"מנה שלופתת את הלב": המתכונים מהפרק של "מאסטר שף"

טרטר סלק | הארט מצא

אינטרפרטציה טבעונית והומוריסטית לביף טרטר, המשלבת סוגי סלקים במידות עשייה שונות ומוגשת לצד קרקר שמן זית מתובל.

המרכיבים:

לטרטר:

4 סלקים אדומים גדולים

2-3 כפיות שמן זית

מלח

פלפל שחור

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 בצל שאלוט

1 כף עירית קצוצה

2 כפות רוטב ווסטרשייר

2 כפיות חרדל דיז'ון

כפית וחצי גדושות מיסו לבן בהיר

2 כפיות חומץ יין אדום

כף גדושה צלפים קטנים קצוצים בחומץ

קליפת לימון מגוררת לפי הצורך

רבע אבוקדו האס גדול או חצי קטן

2 פלחי לימון סחוטים

מיקרו פטרוזיליה

ל"חלמון" ביצת עין:

כוס מים

חצי כפית אגר אגר

3 סלקים צהובים גדולים

1 כפית מירין

שליש כפית כורכום

100 מ"ל שמנת סויה 14 אחוז לבישול

מלח

פלפל שחור

100 מ"ל שמן זרעי ענבים

ל"חלבון":

שורש חזרת בגודל 7 ס"מ

100 מ"ל שמנת סויה 14 אחוז לבישול

רבע כפית אבקת בצל

מלח ורוד דק לפי הטעם

חצי פלח לימון סחוט

הזלפה של חומץ יין לבן

100 מ"ל שמן זרעי ענבים

לקרקר:

כוס ושלושת רבעי קמח פסטה (ועוד לפי הצורך, עד 3 כוסות)

רבע כפית מלח

שני שליש כוס מים

רבע כוס שמן זית (ועוד להברשה)

קורט קימל טחון

קורט בצל יבש

קורט פרג

קורט מלח flakes - שברירי מלח שולחן

אופן ההכנה:

הטרטר:

1. מחממים תנור ל-235 מעלות.
2. מתבלים את הסלקים הצהובים (בשביל "חלמון" ביצת העין) והסלק האדום (בנפרד) בשמן זית, מלח ופלפל. עוטפים בנייר כסף וצולים 45 דקות. מניחים להם להתקרר 10 דקות.
3. קוצצים את הסלקים האדומים לריבועים קטנים מאוד ומערבבים בקערה עם כל רכיבי הטרטר למעט האבוקדו.
4. קוצצים את הסלק האדום היטב, מוסיפים ומערבבים היטב.

ביצת העין:

1. לחלמון: מרתיחים את המים, מוסיפים את האגר אגר ומבשלים ברתיחה 5 דקות.
2. קוצצים את הסלקים הצהובים לקוביות ומעבירים לקערה עם יתר המרכיבים למעט השמן. מוסיפים חצי כפית מים רותחים עם אגר אגר וטוחנים בבלנדר מוט לקרם. מוסיפים את השמן באיטיות לקערה תוך כדי טחינה עד להשגת מרקם עמיד.
3. לחלבון: מגררים את החזרת בפומפייה לתוך קערה ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד השמן. טוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את השמן באיטיות תוך כדי טחינה עד להשגת מרקם עמיד.
4. מסננים את הקרם במסננת להשגת מרקם חלק.

הקרקר:

1. מערבבים במיקסר את הקמח, המלח, המים והשמן במהירות גבוהה למשך 3-5 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-20 דקות.
2. מעבירים במכונת פסטה לקבלת עובי אחיד ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.
3. מברישים בשמן זית, מחוררים את הבצק במזלג ומפזרים את התבלינים בעדינות. מהדקים אותם בלחיצה עדינה לתוך הבצק.
4. אופים ב-235 מעלות 3 - 4 דקות.

הרכבת המנה:

1. מסדרים את הטרטר בתוך טבעת המונחת על צלחת ההגשה. אפשר ליצור שכבות עם אבוקדו באמצע.
2. מעבירים את ה"חלבון" על הטרטר בעזרת כף, ובכפית מניחים עליו את ה"חלמון".
3. מגישים עם הקרקרים ועם עירית.

דקואז אגוזי לוז ובננות | מתן דניאל כהן

בצק פריך עם אגוזי לוז ובננות, לצד רוטב קרמל רך עם בננות צלויות ושברירי פרלינה קראנץ'.

המרכיבים:

לדקואז אגוזי לוז ובננות:

140 גרם חלבון

50 גרם סוכר לבן

140 גרם אגוזי לוז עם קליפה

140 גרם אבקת סוכר

50 גרם אגוזי לוז קלופים וקצוצים

בננה אחת

לפרלינה קראנץ':

45 גרם שוקולד חלב

15 גרם חמאה

60 גרם פרלינה לוז

60 גרם מחית אגוזי לוז

60 גרם שבבי פטייה

מלח

לקרמל רך:

100 גרם סוכר לבן

30 גרם מים

70 גרם גלוקוז

15 גרם חמאה

140 גרם שמנת מתוקה 42 אחוז

קורט מלח

לבננות:

2 בננות

כף סוכר חום כהה

20 גרם חמאה

אופן ההכנה:

הדקואז:

1. מקציפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף לבן, מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שהמרנג מתייצב. טוחנים יחד את אגוזי הלוז עם הקליפה ואת אבקת הסוכר, מוסיפים ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים ואת הבננה החתוכה לקוביות לתוך התערובת, יוצקים לתבנית ואופים ב-160 מעלות 20 דקות. גודל התבנית לא משנה אך חשוב להקפיד לשמן את נייר האפייה.

