קינוח בהגשה אישית בהשראת פרדס

1 פטיסייר וניל: טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. במקביל מביאים לרתיחה חלב ומחית וניל בסיר קטן. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים. פותחים את הקרם עם מטרפה לריכוך. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה. שומרים בקירור.

2 ג'לטין קוקוס: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר קטן מחממים מחית קוקוס. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. יוצקים לרינג בגודל הרצוי, ומעבירים להקפאה להתייצבות. חותכים לקוביות קטנות, ושומרים בקירור.

3 בראוניז: מחממים תנור ל-180 מעלות. במיקרוגל או בסיר קטן ממיסים יחד שוקולד וחמאה, מצננים. מקציפים בקערה ביצים וסוכר לקציפה קרמית ותפוחה. מוסיפים שוקולד מומס ומקפלים לתערובת חלקה. מנפים פנימה קקאו וקמח ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים שוקולד לבן קצוץ ומערבבים להטמעה. יוצקים לתבנית ואופים כ-20 דקות. קורצים לצורת טבעת בעזרת רינג עגול.

4 מוס תפוז: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. טורפים בקערה ביצים וסוכר. במקביל מבשלים בסיר קטן מיץ תפוזים וקליפת תפוז מגוררת ומביאים לרתיחה. יוצקים מחצית מכמות מיץ התפוזים החם לביצים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת לסיר, ומוסיפים לבשל 2-3 דקות עד שהתערובת מסמיכה. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מסירים מהאש וטורפים פנימה קוביות של חמאה רכה לתערובת חלקה. מסננים, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים. פותחים את הקרם עם מטרפה לריכוך. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה. שומרים בקירור.

5 פרלין שוקולד ליים: בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה, גלוקוז, וניל ופולי הל ומביאים לסף רתיחה. מניחים לשבת לרבע שעה למיצוי טעמים.בינתיים במיקרוגל או על בן מארי ממיסים שוקולד מריר ו-110 גר' מכמות שוקולד החלב. מחממים מחית ליים 30 שניות במיקרוגל. בסיר קטן מכינים קרמל מהסוכר. מסירים את ההל מהשמנת, ומביאים שוב לרתיחה. ברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים את השמנת החמה פנימה בזרם דק ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את מחית הליים ומערבבים. יוצקים לשוקולד המומס, וטוחנים עם בלנדר מוט לתערובת חלקה.

6 עוברים לטימפרור השוקולד לפרלינים. ממיסים 400 גר' שוקולד חלב בסיר המונח על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומחממים לטמפרטורה של 45-48 מעלות. מעבירים שני שליש מכמות השוקולד למשטח שיש, ומקררים על ידי מריחת השוקולד הלוך ושוב בקלף מתכת וסכין מדורגת, עד שמגיע ל-27-28 מעלות. משיבים את השוקולד לסיר, ומביאים ל-29-30 מעלות. יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית פרלינים, מסירים עודפי שוקולד, ומעבירים לקירור קצר להתייצבות. מזלפים את הגנאש לתוך השקעים בתבנית ומעבירים לקירור להתייצבות למשך כחצי שעה. מחממים שוב בעדינות את השוקולד לטמפרטורה של 29-30 מעלות, משטחים שכבת שוקולד דקיקה על גבי הפרלינים, מסירים עודפי שוקולד ומעבירים לקירור. מחלצים את הפרלינים מהתבנית, ומברישים במעט צבע מאכל צהוב וירוק.

7 דפי מרנג: מחממים תנור ל-100 מעלות. טורפים בקערת מערבל חשמלי חסינת חום חלבונים וסוכר. מניחים את הקערה על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומבשלים תוך טריפה רצופה עד שהסוכר נמס. מעבירים למערבל חשמלי ומקציפים 5 דקות למרנג יציב מאוד. משטחים את המרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים קליפות הדרים ואופים במשך כשעה עד שהמרנג יבש ומתנתק בקלות מנייר האפייה. שומרים בקופסה אטומה.

8 קראמבל לוז: מחממים תנור ל-170 מעלות. מעבדים במעבד מזון את כל חומרי הקראמבל לתערובת פירורית. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-15 דקות להזהבה. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

9 טראפלס שוקולד חלב ונענע: בסיר קטן מבשלים שמנת מתוקה חמאה עד שהחמאה נמסה לגמרי והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים עלי נענע ומעבדים בבלנדר מוט לתערובת חלקה. יוצקים לקערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לשקית זילוף, מקררים לחצי שעה-שעה, ומזלפים כדורי טראפלס בעת ההגשה.

10 פטיסייר הדרים: טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. במקביל מביאים לרתיחה חלב, מיץ הדרים וגרידת תפוז בסיר בינוני. יוצקים מחצית מתערובת החלב ומיץ ההדרים החמה לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור לכמה שעות.

11 שאנטיי וניל: מקציפים במערבל חשמלי את כל חומרי השאנטיי לקציפה יציבה. שומרים בקירור.

12 קליפות מסוכרות: חותכים בסכין חדה את קליפות ההדרים לרצועות דקות. מניחים את הקליפות בסיר בינוני, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים, משיבים לסיר וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים להסרת מרירות מהקליפות. בסיר נפרד מבשלים מיץ תפוזים, סוכר ותבלינים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים קליפות תפוזים ומבשלים יחד כ-10 דקות עד שהסירופ מסמיך. מעבירים את הפרוסות לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומצננים.

13 עץ שוקולד: ממיסים שוקולד חלב בסיר המונח על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומחממים לטמפרטורה של 45-48 מעלות. מעבירים שני שליש מכמות השוקולד למשטח שיש, ומקררים על ידי מריחת השוקולד הלוך ושוב בקלף מתכת וסכין מדורגת, עד שמגיע ל-27-28 מעלות. משיבים את השוקולד לסיר, ומביאים ל-29-30 מעלות. יוצקים את השוקולד המטומפרר בשכבה דקה על השיש, ומניחים לו להתייצב מעט עד שמאבד מהברק. מגרדים את השוקולד בעזרת שפכטל לקבלת מקופלת עבור הגזע.

14 ממיסים שוקולד מריר בסיר המונח על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומחממים לטמפרטורה של 55 מעלות. מעבירים שני שליש מכמות השוקולד למשטח שיש, ומקררים על ידי מריחת השוקולד הלוך ושוב בקלף מתכת וסכין מדורגת, עד שמגיע ל-28-29 מעלות. משיבים את השוקולד לסיר, ומביאים ל-31-32 מעלות. יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית בצורת חצאי כדור. מסירים עודפי שוקולד, ומעבירים לקירור להתייצבות. יוצקים מוס תפוז לתוך חצי עיגול אחד, ומדביקים חצי עיגול שני לקבלת צורת כדור. מצמידים את הכדור לגזע העץ.

15 מניחים טבעת בראוניז במרכז הצלחת, ועורמים סביבה קראמבל לוז ונועצים במרכז את עץ השוקולד. מעטרים בשאר האלמנטים סביב.

מתכוני התכנית מובאים כפי שנמסרו על ידי המתמודדים