תתחילו לגדל: המדריך המלא של עומר מזרחי להכנת מחמצת

אם ראיתם את האודישן של עומר מזרחי ב"מאסטר שף" (פרק חדש הערב, אחרי החדשות, קשת 12), כמעט ודאי שנשארתם עם חשק בלתי מוסבר ללחם שלא שמעתם עליו מעולם - הפוגאס. "לא הצלחנו להפסיק לאכול אותו", כך העידו השופטים על לחם הזיתים שליווה את המנה של המתמודד, ששיתף על האהבה הגדולה שלו לבצקים וההתעסקות איתם.

מזרחי גם סיפר כי הוא מגדל מחמצת בבית, וכל בשלן או אופה חובב יודע שזה חלום מתוק, אבל מעט מפחיד. מחמצת והתעסקות עם אפיית לחמים ביתית, היא אומנות של ממש שצריך ללמוד, אבל לא משימה בלתי אפשרית כמו שהרבה אנשים נוטים לחשוב. פנינו לעומר כדי לקבל טיפים שיוכלו להפוך את החלום למציאות בשביל הרבה אנשים שחוששים מהנושא, ויצאנו עם מדריך מפורט, מדויק, שעושה חשק להתחיל להאכיל מחמצות ולהנות מלחמים ומטעמים ביתיים ברמה גבוהה.

אז מהי בעצם מחמצת?

אנחנו נתקלים במושג "לחם מחמצת" יותר ויותר בשנים האחרונות, אבל רובנו לא באמת מבינים את המשמעות, אז נצלול קצת פנימה. המחמצת, שנקראת גם שאור, היא תערובת של קמח ומים, שעם טיפול נכון ובתנאים מסוימים (שכל אחד יכול לייצר בבית) מתפתחים ומתרבים בה שלל בקטריות (שמרים) וחיידקים שהופכים את לחם המחמצת למזין יותר, נוח יותר לעיכול, ובעל טעם עמוק וטוב יותר.

כמו השמרים שאתם מכירים, טריים או יבשים, גם המחמצת אוהבת טמפרטורה נעימה וסביבה לחה, ולכן עכשיו עם בוא האביב זה ללא ספק הזמן המושלם לגדל מחמצת לבד.

איך מגדלים מחמצת?

האופציה הראשונה, הנוחה, הקלה והזולה ביותר - תאמצו גור. אצלנו אנשי המחמצת, יש הרבה רומנטיקה בהתעסקות איתה. אנחנו נותנים לה שם, מגדלים אותה בקנאות, ולמחמצת שמישהו אחר נותן לנו כדי שנגדל בבית אנחנו קוראים "גור". חלקנו מחזיקים במחמצות שהתחלנו לגדל לפני שנים ואנחנו מתחזקים אותן עד היום. למחמצת שלי אגב קוראים ניבה, נעים מאוד.

האופציה השנייה, אם אתם כמוני ומתעקשים, היא לגדל אחת מאפס, שתהיה כל כולה שלכם. אז הנה לכם מדריך קצר איך לגדל מחמצת לבד בבית:

מצרכים:

קמח לבן רב תכליתי
קמח מלא (שיפון, חיטה, כוסמין. לא חובה ואפשר רק לבן)
כלי קטן עם מכסה (עדיף זכוכית, אפשר גם כלי שנוח לכם לכסות בניילון נצמד)
משקל מטבח

יום 1: ערבבו היטב 50 גרם קמח עם 50 גרם מים. (אם משתמשים בקמח מלא - 5 גרם מלא, 45 לבן). השאירו במקום חמים בכלי מכוסה. אפשר להניח מעל תמי 4, מקרר או כל אזור חמים אחר בבית. זה חשוב בעיקר עכשיו שאנחנו בעונת מעבר והלילות עדיין קרים. אם יהיה למחמצת קר מדי, לא תתפתח בה פעילות.

יום 2 (אחרי 24 שעות): התערובת תראה נוזלית, לא קרה בה ככל הנראה שינוי משמעותי. שקלו ממנה 50 גרם, הוסיפו להם 50 גרם מים ו-50 גרם קמח. את יתר התערובת מאתמול תזרקו. כסו והחזירו למקום חמים לעוד 24 שעות.

יום 3 :יתכן שכבר תראו מעט בועות או פעילות בחלק העליון של התערובת. היא תהיה דלילה, וזה נורמלי. האכילו שוב באותה צורה. 50:50:50 מחמצת-מים-קמח.

*במשך כמה ימים ועד שהיא תהיה מוכנה, הריח של המחמצת יהיה מעט חריג עד שהיא תתאזן.

יום 4: האכילו שוב באותו יחס וזרקו את היתר, כמו שעשינו עד עכשיו. כבר אמורה להיות תסיסה מעט יותר משמעותית והמחמצת מתחילה להיבנות. עוד כמה ימים היא תהיה מוכנה לשימוש ולהכנת לחמים.

ימים 5-7: נחזור שוב כל 24 שעות על פעולת הזריקה וההאכלה. מיום ליום נראה את המחמצת יותר בועתית, הריח יהפוך לריח מעט חמצמץ ופירותי.

- אם למחמצת יהיה קר מדי, אתם תראו פעילות מועטה גם בימים 5-7. תשימו לב שמיום ליום בימים האלו השינוי אמור להיות ניכר במידה והיא נמצאת באזור חמים. אם זה לא קורה, נסו להאכיל אותה במים מעט יותר חמימים, ולתת לה לנוח בתנור עם נורה דולקת או כוס מים חמימים (לא רותחים) כדי לייצר מן תא התפחה.

- אם למחמצת יהיה חם מדי, הכל יקרה יותר מהר. מהיום השני או השלישי כבר תראו המון פעילות ובועות. במקרה הזה אפשר להאכיל אותה במשך כמה ימים כל 12 שעות במקום כל 24 שעות, ובכל מקרה לא כדאי להשתמש בה לאפיית לחם לפני היום השביעי.

- ביום השביעי אתם יכולים לנסות לטעום את המחמצת עם קצה האצבע. היא אמורה להיות חמוצה אבל לא בצורה שמכה בפה, אלא מן חמיצות שהולכת ומתפתחת על הלשון. היא לא צריכה להיות מרה. הריח שלה צריך להיות חמצמץ אבל נעים ולא חד או אציטוני. קצת כמו פרי שהבשיל יתר על המידה.

שימור המחמצת

1. סיימנו לבנות את המחמצת, והיא הגיעה לשיאה. מעבירים אותה לכלי סגור היטב ומשם למקרר. היא עלולה לפתח בחלק העליון שכבה נוזלית אפרפרה שתריח כמו אלכוהול או אציטון. לא להיבהל! המחמצת עדיין טובה, היא פשוט מורעבת. 
2. אחרי כמה ימים ועד שבוע במקרר, נוציא את המחמצת, ניקח ממנה 30 גרם ונאכיל ביחס שווה של מים וקמח. ניתן לה לשבת בחוץ חצי שעה-שעה, ונחזיר למקרר לעוד שבוע. 
3. אם רוצים להכין לחם, צריך לתכנן את ההאכלה של המחמצת בהתאם, וכדאי להאכיל פעמיים לפני הכנת הלחם, משום שבמקרר המחמצת הופכת חומצית יותר, וככל שהיא רעבה יותר ככה שטעם שלה יותר חד, והיא תביא איתה את הטעמים האלה ללחם. ככל שנאכיל אותה לעיתים יותר תכופות, היחס של השמרים והחיידקים בה יהיה אופטימלי להכנת לחם.