סביצ'ה דייגים
מרכיבים:
פילה של דג ים לבן וטרי מאוד
חצי לימון
שמן זית
חצי פלפל ירוק חריף
4 גבעולי כוסברה
1 עגבניה
אופן ההכנה:
1. פורסים דק בשרו של דג ים טרי מאד, מתבלים אותו במעט לימון טרי סחוט ושמן זית מעודן.
2. מפזרים עליו מעט פרוסות דקות כנייר של פלפל ירוק חריף ועלי כוסברה טריים.
3. סוחטים זרעי עגבניה בשלה ומתבלים במלח. מגישים עם לחם וכוסית קטנה של ערק.
דג אפוי במלח עם סלט עדשים בבלסמי, בצל סגול ופטרוזיליה
מרכיבים:
לדג:
דג שלם עם הקשקשים והבטן
3 ק"ג מלח אטלנטי
לסלט:
בקבוק חומץ בלסמי
1 כוסות עדשים שחורות
2 בצל סגול
1 שן שום
שמן זית לתיבול
כוס פטרוזליה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור על תכנית אפיה בטמפ' מקסימלית. מכסים תבנית במלח אטלנטי ומניחים את הדג על המלח.
2. מכסים את הדג במלח אטלנטי ומרטיבים במים את המלח.
3. מכניסים לאפיה לפי הנוסחה הבאה – 10 דקות בשביל המלח ועוד 4 דקות לכל סנטימטר מעובי הדג.
4. מוציאים מהתנור ושוברים עם פטיש קטן את כיסוי המלח.
5. מפלטים ואוכלים - ניתן לסחוט לימון או עגבנייה מעל, אבל ממש לא חובה.
6. לסלט - את הבלסמי מרתיחים לרתיחה עדינה בסיר עד שמצטמצם ל1/3 מהכמות.
7. את העדשים מבשלים במים עם בצל סגול שלם קלוף ושן שום, עד שמתרככים אבל לא יותר מדי (כ-20 דקות). מסננים ומתבלים בשמן זית
8. מוסיפים את העדשים לקערה עם בצל סגול ופטרוזליה קצוצים דק, מתבלים בבלסמי ומלח.
פילה לוקוס ברוטב רומסקו וירקות קלויים
של השף אופיר וידבסקי
מרכיבים:
לרוטב רומסקו:
2 עגבניות תמר בשלות
1 פלפל אדום
שליש כוס שמן זית
2 שיני שום קלופות
חופן קטן של שקדים לבנים קלופים
חופן קטן של אגוז לוז או מקדמיה קלופים
2-3 פרוסות לחם מחמצת לבן יבש ללא הקליפה
2 כפות חומץ שרי ספרדי (פדרו חימנס)
כפית שטוחה של פפריקה ספרדית מעושנת
לירקות:
3 גבעולי אספרגוס טרי לבן או ירוק
חופן קטן של במיה
2 גבעולי בצל ירוק
ענף מרווה טרייה
לדג:
פילה לוקוס עם העור (180-200 גרם למנה)
4 כפות שמן זית או 30 גרם חמאה לצלייה
קורט מלח ים אטלנטי
גרידה מחצי לימון או ליים טרי
2 גבעולים של זעתר טרי
אופן ההכנה:
1. מתחילים מרוטב הרומסקו: על אש גלוייה שורפים את העגבניות והפלפל היטב מכל הצדדים, מניחים בתוך שקית ניילון כדי שהירקות יזיעו ומקלפים.
2. במחבת עמוקה מחממים את שמן הזית עם השום, השקדים והאגוזים, קולים קלות בחום בינוני עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים את התוכן בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד.
3. באותו שמן קולים את הלחם עד להזהבה משני הצדדים, מחזירים את האגוזים, השקדים והשום הקלויים, מוסיפים את הפלפל והעגבניות הקלויים, מערבבים קלות ומוסיפים את שאר המרכיבים, מבשלים על אש בינונית 5-7 דקות תוך כדי ערבוב.
4. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ובעזרת מעבד מזון או בלנדר ידני טוחנים את הרוטב לקרם מחוספס מעט. מצננים.
5. בסיר עם מים רותחים ומלח חולטים את האספרגוס, במיה, החלק הלבן של הבצל הירוק וענף המרווה כחצי דקה עד דקה, מעבירים למי קרח ומסננים.
6. מתבלים את פילה הדג היטב במלח, מחממים מחבת צלייה כבדה עם שמן הזית או החמאה, מניחים את פילה הדג על צד העור, מוסיפים את גרידת הלימון וענפי הזעתר, מכסים וצולים 5-7 דקות עד שהדג עשוי ועסיסי.
7. מוציאים את הדג ובאותה מחבת צולים על אש גבוהה בזריזות את הירקות עד לחריכה קלה.
8. בצלחת הגשה שמים את הרוטב חם או בטמפרטורת החדר, מפזרים את הירקות החרוכים ועליהם את פילה הדג ומגישים מיד.