בלבן של העיניים: מתמודדי "מאסטר שף" בקרב מול השף דיוויד פרנקל

ארנצ'יני | אסתר ביטון

מרכיבים:

לריזוטו:

כוס אורז ריזוטו

קופסת פטריות מעורבת - שמפיניון, שימאג'י, מלך היער, שיטאקי, פורצ'יני מיובשת

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור אנגלי

בצל בינוני (או 3 שאלוט)

3 שיני שום כתושות

50 גרם חמאה

חצי כוס פרמזן מגוררת

שלושת רבעי כוס מוצרלה מגוררת

למילוי פטריות:

50 גרם חמאה

חצי קופסת פטריות מעורבת - פטריות ווייט אויסטר, בלק פרל, צ'סטנאט ושימאג'י

שליש כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור

שליש כוס פרמזן

לציפוי:

קמח

ביצה

פירורי לחם

לרוטב:

חצי קופסת פטריות מעורבת - פטריות ווייט אויסטר, בלק פרל, צ'סטנאט ושימאג'י

שליש כוס יין לבן

שלושת רבעי כוס שמנת

מלח

פלפל שחור

להגשה:

פטריות מעורבות, קצוצות 

אופן ההכנה:                                       

1. מכינים ציר: חותכים את הפטריות ומכניסים לסיר עם מים, מלח ופלפל שחור שלם. מבשלים עד לקבלת ציר.
2. מכינים ריזוטו: קוצצים את הבצל ומטגנים מעט בסיר עם חמאה. מוסיפים שום כתוש ומטגנים עוד קצת. מוסיפים אורז ומטגנים עד שהוא מחליף צבע ללבן.
3. מוסיפים בכל פעם מצקת או שתיים מהציר, מכסים ומדי פעם פותחים ומערבבים. בכל פעם שנגמרים הנוזלים בסיר מוסיפים עוד מצקת, וכך עד שהאורז מבושל.
4. מוסיפים חמאה, פרמזן ומוצרלה ונותנים לאורז להתקרר מעט.
5. מכינים מלית: ממיסים את החמאה במחבת ומבשלים אותה עד שהיה נהיית חומה.
6. קוצצים את הפטריות ומוסיפים לסיר. מוסיפים יין ומקפיצים עד שהוא מתאדה מעט. מתבלים במלח ופלפל שחור.
7. מוסיפים פרמזן וטוחנים קלות.
8. משטחים על ניילון נצמד כף גדושה מהאורז ובמרכז מניחים מלית פטריות. סוגרים לכדור כך שהריזוטו מכסה את כל המלית, ומכניסים לשוק פריז שיתקשה.
9. מצפים בקמח, ביצה ופירורי לחם ומטגנים.
10. הרוטב: מקפיצים את הפטריות במחבת ומוסיפים יין לבן. כשמתאדה מוסיפים שמנת ומתבלים במלח ופלפל. ממשיכים לבשל עד לצמצום ואיחוד טעמים, וטוחנים למרקם חלק.

סטייק פטריית רעמת האריה | דיוויד פרנקל

סטייק פטריית רעמת האריה, ציר פטריות ואצות שרופות, בוקצ'וי מיסו עדשים כתומות וקראמבל קייל.

המרכיבים:

לסטייק פטריית רעמת האריה:

250 גרם פטריית רעמת האריה

1 כף שמן זית

כפית מלח מלדון/אטלנטי

פלפל שחור גרוס

1 כף חמאה

מקל רוזמרין

1 שן שום קלופה

כפית מיסו עדשים כתומות/מיסו בהיר

לציר פטריות:

100 גרם פטריות צ'סטנאטס (ערמונים)

מעט שמן זית

2 אצות קומבו

50 גרם פטריות פורצ'יני יבשות

1 צ'ילי ירוק, פרוס

2 שיני שום קלופות

1 בוקצ'וי, פרוס לרצועות דקות

לשמן חזרת:

100 גרם חזרת

200 גרם שמן זרעי ענבים

לקראמבל קייל:

8 עלי קייל

חצי כף שמן זית

חצי כפית שאטה

חצי כפית מלח

1 כף שומשום לבן/מלא קלוי

לקציפת חמאה חומה:

100 גרם חמאה

125 גרם שמנת מתוקה

0.4 גרם קסאנטן

0.7 גרם ג'לאן

כפית וחצי חומץ יין לבן

קורט מלח

אופן ההכנה: 

ציר פטריות:

1. צולים את פטריות הערמונים במחבת עם מעט שמן זית עד לקבל גוון שחום ומעבירים לסיר. מוסיפים 3 ליטר מים רותחים.
2. מורחים מעט שמן על האצות וצולים בתנור בתוכנית גריל עד שאצות מתחילות להישרף. מעבירים מיד לסיר המים. מנמיכים את האש לרתיחה מינימלית ומוסיפים את הפורצ'יני היבשות. מבשלים כ-40 דקות, מסננים ומצמצמים.
3. במחבת גבוהה מטגנים את הצ'ילי והשום עד שהשום כהה. מוסיפים את הבוקצ'וי, מעבירים מהציר המצומצם למחבת וממשיכים לבשל על לריכוך הבוקצ'וי.

שמן חזרת:

1. טוחנים או קוצצים את החזרת הלבנה ומעבירים לסיר קטן יחד עם השמן.
2. מחממים את השמן בעדינות ל-70 מעלות ונותנים לחזרת לשבת בפנים עד להגשת המנה.
3. לפני ההגשה מסננים את השמן מחתיכות החזרת.

קראמבל קייל:

1. מעסים את עלי הקייל בקצת שמן ומכניסים לתנור בחום 160 מעלות חום סטטי (ללא מאוורר). מייבשים כ-20 דקות, עד לקבלת מרקם יבש וקריספי.
2. מעברים את הקייל למכתש ועלי וטוחנים לקבלת אבקה.
3. מוסיפים את השאטה, המלח והשומשום. שומרים עד להגשה בכלי סגור (הקראמבל מתאים לתיבול של סלטים, בשר או דגים).

ה"סטייק":

1. מחממים מחבת עם מעט שמן זית לחום גבוה. צורבים את הפטרייה היטב מכל הכיוונים, ומתבלים במלח ופלפל.
2. מוסיפים חמאה, רוזמרין ושום. ובעזרת כף משקים את הפטרייה בחמאה בזמן שהחמאה נשרפת. חוזרים על הפעולה עד שהפטרייה מקבלת צבע שחום.
3. לסיום מורחים מעט מיסו על הפטרייה. 

קציפת חמאה חומה:

1. מחממים את החמאה בסיר קטן על אש גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהחמאה מתחילה לבעבע ולהישרף. כשהחמאה מתחילה להשחים מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים בבלנדר יד את השמנת, הקסאנטן, הג'לאן והחומץ. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה.
3. מזלפים את החמאה החומה לאט לאט לתוך השמנת תוך טחינה בבלנדר יד.
4. מעבירים את התערובת לסיפון. טוענים בלון של גז.

הרכבת המנה:

1. מעבירים את פרוסות הבוקצ'וי יחד עם הציר לצלחת עמוקה. מניחים עליהם את הפטרייה הצלויה, שמן החזרת והקראמבל קייל.
2. מזלפים את קציפת החמאה את תוך המנה ומגישים.

שיפוד פטריית קוקי סאן ז'אק | איתי דגן

המרכיבים:

לשיפוד פטריות:

פטריות בלו אויסטר

מלח ים אטלנטי

שמן זית

פלפל אורפה

פלפל שחור גרוס

לפטריות קוקי סאן ז’אק:

פטריות בלאק פרל

3 בצלי שאלוט

כף מחית מיסו בהירה

חצי כפית דאשי

8 פטריות פורצ'יני מיובשות

2 כפות קורנפלור

לקרם קולרבי:

1 קולרבי, חתוך לקוביות

כף שמן זית

20 גרם חמאה

2 כפות שמנת מתוקה

עלים מ-2 ענפי תימין

חצי שן שום

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה: 

שיפוד בלו אויסטר:

1. מפרידים את הגזעים של פטריות הבלו אויסטר ושומרים אותם לציר. את החלק העליון של הפטריות נועצים על שיפוד.
2. מתבלים בקורט מלח ים אטלנטי ומעט שמן זית.
3. צורבים את השיפוד בגריל 3 דקות מכל צד, עד שהוא מקבל צריבה יפה.
4. מורחים על כל פטרייה שמן זית ומתבלים בפלפל אורפה ופלפל שחור גרוס.

קוקי סאן ז’אק:

1. מכינים ציר פטריות: צורבים בצלצלי שאלוט בקלחת.
2. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים עם כף מחית מיסו בהירה, דאשי ופטריות פורצ'יני מיובשות, וגם את רגלי פטריות הבלו אויסטר. מבשלים עד לקבלת ציר עם טעמים עמוקים.
3. בינתיים חותכים את הבסיס של פטריות הבלאק פרל לצורת צדפות.
4. כשהציר מוכן נותנים לפטריות לשבת בו כמה דקות, כדי לספוג את הטעמים.
5. מערבבים בקערה קורנפלור עם כף-שתיים מהציר ומעבירים את הפטריות לבלילה.
6. מחממים מחבת לחום גבוה מאוד ומטגנים את הפטריות משני הצדדים עד להשחמה יפה.
7. מוסיפים ציר ומעבירים לתנור עד לצמצום של הציר.

קרם קולרבי:

1. מבשלים את קוביות הקולרבי במים לריכוך מלא.
2. מחממים שמן זית וחמאה במחבת וצורבים את הקולרבי עד השחמה.
3. טוחנים את הקולרבי בבלנדר מוט עם שמנת מתוקה, שמן זית, תימין, שום, מלח ופלפל לפי הטעם.

הרכבת המנה:

1. שמים בצלחת 2 כפות מקרם הקולרבי ומניחים על הקרם את הקוקי סאן ז’אק. זולפים מעט מהרוטב המצומצם.
2. מגישים לצד שיפוד הבלו אויסטר.