פטיפור אקזוטי
קראנץ' קוקוס, מנגו קונפי (שנאמץ בלי קשר!), קרמו אקזוטי ומוס וניל אוורירי - כל אלה מקבלים ציפוי גלסאז' צהוב מבריק והופכים לקינוח ביס שהוא פיצוץ של טעמים, ממש כמו לאכול אי קטן אי שם בקריבים
- זמן עבודהשעתיים
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לקראנץ' קוקוס:
130 גרם חמאה, רכה
120 גרם סוכר
60 גרם קוקוס
30 גרם קמח
100 גרם שקדים פרוסים
למנגו קונפי:
230 גרם מחית מנגו
5 גרם גרידת ליים
60 גרם סוכר
5 גרם פקטין
5 מ"ל מיץ ליים
לקרמו אקזוטי:
3 גרם ג'לטין
15 מ"ל מים
133 גרם ביצים
120 גרם סוכר
80 גרם מחית פסיפלורה
40 גרם מחית בננה
30 מ"ל מיץ ליים
200 גרם חמאה, רכה
למוס וניל:
5 גרם ג'לטין
25 מ"ל מים
330 מ"ל חלב
חצי מקל וניל
מעט גרידת ליים
65 גרם סוכר
70 גרם חלמונים
180 מ"ל שמנת מתוקה
לגלסאז' ולעיטור:
9 גרם ג'לטין
107 מ"ל מים
112 גרם סוכר
112 גרם גלוקוזה
112 גרם שוקולד לבן, קצוץ
80 גרם חלב מרוכז ממותק
45 גרם נפאז' קריסטל
2 וחצי גרם צבע מאכל ג'ל צהוב
2 וחצי גרם צבע מאכל ג'ל כתום
חצי גרם צבע מאכל אבקה לבן
עלה שוקולד לבן
אופן ההכנה:
1 קראנץ' קוקוס: מחממים תנור ל-170 מעלות. במערבל חשמלי מקרימים חמאה וסוכר כמה דקות לקרם רך. מוסיפים קוקוס, קמח ושקדים פרוסים ומערבלים לבצק חלק. משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-15 דקות. מצננים.
2 למנגו קונפי: בסיר קטן מחממים מחית מנגו וגרידת ליים ל-40 מעלות. מוסיפים סוכר מעורבב עם פקטין, בוחשים ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים ומערבבים מיץ ליים. מצננים. יוצקים לתבניות סיליקון חצי כדור עד לכמחצית מגובה השקע, ומעבירים להקפאה להתייצבות.
3 קרמו אקזוטי: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. טורפים בקערה ביצים וסוכר. במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן מחית פסיפלורה, מחית בננה ומיץ ליים. יוצקים מחצית מכמות מחיות הפרי לביצים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה, מצננים ל-40 מעלות. מוסיפים קוביות חמאה רכה וטורפים לתערובת חלקה. יוצקים לתבניות סיליקון חצי כדור עד לכמחצית מגובה השקע, ומעבירים להקפאה להתייצבות.
4 למוס וניל: עוברים להכנת המוס רק לאחר שכדורי המנגו והקרמו האקזוטי התייצבו לחלוטין. מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. מביאים לרתיחה בסיר קטן חלב, גרגירים מחצי מקל וניל, גרידת ליים וסוכר. יוצקים מחצית מהתערובת לקערה ובה החלמון תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מעט, מצפה כף ומגיעה ל-84 מעלות, לקבלת קרם אנגלז. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה לקרם חלק.
5 מחלצים את כיפות קונפי המנגו ואת כיפות הקרמו האקזוטי מהתבניות, וחוצים כל כיפה במרכזו לחצי בעזרת סכין חדה. מסדרים את חצאי הכיפות בתבניות הסיליקון, כאשר מצמידים בזוגות כל חצי כיפות קונפי מנגו, לחצי כיפת קרמו אקזוטי. יוצקים מעל את מוס הוניל ומעבירים להקפאה להתייצבות.
6 גלסאז' צהוב: מערבבים בקערית ג'לטין ו-45 מ"ל מכמות המים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר קטן מחממים 62 מ"ל מים, סוכר וגלוקוזה ומביאים ל-103 מעלות. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. יוצקים לקערה ובה שוקולד קצוץ, חלב מרוכז ונפאז' וטוחנים בבלנדר מוט לתערובת חלקה. מוסיפים צבעי מאכל עד לקבלת הגוון הרצוי.מסננים לכלי מזיגה, מכסים בניילון נצמד ומצננים ל-30 מעלות. טוחנים שוב בבלנדר מוט לפני השימוש.
7 מחלצים את כיפות הקרם מהתבנית ומסדרים על רשת צינון המונחחת מעל לתבנית גדולה. יוצקים את הגלסאז' על כל כיפה כך שמצפה אותה היטב. מעטרים בעלי שוקולד לבן.
מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים
