חמישה מיליארד שקל יושבים על כיסא בבר... המשפט הזה נשמע כמו התחלה של הלצה אירית שתקונח בלגימת פיינט בירה כהה, אלא שחמישה מיליארד שקל המוזכרים לעיל מייצגים את היקף שוק ההסעדה בישראל והמצב בו רחוק מלהצחיק מישהו.
בשוק ההסעדה בארץ (מסעדות, ברים, בתי קפה וקייטרינג) נרשמה ב-2008 ירידת הכנסות בשיעור שבין20% ל-30% וכל מסעדה רביעית הפתוחה כיום במרחב הציבורי הישראלי, נמצאת בסכנת סגירה.
המשבר הכלכלי העולמי המתמשך יביא לצמצום חלקה של ההוצאה הפנויה לבילויים, ואנשים יעדיפו משום כך בילויים זולים יותר. מציאות זו תוביל לירידה במספר המסעדות ועלייה במספר הברים וזאת המסיבות הבאות:
1. בילוי זול - בארים מציעים בילוי שעונה הן על הצורך בשתייה והן על הצורך במזון, במחירים נמוכים יותר.
2. מודל הרווח של מסעדות מתבסס על מכירת מזון יותר מאשר על מכירת משקאות. מכיוון שמכפיל הרווח של מזון נמוך מזה של משקאות, ומכאן שכדי להישאר רווחיות עליהן לייצר מחזור כספים גדול יותר מזה שמייצרים ברים. בשל כך, צמצום במספר הלקוחות הופך את המסעדות לפגיעות יותר ועלול להביא לסגירה של בתי עסק.
3. גמישות - במסעדות מבנה ההוצאות הקבועות וכולל בעלי תפקידים רבים ויקרים (שף, סו-שף, קונדיטור וכו'), שטחי אחסון גדולים, חומרי גלם יקרים וכו' נוקשה יותר, בברים מבנה ההוצאות פשוט יותר ולפיכך היכולת להסתגל לשינויים רבה יותר.
4. תחרות ישירה - באחרונה ניכרת כניסת ברים לתחום מזון האיכות, כאשר אלה מתחרים באופן ישיר בזירת המסעדות. בעלי הברים מדווחים כי המזון תופס 25% ויותר ממחזור ההכנסות בעסק, ומתן דגש על איכות המזון וצורת הגשה מקצועית הוא כלי שיווקי יעיל.
המשבר הכלכלי יביא להתחזקות מגמה זאת תוך התאמת ברים לצרכים החדשים של לקוחות על ידי מתן היצע קולינרי רחב ואנין במחירים תחרותיים, בנוסף להיצע אלכוהול רחב. חיזוק המגמה יבוא לידי ביטוי גם בפתיחה של מקומות חדשים.
בישראל נפתחים מדי יום חמישה עסקים בתחום המזון, ואני סבור שיזמים חדי-עין יעדיפו לפתוח ברי-איכות במקום מסעדות.
בשוק הברים יש עוד מקום לצמיחה
הנתונים על צריכת אלכוהול בארץ מראים שישראלי ממוצע צורך 2.5 ליטר אלכוהול בשנה בעוד ממוצעים של צריכה באירופה מלמדים על כ-12 ליטר בשנה והממוצע העולמי עומד על צריכה של כ- 5 ליטר בשנה.
על רקע גידול של כ-25% בצריכת אלכוהול בארץ בשנים שחלפו וונוכח הפערים מול צריכת אלכוהול בעולם, ניתן להסיק שיש בשוק הברים הישראלי עוד מקום לצמיחה.
בשיחה שקיימתי בזמן "עופרת יצוקה" (מישהו זוכר?) עם בעל בר תל אביבי כדי לעמוד מקרוב על התמודדותו עם המשבר הכלכלי הוא העביר לידי נתונים לגבי בית העסק שלו וטען שמורגשת תנועה גדולה יותר של בליינים.
עוד הוסיף ואמר שבכלל בעיתות משבר מטביעים אנשים את יגונם באלכוהול ולכן נוטים להוציא את כספם דווקא על דלפק הבר.
