כולם אופים עכשיו: מתכונים לטארטלטים

טארטלט גבינת עזים וריבת בצל של מירי ארזי

המרכיבים (כ-30 יחידות):
לבצק הפריך:
150 גרם חמאה רכה
120 גרם פרמזן
כוס ושני שליש קמח
קורט מלח
קורט פפריקה
20 גרם שומשום
קורט צ'ילי חריף יבש

למלית גבינת עזים:
250 גרם גבינת עזים בגליל
250 גרם ריקוטה

לריבת בצל:
200 גרם בצל יבש, חתוך לקוביות קטנות
מעט שמן זית, לטיגון
4 כפות יין אדום
רבע כוס סוכר חום
2 כפות חומץ בלסמי

אופן ההכנה:
1. מערבבים את החמאה והפרמזן במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים קצרות, רק עד שמתקבל בצק. משטחים לכדור פחוס, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לכשעה.
3. מוציאים מהמקרר ומרדדים לעובי של כ-3 מ"מ על משטח מקומח מעט.
4. קורצים עיגולים גדולים יותר מקוטר הרינגים, מסדרים ברינגים ומעבירים להקפאה למינימום חצי שעה.
5. מוציאים מהפריזר ואופים מיד בתנור שחומם ל-165 כ-15 דקות.
6. המילוי: פותחים את גבינת העזים עם מזלג. מוסיפים את הריקוטה ומערבבים עד לאחידות. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
7. מכינים ריבת בצל: מטגנים את הבצל היטב. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים עד שהתערובת מצטמצמת לכדי ריבה.
8. ההרכבה: משחררים בעדינות את הטארטלטים מהרינג. מורחים מעט ריבת בצל בתחתית כל טארטלט, מזלפים מעגל של מלית גבינה ובתוכו מניחים מעט ריבת בצל.

* לקבלת מילוי מתוק-מלוח אפשר להחליף את ריבת הבצל בריבת אפרסק, פירות יער או כל ריבה אחרת.

עוד באוכל טוב:

• מה חשב ביצה עלומה על בינדלה של יורם ניצן?
• תפסנו את ג'יימי אוליבר לשיחה
• המקום הלוהט של ניו יורק כרגע הוא חומוסייה

טארטלטים כנאפה עם גנאש גבינת עזים חמצמץ, עלה ורד מסוכר ושברי פיסטוק של עודד ברנר

לקלתית:
250 גרם שערות קדאיף
35 גרם חמאה מומסת
20 גרם אבקת סוכר

למילוי:
130 גרם שמנת מתוקה
25 גרם דבש
200 גרם שוקולד לבן
120 גרם גבינת עזים רכה
מעט מי ורדים

לקישוט:
עלי ורדים מסוכרים
פיסטוקים ירוקים גרוסים

אופן ההכנה:
1. הקלתית: פותחים את שערות הקדאיף ומאווררים אותן. מכסים אותן היטב בחמאה המומסת ובאבקת הסוכר.
2. מסדרים בתבניות הטארטלט מעין קן של ציפור משערות הקדאיף, ואופים ב-160 מעלות עד להזהבה. מצננים.
3. המילוי: מביאים את השמנת והדבש לרתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים היטב עד להמסה.
4. מערבבים בקערה את גבינת העזים עד שהיא מתרככת, ומוסיפים לתערובת השוקולד. מוסיפים מי ורדים ומצננים.
5. מזלפים את המלית לקלתיות האפויות של הקדאיף.
6. לעלים: טובלים כל עלה בחלבון ואז בסוכר ומייבשים לילה בטמפרטורת החדר.
7. מקשטים את הטארטלטים בעלים מסוכרים ובפיסטוקים קצוצים.

איך מסכרים עלים? מצפים עלי ורדים בחלבון ומעט סוכר ומניחים להם להתייבש לילה בטמפרטורת החדר.

