טילון פתי בר
כמה כיף לנו? ככה: טילון פתי בר עם גביע קרמל פקאן ומילוי של קרם קפה, רוטב קרמל מלוח וקראנץ' של פתי בר שוקולד מריר מלמעלה. עצה שלנו: תשמרו לכם איזה שניים שלושה בצד, כי הולכים להישאר כאן רק פירורים
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהשעה וחצי
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לטילון פתי בר קרמל פקאן:
200 גרם פתי בר קרמל
150 גרם פקאן טבעי
200 גרם סוכר חום
300 גרם חמאה רכה
לקרם מוסלין קפה:
4 גרם ג'לטין
20 מ"ל מים
100 גרם סוכר
300 מ"ל חלב
5 כפות קפה נמס
1 כפית משחת וניל
3 חלמונים
25 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה, קרה
100 מ"ל שמנת מתוקה
לרוטב קרמל מלוח:
200 גרם סוכר
60 מ"ל מים
160 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם חמאה, בקוביות
מלח, לפי הטעם
לקראנץ' פתי בר מריר:
250 גרם פתי בר שוקולד מריר
50 גרם פייטה פויטין (שברי גליליות מקורמלים), או שברי וופל
70 גרם שוקולד מריר 60%
150 גרם מחית נוגט
לעיטור:
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית משחת וניל
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם פקאן סיני, קצוץ
אופן ההכנה:
1 טילון פתי בר קרמל-פקאן: מחממים תנור ל-170 מעלות. טוחנים במעבד מזון את הפתי בר, הקרמל, הפקאנים, הסוכר החום והחמאה לפירורים דקים ככל הניתן. מהדקים סביב קונוסים לאפייה משומנים היטב, עוטפים בניילון נצמד, ואופים 10-15 דקות להזהבה. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות.
2 קרם מוסלין קפה: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים להם לשבת ולספוח נוזלים כ-5-10 דקות. טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. במקביל מביאים לרתיחה חלב, וניל וקפה בסיר בינוני. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים לקרם חלק. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה. מעבירים לשקית זילוף.
3 רוטב קרמל מלוח: בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד לקבלת קרמל ענברי. במקביל מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. ברגע שהקרמל מגיע לגוון הרצוי, יוצקים את השמנת המתוקה פנימה בזרם דק תוך ערבוב רצוף לקבלת רוטב קרמל. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים להטמעה. מבשלים לעוד 2-3 דקות ומסירים מהכיריים. מוסיפים מלח לפי הטעם.
4 קראנץ' פתי בר מריר: טוחנים במעבד מזון פתי בר שוקולד מריר ופייטה פויטין לפירורים דקים ככל הניתן. ממיסים שוקולד ומחית נוגט בסיר המונח על בן מארי עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את פירורי הפתי בר הטחונים ומערבבים. מפזרים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה ומעבירים לקירור להתייצבות. קוצצים לפירורים.
5 לעיטור: מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה עם וניל ואבקת סוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן.
6 להרכבה: ממלאים כל טילון בקרם מוסלין קפה, קראנץ' פתי בר מריר ומעט רוטב קרמל מלוח. מזלפים מעל קצפת, מפזרים פקאן סיני קצוץ ומעטרים ברוטב קרמל מלוח.
