קרמשניט פתי בר, קרמל ונוגט
טוב, קודם כל, וואו, איזה יופי של עוגה. זה מה שאנחנו אמרנו, זה מה שהאורחים שלכם יגידו, וכדי לכם להתחיל בעבודה - כי אחרי שכולם יטעמו המחמאות לא יפסיקו לזרום. לא לשכוח לצלם, כי תכף לא ישאר ממנה כלום
- זמן עבודהשעתיים
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לדפי פתי בר מקורמלים:
1 חבילה פתי בר קלאסי
250 גרם סוכר לבן
לקרם נוגט:
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
500 מ"ל חלב 3%
1 מקל וניל
150 גרם סוכר לבן
120 גרם חלמונים (6 חלמונים גדולים), בטמפרטורת החדר
60 גרם קורנפלור
2 כפות מחית אגוזי לוז
לקראנץ' פתי בר נוגט:
120 גרם אגוזי לוז, קלופים
100 גרם סוכר
20 גרם חמאת קקאו
40 גרם שוקולד חלב, קצוץ
140 גרם מחית נוגט
65 גרם פייטה פויטין (שבבי גליליות מקורמלים)
65 גרם פתי בר קלאסי, טחון לפירורים גסים
למקרון פתי בר:
300 גרם פתי בר קלאסי, טחון לאבקה (חבילה)
300 גרם אבקת סוכר
224 גרם חלבונים, בטמפרטורת החדר
300 גרם סוכר
90 מ"ל מים מינרליים
לגנאש קפה:
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
25 גרם גלוקוזה
2 כפות אבקת קפה נמס
200 גרם שוקולד מריר, קצוץ
25 גרם חמאה רכה, בקוביות
100 גרם קקאו כהה, לעיטור
אופן ההכנה:
1 דפי פתי בר מקורמלים: חותכים את דפנות הפתי בר בסכין חדה למלבנים קטנים,ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בסיר רחב מבשלים סוכר על להבה נמוכה עד לקבלת קרמל. מנטפים על כל פתי בר מעט קרמל בעזרת מזלג, ומניחים להתייצב.
2 קרם נוגט: מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה, מעבירים לקערה נפרדת. בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב עם גרגירי וניל ומקל וניל. מקציפים במערבל חשמלי חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים קורנפלור ומקציפים לתערובת אחידה. יוצקים מעט מהחלב הרותח אל המערבל תוך ערבוב תמידי. מוסיפים את יתרת החלב. מסננים את התערובת לסיר ומניחים על להבה נמוכה. מבשלים תוך טריפה רצויה לקבלת קרם סמיך. מוסיפים את מחית הנוגט ומערבבים, מצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את השמנת המוקצפת ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן שטוח ומעבירים לקירור להתייצבות.
3 קראנץ' פתי בר נוגט: מחממים תנור ל-180 מעלות, מפזרים אגוזי לוז על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 10-15 דקות להזהבה. בסיר קטן מבשלים סוכר לקבלת קרמל. מוסיפים מיד את אגוזי הלוז הקלויים ומערבבים. משטחים מיד על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. מצננים. מעבירים את האגוזים המקורמלים למעבד מזון וטוחנים לפירורים גסים. ממיסים במיקרוגל שוקולד וחמאת קקאו, מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים מחית נוגט ואת אגוזי הלוז ומערבבים היטב. מוסיפים פייטה פויטין ופתי בר גרוס, ומערבבים לתערובת אחידה. משטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. מקררים להתייצבות, וחותכים למלבנים בגודל עוגיית פתי בר. שומרים בקירור עד להרכבה.
4 מקרון פתי בר: מחממים תנור ל-160 מעלות. טוחנים במעבד מזון חבילת פתי בר, ומנפים לקבלת 300 גרם "קמח" פתי בר דק במיוחד. מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים. מניחים בקערת מערבל חשמלי מחצית מכמות החלבונים. במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים מינרליים עד לסירופ סוכר בטמפרטורה של 109 מעלות. מפעילים את המערבל ומתחילים להקציף את החלבונים. כשסירופ הסוכר מגיע ל-118 מעלות, יוצקים אותו מיד לחלבונים וממשיכים להקציף לכמה דקות למרנג בהיר בטמפרטורת החדר. מוסיפים את יתרת החלבונים לפתי בר הטחון ומערבבים. מוסיפים כשליש מכמות המרנג לקערת הפתי בר, ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים למרקם של מקרון. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק, ומזלפים עיגולים של 2 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. אופים 6 דקות, מסובבים את התבנית ואופים 6 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
5 גנאש קפה: בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה עם גלוקוזה וקפה. בסיר קטן או במיקרוגל ממיסים שוקולד מריר. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד המומס ומערבבים לתערובת חלקה. מצננים ל-40 מעלות, מוסיפים חמאה רכה ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק, מקררים כשעה כך שהגנאש מתייצב אך עדיין רך מספיק לזילוף. מצמידים יחד כל זוג מקרונים בעזרת המלית.
6 להרכבה: מניחים את דפי הקראנץ' על משטח עבודה, ומזלפים מעל שכבות של קרם נוגט. מזלפים שכבות של קרם באותו האופן גם על דפי הפתי בר המקורמלים. מצמידים את השכבות אחת ליד השניה, כאשר מסדרים דפי קראנץ' ושכבות פתי קר מקורמל לסירוגין. מעטרים בקרם נוגט, במקרונים ובטיפות גנאש קפה.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים
