כשקונדיטור שהוא דור שני של אופים חולק איתכם מתכוני אפייה - אתם יודעים שהם יהיו מוצלחים. כאשר הוא ממליץ לבצע אותם בעזרת מיקסר מסדרת MUM5 של בוש - זה סוגר את הפינה ומוודא שהמאפה שלכם לא רק יצא טוב אלא גם יהיה קל לעשייה.
מיקי שמו חי ונושם מאפים עוד מבית הוריו, איציק ורותי. השניים פתחו את קונדיטוריית Shemo ב-1992 בחיפה. המקום זכה להצלחה גדולה והביא את מיקי להצטרף לעסק המשפחתי. כיום הוא מנהל אותו ואחראי על תשעת סניפיו ברחבי הארץ. "כבר בתור ילד ידעתי שאני הולך להישאר במטבח של אמא לנצח", הוא מספר, "אני זוכר את הניחוחות של עוגיות האגוזים המסורתיות, הניחוח הפריך והמתוק מתחבר אצלי עם זיכרונות הילדות מהבית. הייתה לי ילדות מאושרת, שבה חינכו אותנו על ערכים טובים, כשהכנסת אורחים הייתה ערך ממדרגה ראשונה – אצלנו כמובן היה זה רק תירוץ בשביל להפשיל שרוולים ולצאת למסע אפייה חדש".
כאשר פגש מיקי לראשונה את סדרת המיקסרים החדשה MUM5 מבית בוש, הבין שנתקל בשחקן מליגה אחרת. מנפח הקערה המאפשר ללוש 2 ק"ג בצק, דרך עוצמת המנוע המאפשר ללוש במהירות אחידה או פעולת ההקצפה המבוצעת בתנועת שמיניות המבטיחה פיזור אחיד והקצפת כל החומר וכלה ביכולת הרמת הזרוע של המיקסר בכפתור אחד, הבטיחות, העיצוב וידידותיות השימוש. אחרי שהבין את היכולות המקצועיות שמציעה סדרת המיקסרים החדשה, בחר מיקי ממיטב מתכוניו, כדי שתחילת העבודה עם המיקסר החדש והאמין – שמגיע גם עם עשר שנות אחריות על המנוע - תהיה ברגל ימין.
קראנץ' שוקולד של מיקי שמו|צילום: יח"צ בוש
3 מתכונים מנצחים של מיקי שמו:
קראנץ שוקולד (3 עוגות)
בצק שמרים:
770 גרם (1/2 5 כוסות) קמח
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
3/4 שקית משפר אפייה
3 ביצים גדולות (מס' 1)
180 מ"ל (3/4 כוס) מים בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
קליפת לימון מגוררת מ-1/4 לימון
175 גרם חמאה רכה (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ)
1/2 כפית מלח
מלית:
750 גרם ממרח שוקולד לבחירתכם
150 גרם עוגיות חמאה מפוררות דק מאד במעבד מזון
או 150 גרם אגוזי מלך קצוצים דק מאוד במעבד מזון
ציפוי:
1 ביצה טרופה
לסירופ סוכר (לא חובה):
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח לימון או 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
הכנת הסירופ:
מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומלח ומבשלים ללא כיסוי כ-5 דקות. מצננים ושומרים במקרר.
הכנת הבצק:
מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה במשך כדקה. מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבבים במהירות בינונית במשך כ-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים למשך שעה במגבת או מכינים לילה לפני ומעבירים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה.
הכנת העוגה:
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ. מורחים את ממרח השוקולד בצורה שווה, מפזרים פירורי עוגיות ומגלגלים לגליל.
חוצים את הגליל לאורכו בעזרת סכין משונן, מניחים את שני חצאי הגליל זה על זה בצורת x, מלפפים לצמה ומהדקים בקצוות.
מניחים את הצמה בתבנית אפייה משומנת, מברישים בביצה טרופה ומתפיחים כ-45 דקות.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
אופים כ-35 דקות עד להזהבה קלה.
מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים בסירופ בעודה חמה (הסירופ קר). מצננים היטב, מכסים ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 ימים.
גיוונים למלית (עבור קראנץ אחד):
גנאש שוקולד
100 גרם שוקולד מריר קצוץ + 100 גרם שוקולד חלב קצוץ + 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות.
ממיסים את שני סוגי השוקולד במיקרוגל או על אמבט מים חמים (ביין מארי). מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים למשחה חלקה.
שוקולד וחלבה
50 גרם שוקולד חלב + 200 גרם ממרח חלבה + 50 גרם חלבה מפוררת.
ממיסים שוקולד במיקרוגל או על אמבט מים חמים (ביין מארי). מחממים מעט את ממרח החלבה במיקרוגל ומערבבים את שניהם למשחה חלקה. מורחים את המלית על עלה הבצק ומפזרים מעל את החלבה.
2. מחממים את התנור לחום 160 מעלות ואופים כ-15-20 דקות.
3. מיד לאחר האפייה מצננים עד לשימוש.
* בהכנת הקראמבלס חשוב לערבל את כל החומרים במהירות איטית כדי לקבל מרקם בעל פריכות עדינה. ערבוב במהירות גבוהה יגרום לקבלת בצק בזמן קצר מאוד, שיזכיר במרקמו עוגייה פריכה וקשה.
הרכבת הפטיפור:
1.מוציאים את הכוסיות עם קציפת הגבינה מהמקפיא/מקרר.
2.מפזרים את הקראמבלס על גבי קציפת הגבינה.
3.מפדרים מעט אבקת סוכר ומגישים.
4.ניתן לאחסן את הפטיפורים המוכנים בקירור עד להגשתם.
עוגיות לימון מושלגות
עוגיות לימון של מיקי שמו|צילום: יח"צ בוש
חומרים
200 גרם (½1 כוסות פחות כף) קמח
50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים
10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
60 גרם (1/4 כוס + כף) סוכר
קורט מלח
40 גרם (1/2 שקית) אבקת אינסטנט פודינג וניל
2 ביצים
50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) שמן
קליפה מגוררת מ-2 לימונים
מיץ מלימון אחד
1 כף מיץ יוזו (לא חובה)
50 גרם שוקולד לבן קצוץ לקוביות
לציפוי:
2 כוסות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים למעט שוקולד לבן בקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד ומערבלים עד שהוא נטמע. מעבירים למקרר לשעה לפחות, ועד יממה.
יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ בעזרת כף ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה. מעבירים למקרר ל-30 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
שמים אבקת סוכר בצלחת עמוקה ומגלגלים בה את הכדורים פעמיים. מניחים בתבנית במרווחים של 2 ס"מ.
אופים 9 דקות רק עד שהעוגיות נסדקות והן עדיין רכות. מצננים (במהלך הצינון העוגיות מתייצבות).