פרלינה קראנץ':

1. ממיסים שוקולד לבן וחמאה. מערבבים בקערה יחד עם פרלינה לוז ומחית אגוזי לוז עם פייטה וקורט מלח.
2. יוצקים לתבנית שטוחה ומשטחים בעובי של 1 ס''מ. מכניסים למקרר להתייצבות.

קרמל רך:

1. מחממים בסיר קטן סוכר, מים וגלוקוז עד לטמפרטורה של 180 מעלות. מוסיפים חמאה ומערבבים.
2. מוסיפים בהדרגה שמנת, ממליחים קצת ומכבים את האש.

הבננות:

1. חותכים את הבננות לרצועות.
2. מחממים במחבת סוכר חום וחמאה ומקרמלים את הבננות.

הרכבת המנה:

1. יוצקים לצלחת את הקרמל הרך וקורעים את הדקואז לחלקים. לא חובה שיהיו סימטריים.
2. מניחים עליהם ושוברים את הפרלינה קראנץ', ושמים מעל הדקואז.
3. מעמידים את הבננות המקורמלות בכל מיני צורות שרוצים.

שיר הלל לעגבנייה | דנית סופר

עגבנייה שלמה צלויה בגלייז מתוק-חריף ממולאת טרטר עגבניות ושמן בזיליקום. מוגש עם מקל לחם משוח בשמן זית ומלח גס.

המרכיבים:

לטרטר עגבניות:

סויה

חלמון ביצה

20 עגבניות מגי

שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

סוכר חום

תימין

פלפל צ'ילי חריף

עירית

בצל שאלוט

צלפים

חרדל דיז'ון

כ-2 כפות רוטב ווסטרשייר

למקל לחם:

חצי קילו קמח פיצה או קמח לבן רגיל

270 מ"ל מי ברז

1 כף שמרים יבשים

33 גרם סוכר לבן

כף וחצי יוגורט מכל סוג

3 כפות שמן זית

חצי כף מלח דק

לגלייז לעגבנייה:

רבע כוס חומץ בלסמי

רבע כוס דבש

רבע כוס רוטב עגבניות

3 כפות שמן זית

כף וחצי שבבי צ'ילי חריף

2 כפיות שמן שומשום

מלח

פלפל שחור

לשמן בזיליקום:

בזיליקום

שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הטרטר: שופכים לתוך קערה קטנה סויה, מכניסים אליה בעדינות חלמון ביצה ומכסים אותו היטב בסויה. מניחים בצד.
2. מכינים בצק למקל הלחם: שמים בקערת המיקסר מחצית מכמות המים ואת השמרים והסוכר. מערבבים ומתקינים וו לישה.
3. מוסיפים את הקמח ומתחילים ללוש במהירות איטית-בינונית. מוסיפים יוגורט, שמן זית ומלח ואז לאט לאט את יתרת המים לפי העין. לשים 10-12 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, מכסים ומתפיחים בתנור חם על 50 מעלות בערך 50 דקות.
4. מסמנים איקס בעזרת סכין בתחתית העגבניות ומכניסים למים רותחים לכמה דקות, כדי להקל על הקילוף.
5. בינתיים מכינים את הגלייז: שמים את כל המרכיבים בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
6. מקלפים את העגבניות ומוציאים את כל הזרעים כך שנשארים רק "עלי כותרת". משאירים עגבנייה אחת בצד. את השאר חותכים לרצועות ושמים בתבנית עם שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס, מעט סוכר חום ותימין. חוזרים לעגבנייה שהשארנו. מוציאים את כל ה"בשר" שלה על ידי חיתוך קטן מלמטה ומורחים אותה בגלייז.
7. מכניסים את העגבניות לתנור בחום 230 מעלות למשך כ-30 דקות. בכל כמה דקות מורחים את העגבנייה השלמה בגלייז שוב ושוב (בערך 3-4 פעמים).
8. בינתיים קוצצים את הצ'ילי החריף, העירית, בצל השאלוט והצלפים ושמים בקערה.
9. מוציאים את העגבניות מהתנור ומפרידים אותן מהנוזלים.
10. חוזרים לבצק: מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים וחותכים למקלות שמנמנים. מברישים בשמן זית, מפזרים מלח גס ואופים ב-190 מעלות עד שזהוב.
11. חוזרים לעגבניות הצלויות: קוצצים אותן כמו טרטר ומוסיפים לקערה עם הצ'ילי, העירית, הבצל והצלפים. מתבלים במעט חרדל דיז'ון, שמן זית, מלח, פלפל ורוטב ווסטרשייר. מוסיפים את החלמון ומערבבים היטב. מתקנים תיבול במידת הצורך.
12. מכניסים בעדינות את הטרטר לתוך החלק התחתון של העגבנייה כך שהוא מוחבא בתוכה.
13. מכינים שמן בזיליקום: מכניסים את הבזיליקום לקערת מים רותחים עד שצבעו משתנה. מעבירים לקערת מי קרח. מסננים ומייבשים. מכניסים את הבזיליקום לבלנדר ומוסיפים שמן זית ומלח. טוחנים ומסננים.
14. מוציאים את הלחם מהתנור ומורחים בשמן זית.
15. צלחות: מורחים פעם נוספת את העגבנייה השלמה בגלייז ומניחים אותה על הצלחת. מסביבה מזלפים מעט שמן בזיליקום. מוסיפים לעגבנייה בחלקה העליון את העלה הטבעי שלה כדי ליצור מראה של עגבנייה בשלמותה. מגישים עם מקל הלחם.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.