות, שימו לב שהבצק רך ודביק - לא להוסיף קמח.
2. לאחר שהבצק התחיל להתאחד נוסיף את החמאה בשלבים, חותכים אותה לקוביות, ובכל פעם מוסיפים קוביה שניים עד שהיא נטמעת ושוב.
3. לאחר הטמעת החמאה , לשים עוד 4-5 דקות .
4. אם הבצק נדבק לדפנות במהלך הלישה ניתן לעצור מידי פעם, עם קלף/לקקן משחררים את הדפנות.
5. בשלב הזה נוסיף מלח.מערבלים עוד 2-3 דק ומעבירים למשטח.
6. יוצרים כדור ומחזירים לקערה להתפחה. ניתן להעזר בקלף/חותכן בצק בכדי שלא ידבק למשטח - לא לקמח! (עד להכפלת הנפח, שעה-שעה וחצי לערך). ניתן להכין יום קודם ולהתפיח במקרר ללילה, ואז ההתעסקות איתו תהיה נוחה יותר.
7. לאחר ההתפחה, מחלקים לכדורים (60 כדורים בערך), ומניחים בתבנית. שימו לב שזה אמור לתפוח אז תניחו במרווחים אחד מהשני, שיהיה להם מקום לתפוח אך לא מידי בכדי שכן יצמדו זה לזה.
9.מורחים ביצה ומתפיחים שוב כחצי שעה לערך.
10. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות עד להזהבה. מכינים מראש את הקרם למריחה על הלחמניות איך שהן יוצאות מהתנור.
11. טוחנים את השום והעשבים דק, מוסיפים את השמן והחמאה.
12. מוציאים את הלחמניות מהתנור, מפרידים אותן.
13. מזלפים עליהן את מסת הפסטו עשבים שהכנו ומערבבים היטב, עד שכל הלחמניות מצופות בתערובת. למי שאוהב ניתן לפזר מעל מלח ההימאליה גס).
ניתן להגיש לצד חמאת שום כמהין.
חמאת שום כמהין:
חמאה רכה
כף מחית כמהין
2 כפות שמן כמהין פטריות שחורות
3-4 שינים שום קונפי
הכנה:
1. טוחנים הכל עם בלנדר מוט היטב.
2. מעבירים לכלי או לנייילון נצמד ויוצרים גליל.
3. מכניסים לקירור להתמצקות חוזרת - ויש לכם חמאת שום כמהין שיכולה לשמש למריחה, רטבים ושדרוג כמעט כל מנה.
חצ'אפורי / איתי דגן
מצרכים:
לבצק:
500 גר קמח
250 מים פושרים
1 ביצה
1 כף אלכוהול 40%
1 כף חומץ
1 כף סוכר
1 כף מלח
למילוי:
חבילה חמד 16%
חצי חבלה כנען
1 קוטג
1 ביצה
כף קמח
מלח
פלפל שחור טחון
צילי גרוס
100 גר מוצרלה מגורדת
אם רוצים תרד ניו זילנדי
לסלט עגבניות:
2 עגבניות
חצי בצל סגול
פלפל אדום חריף
שמן זית
כוסברה
1 כף חומץ
מלח
פלפל שחור
מוצרלה פרסקה
אופן הכנה:
להכנת המילוי:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה וקוצצים את התרד טועמים ומתקנים את התיבול במידת הצורך
להכנת הבצק:
1. במיקסר מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד.
2. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם ומניחים למנוחה.
3. אחרי 15 דקות מנוחה מתחילים ברידוד הבצק לעיגול ומניחים אחד על השני למנוחה.
4. אחרי שמסיימים לרדד את כולם הופכים את הערימה ולוקחים את הראשון שנח.
4. מתחילים לפתוח את הבצק באמצעות הידיים לבצק גדול ודק מאוד.
5. מורידים את הקצוות העבים ומתחילים בקיפול.
6. משמנים את הבצק ומקפלים שליש כלפי האמצע משמנים שוב ומקפלים את השליש השני כלפי האמצע.
7. לאחר מכן משמנים שוב ומקפלים שליש אל האמצע משמנים עוד פעם ומקפלים את השליש השני מעליו עד שמתקבל ריבוע.
8. משמנים את התחתית של הריבוע ומניחים את המלית.
9. סוגרים למעוין ומכניסים לתנור ב190 מעלות ל40 דקות.
הרכבת הסלט:
חותכים עגבניות ובצל סגול בצורה גסה, מתבלים לפי הטעם ומגישים.
צלחות הגשה:
מגישים את החצפורי לצד הסלט וטובלים את החצפורי ברוטב.