טירמיסו מודרני
טעמי הקפה והמסקרפונה הקלאסיים של הטירמיסו מקבלים טוויסט פרוע ומפתיע ומשתוללים על הצלחת עם קרמו קפה, קראמבל קפה שחור, קרם מוסלין, קרם מסקרפונה ופחזניות. הקינוח האיטלקי האהוב בגרסה כיפית ושובבה
- זמן עבודהיותר משעתיים
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לקרמו קפה וקראמבל קפה שחור:
לקרמו קפה:
100 מ"ל חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה
5 כפות נס קפה
3 חלמונים
60 גרם סוכר
140 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
לקראמבל קפה שחור:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום כהה
150 גרם קמח
1 כף קפה שחור
לעוגיות בישקוטי וקרם מסקרפונה:
לעוגיות בישקוטי:
5 חלבונים
180 גרם סוכר
5 חלמונים
כפית משחת וניל
160 גרם קמח מנופה
20 גרם קקאו
100 גרם אבקת סוכר
לקרם מסקרפונה:
200 מ"ל מסקרפונה
160 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית משחת וניל
100 גרם אבקת סוכר
לפחזניות:
115 גרם חלב
115 גרם מים
5 גרם סוכר
115 גרם חמאה
5 גרם מלח
115 גרם קמח
160 גרם ביצים
לציפוי הפחזניות:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום כהה
150 גרם קמח
5 כפות נס קפה
לקרם מוסלין:
300 גרם חלב
כפית משחת וניל
3 חלמונים
100 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה קרה
24 גרם מסת ג'לטין (4 גרם ג'לטין ו-20 גרם מים)
100 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%
לעוגת ספוג:
150 גרם חלבון
50 גרם ביצים
75 גרם סוכר
5 כפות נס קפה
30 גרם קמח
75 גרם אבקת שקדים
אופן ההכנה:
1 הקרמו: מרתיחים חלב עם שמנת מתוקה וקפה נמס. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר עד שמגיע ל-82 מעלות.
2 מסננים את המסה מעל השוקולדים. ממתינים מעט, טורפים להמסה מלאה ומצננים.
3 הקראמבל: מחממים תנור ל-165 מעלות. מעבדים את כל המצרכים יחד במעבד מזון. אופים כ-10 דקות.
4 לעוגיות הבישקוטי: מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים שתי תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים במהירות בינונית במשך 2-3 דקות, עד לקבלת קצף עדין. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר לחלבונים ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה. במיקסר מקציפים חלמונים עם המחצית השנייה של הסוכר ותמצית וניל עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה.
5 מאחדים בעדינות את קצף החלבונים עם קציפת החלמונים בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה. מוסיפים את הקמח המנופה וקקאו מנופה ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת עיסה אחידה.
6 מעבירים את העיסה לשק זילוף שבתוכו צנתר ומזלפים עוגיות באורך 4-5 ס"מ על התבניות המרופדות נייר אפייה. בוזקים אבקת סוכר בנדיבות על העוגיות ואופים 15-20 דקות או עד לייבוש והזהבה קלה. מוציאים, מצננים במשך 15 דקות, ומפרידים בעדינות מנייר האפייה.
7 קרם מסקרפונה: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל המצרכים לקרם סמיך.
8 פחזניות: מחממים תנור ל-150 מעלות. מרתיחים בקלחת חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים במהירות עד שכולו נספג והתערובת מתייבשת. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים לקירור. מוסיפים את הביצים בהדרגה.
9 מעבירים לשק זילוף מצויד בצנתר ומזלפים על תבנית עם ניר אפייה פחזניות קטנות. אופים בחום של 150 מעלות כ-45 דקות.
10 ציפוי הפחזניות: מעבדים במעבד מזון את כל המצרכים. משטחים במגש ומקפיאים. מוציאים מהקירור, קורצים עיגולים ומניחים על הפחזניות. אופים יחד.
11 מרתיחים בקלחת חלב עם וניל. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר להסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה וטורפים היטב. מוסיפים מסת ג'לטין ומקררים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים למסה.
12 עוגת ספוג: מקציפים לקצף יציב מאוד את החלבון, הביצים, הסוכר והנס קפה. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת השקדים. מזלפים לחצי גובה כוס חד פעמית שבתחתיתה מנקבים מספר חורים בסכין חם. אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה 30-40 שניות. מיד הופכים את הכוס ומצננים במהופך.
13 מזלפים קרמו על צלחת, ומסדרים את כל המרכיבים ביד חופשית.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.
