עוגת האגם הנעלם - מוס פיסטוק, וניל ופטל
עוד לא החלטנו אם העוגה הזו יותר יפה או יותר טעימה. מצד אחד יש בה שילוב מושלם של טעמי פיסטוק, וניל ופטל ומצד שני היא נראית כמו יצירת אמנות. מה אתם אומרים?
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושיבינוני
- כשרות -
מרכיבים :
לביסקוויט פיסטוק:
72 גרם פיסטוקים
72 גרם סוכר
9 גרם חלבונים
43 גרם ביצים
14 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
54 גרם חמאה מומסת
1 כף שטוחה מחית פיסטוק
22 גרם חלבונים
5 גרם סוכר
לקרמו פטל:
180 גרם מחית פטל
54 גרם חלמונים
68 גרם ביצים
63 גרם סוכר
12 גרם מסת ג'לטין
68 גרם חמאה רכה
1.5 כפיות תמצית ורדים
לקראנץ' וניל:
50 גרם שקדים קלויים ללא הקליפה
6 גרם אבקת סוכר
3 גרם חמאה
33 גרם שוקולד לבן
2 גרם מחית וניל
18 גרם פאייטה
למוס וניל:
62 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל
37 גרם סוכר אינוורטי
20 גרם חלמונים
4 גרם ג'לטין+24 גרם מים
245 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
לגלסאז':
64 גרם מים
152 גרם סוכר
152 סירופ גלוקוז
86 גרם חלב מרוכז
152 גרם שוקולד לבן מומס
12 גרם ג'לטין מומסים ב-60 גרם מים
102 גרם נפאז'
צבע מאכל ורוד
לקישוט השוקולד:
300 גרם שוקולד מריר 60%
אופן ההכנה:
1 מכינים את שכבת הביסקוויט: מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. במעבד מזון טוחנים את הפיסטוקים והסוכר ומעבירים לקערה. מוסיפים את החלבונים, את הביצים ואת החלמונים ומערבבים. מוסיפים את החמאה והקורנפלור ומערבבים. מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים.
3. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת הפיסטוק. יוצקים לתוך רינג משומן בקוטר 18 ס"מ ואופים 18 דקות. כשהביסקוויט קר קורצים ממנו עיגול בעזרת רינג בקוטר 16 ס"מ.
4. בסיר קטן מחממים את מחית הפטל עד לרתיחה קלה. טורפים יחד את הביצים, החלבונים והסוכר. מוסיפים להם מעט מתערובת הפטל החמה תוך כדי טריפה. מערבבים את שתי התערובות בסיר ומחממים עד ל-84 מעלות. מסננים. מוסיפים את הג'לטין המומס וטוחנים בבלנדר מוט לתערובת אחידה. כשהקרם מתקרר ל-40 מעלות מוסיפים את החמאה וטוחנים בבלנדר. יוצקים לתוך רינג בקוטר 16 ס"מ מנויילן ומעבירים להקפאה לשעתיים.
5 מכינים את קראנץ' הוניל: מחממים תנור ל-150 מעלות וקולים בו את השקדים 20 דקות. מקררים.
6. במעבד מזון מעבדים את השקדים ואבקת הסוכר למשחה חלקה. ממיסים את החמאה, השוקולד והוניל יחד ומוסיפים למשחת השקדים. מעבירים לקערה, מוסיפים את הפאייטה ומערבבים ידנית. שופכים על גבי נייר אפייה, סוגרים עם נייר אפייה נוסף ומשטחים בעזרת מערוך. מכניסים להקפאה להתייצבות. לאחר התייצבות קורצים עיגול בעזרת רינג בקוטר 16 ס"מ.
7. מחממים בסיר קטן את השמנת וגרגרי הוניל.
8 בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר. מעבירים מעט מהשמנת החמה לתוך החלמונים תוך כדי טריפה ולאחר מכן מחזירים את כל התערובת לקלחת. מבשלים על להבה בינונית תוך בחישה מתמדת עד לטמפרטורה של 84 מעלות. מורידים מהאש, מסננים, מוסיפים את הג'לטין ומצננים לטמפרטורה של 35 מעלות.
9 .מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוך הקרם. מעבירים את המוס לשקית זילוף.
10 . מכינים את הגלסאז': מחממים בסיר את המים, סוכר, גלוקוז, חלב מרוכז ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ושופכים על השוקולד המומס (במד ליטר) ומערבבים היטב. אפשר לטחון בבלנדר מוט כדי לאחד. מוסיפים את מאסת הג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את הנפאז' וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את צבע המאכל הורוד וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת צבע אחיד.
11 מכינים את קישוטי השוקולד: ממיסים את השוקולד. מטמפררים אותו בשיטת הזרעה, ומביאים אותו ל- 28 מעלות.
12. שופכים את השוקולד המטומפרר ע"ג שקף גיטרה ומשטחים בעזרת פלטה. מזלפים למעלה עוד שוקולד כך שתתקבל טקסטורה של "עץ". מניחים להתייצבות. חותכים בצורה גסה ומדביקים סביב דפנות העוגה.
13 מרכיבים את העוגה: מחלצים את הביסקוויט מהרינג ומיישרים אם נדרש. מזלפים חצי מכמות מוס הוניל לרינג בקוטר 18 ס"מ מנויילן עם שקף. מחלצים את הקרמו הקפוא מהרינג ומניחים על מוס הוניל. מניחים שכבת קראנץ' וניל. מזלפים את שארית מוס הוניל. מניחים את הביסקוויט ודוחפים קלות אל תוך העוגה. מעבירים את העוגה להקפאה למשך לילה (כ-8 שעות).
14. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומשחררים מהרינג. מניחים את העוגה על גבי רינג בתוך תבנית מנויילנת כהכנה לציפוי. מצפים את העוגה הקפואה בגלסאז' כומחליקים בעזרת פלטה. כאשר הגלסאז' מפסיק לטפטף, מעבירים לתחתית קרטון. מקשטים את דפנות העוגה בגדר השוקולד.
המתכונים מובאים כפי שנשלחו על ידי המתמודדים.
