בראש השנה, או בכל יום אחר: עוגת הדבש המלוחה של מיכל

טארט דבש וגלידת זוטה, מיכל אפשטיין

המרכיבים:

לגלידה:

330 גרם שמנת מתוקה
190 גרם חלב
מקל וניל
חופן עלי זוטה
5 חלמונים
100 גרם סוכר 

לבצק הפריך:

130 גרם חמאה
100 גרם סוכר
1 ביצה
קורט מלח
250 גרם קמח 

לטארט דבש:

500 גרם שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
4 חלמונים
100 גרם דבש
חצי כפית מלח 

אופן ההכנה: 

הגלידה:

1. מחממים בסיר קטן על אש בינונית שמנת, חלב, וניל וזוטה, עד לסף רתיחה.
2. במקביל מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר. עושים השוואת טמפרטורות בין השמנת לחלמונים,
3. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהמסה מתאחדת (כ-5 דקות). מסננים, מצננים ומכניסים למכונת גלידה.

הבצק הפריך:
1. מערבבים את החמאה והסוכר. מוסיפים ביצה ומלח ומאחדים. מוסיפים קמח ומערבבים עד איחוד.
2. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לצינון.

הטארט:
1. מחממים בסיר על אש בינונית שמנת, סוכר וקורנפלור עד לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הדבש והמלח.
3. עושים השוואת טמפרטורות בין החלמונים לשמנת ומערבבים כל הזמן. מסננים ונותנים לתערובת להצטנן.
4. מרדדים את הבצק הפריך דק ומסדרים בתוך רינג. מעברים למקרר לכמה דקות עד שהבצק קר.
5. מוזגים את מלית הדבש לתוך הקלתית ואופים ב-170 מעלות כ-52 דקות, או עד התייצבות.
6. מצננים ומגישים עם כדור גלידה.

גלידת מסטיקה, זוטה ומרווה עם גנאש זוטה וטוויל צנוברים, עמיחי שרפשטיין

המרכיבים:

לגלידה:
2 ענפי זוטה
חופן עלי מרווה
1 כפית מסטיקה טחונה
2 כפות סוכר
3 כוסות שמנת מתוקה
2 כפות קורנפלור
חצי כוס חלב

לטוויל:
2 כפות סוכר
100 גרם צנוברים

לגנאש:
100 מ"ל שמנת מתוקה
ענף זוטה
100 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה

אופן ההכנה:

הגלידה:
1. מערבבים את כל חומרי הגלידה בסיר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה.
2. לאחר רתיחה והסמכה מעבירים דרך מסננת ומצננים במקרר. מעבירים את התערובת למכונת גלידה עד שהגלידה מוכנה.

הטוויל:
1. ממיסים את הסוכר במחבת. כשהוא מתקרמל מוסיפים את הצנוברים ומכבים את האש.
2. מחכים עד שהצנוברים מתחילים להדיף ריח קלוי, מעבירים לניר אפייה ומרדדים דק. מחכים לצינון מוחלט.

הגנאש:
1. מרתיחים את השמנת עם ענף הזוטה. את השוקולד והחמאה שמים בקערה.
2. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד והחמאה ומערבבים לקבלת מרקם אחיד וקטיפתי. מעבירים לצינון במקרר.

הרכבת המנה:
מניחים כדור מהגלידה על עלה שוקולד דקיק. מורחים על טוויל הצנוברים גנאש בעזרת שק זילוף. מפזרים פרחי זוטה (ואפשר גם פרחי שומר) ומגישים.

סביצ'ה ואבוקדו על טורטייה תירס וסלסה ירוקה, עמיחי שרפשטיין

המרכיבים:

לבצק:
כוס קמח תירס לבן לטורטייה
חצי כוס מים
מעט מלח

לסביצ'ה:
300 גרם פילה אינטיאס ללא עור, חתוך לקוביות של ס"מ
מלח גס
3 כפות מיץ ליים
3 כפות אננס חתוך לקוביות
פלפל חלפניו טרי
פינגר ליים
עגבנייה, חתוכה לקוביות קטנות
חצי אבוקדו, חתוך לקוביות
כף רוטב דגים
כמה עלי כפיר ליים טריים
נענע
כוסברה
תירס לבן קצוץ
מעט פולי קקאו שבורים

לסלסה:
פלפל חלפניו
חופן כוסברה
חופן נענע
מלפפון קר
עגבנייה ירוקה
חומץ
מלח
מעט סוכר

אופן ההכנה:

הטורטיות:
1. לשים בקערה קמח תירס, מים (מוסיפים בהדרגה) ומעט מלח לקבלת בצק אחיד ולא רטוב. מניחים בצד לחצי שעה.
2. מרדדים את הבצק דק ככל האפשר וקורצים עיגולים.
3. קולים את הטורטיות על מחבת טפלון לוהטת (ללא שמן) והופכים כל 10 שניות. כשהטורטיות מתחילות להתנפח מוציאים ומקררים בצד בערימה מתחת למגבת.
הסביצ'ה:
1. מפזרים על קוביות הדג מלח גס ומיץ ליים. מניחים לחצי שעה לכבישה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול, אם צריך.

סלסה ירוקה:
1. קוצצים את כל המרכיבים במעבד מזון. מתקנים תיבול.
מגישים את הטורטייה עם הסביצ'ה והסלסה.