סירות מנגולד בולגרית של תומר בלס

לבצק:
500 גרם קמח לבן (3 וחצי כוסות)
150 גרם מחמצת
300 מ"ל מים
3 כפות שמן זית
חצי כף מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי

למילוי:
ביצה טרופה
חבילת מנגולד שטוף, נקי ויבש, חתוך לרצועות דקות
250 גרם גבינה בולגרית
1 צ'ילי ירוק, קצוץ

אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים קמח, מחמצת ומים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים שמן, מלח ופלפל גרוס טרי.
2. לשים במיקסר 6-8 דקות או ביד 12-15 דקות - חשוב להגיע למרקם של בצק רך, חלק וקצת דביק יותר מהרגיל.
3. מניחים לתפיחה בקערה עטופה במגבת לחה ל-2-3 שעות, עד כמעט הכפלת הנפח.
4. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים.
5. מניחים את הבצק למנוחה מתחת למגבת לחה כ-20 דקות.
6. בינתיים מחממים את התנור למקסימום שניתן, עד ל-280 מעלות (עדיף עם אבן שמוט או אפילו מגש הפוך). חשוב שהתנור יהיה חם מאוד.
7. פותחים את הבצק לצורת סירה (עם כמה שפחות מגע בו) ומורחים בביצה טרופה.
8. למלית: מערבבים את המנגולד, הבולגרית והצ'ילי הירוק. מצננים.
9. ממלאים את הסירות בשתי כפות מהמלית (חשוב שהמלית תהיה קרה). אופים 5-8 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-210 ואופים עוד 6-8 דקות.

טארטלטים כפיות קפה-תפוז של מירי ארזי

המרכיבים (30-40 מיני טארטלטים):

לבצק הפריך:
כוס קמח
קמצוץ מלח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
חלמון

לסירופ הקפה:
כוס סוכר
כוס מים
2 מנות של אספרסו ארוך
2 פקקים אייריש קרים/ליקר קפה

לקצפת הקפה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
1 כף סוכר
4 כפיות סירופ קפה

לתפוז הסיני המסוכר:
5 תפוזים סיניים
חצי כוס סוכר + כף
חצי כוס מים

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבירים למעבד מזון את הקמח, המלח, אבקת הסוכר וקוביות החמאה, ומעבדים קצרות בפולסים עד שמתקבלים פירורים.
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים רק עד שמתקבל בצק (ולא יותר מזה).
3. משטחים לכדור פחוס, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לכחצי שעה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח לעובי של 2-3 מ"מ. חותכים ביד חופשית לריבועים שגדולים במעט מהכפיות.
5. מניחים כל ריבוע על הצד האחורי של כפית, עוברים על השוליים עם סכין וחותכים את עודפי הבצק. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות ואופים כ-12 דקות עד שמשחים.
6. מניחים להתקרר קלות ולאחר מכן משחררים בעדינות מהכפית על ידי דפיקה קלה.
7. מכינים סירופ קפה: שמים את הסוכר, המים והקפה בסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים עד שמסמיך (לדייקנים - לטמפרטורה 112). מעבירים לקערה, מוסיפים את הליקר ומערבבים. מקררים.
8. מכינים את הקצפת: מקציפים במיקסר שמנת, אינסטנט פודינג וסוכר, עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים לתוך הקצפת את סירופ הקפה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
9. לתפוז המסוכר: חותכים את התפוזים הסיניים לפרוסות דקות.
10. שמים את הסוכר והמים בסיר ומביאים לרתיחה.
11. מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם לחצי, מוסיפים את פרוסות התפוז ומבשלים עד שהסירופ נספג בקליפות. מסננים ומניחים לקירור.
12. הרכבת הטארטלטים: מזלפים בתוך כל טארטלט שלולית קטנה של סירופ קפה. מזלפים מעליה את קצפת הקפה ומניחים תפוז מסוכר לקישוט.

>> בשבוע שעבר הכנו כמה מתוקים קלאסיים