כל אזרח צעיר או צעירה במדינה יודע שהחבר הכי טוב של נטפליקס הוא וולט, אז נפגשנו שלושתנו אצלי בדירה. במציאות בה אנו שרויים בחודשים האחרונים, הפך השילוב המפוקפק הזה לסוג של נחמה בודדה שיש לעיר ללא הפסקה - שדווקא יצאה להפסקה ארוכה - להציע בימים אלו. צעירי העיר עדיין מחפשים מפלט לפורקן אבל זה הבילוי שנשאר לנו בינתיים, אז פתחתי את האפליקציה.
בין מאות הצעות שונות לפיצה, שמזמן זנחה את התוספות הקלאסיות לבין סירות הסושי, נחשפתי לעולם חדש. הוא טרם זכה למשבצת משלו בדף החיפוש, אבל הוא בהחלט משמש עבורנו רמז עבה בנוגע לעתיד תרבות הלילה, שנכון לעכשיו עושה את כל הדרך מהבר החשוך אלינו הביתה, רק כדי לשרוד איכשהו את האבסורד הגלובלי. מה שמתחיל בפיצה של התדר מגיע עד לקוקטיילים של האימפריאל, וזאת רק חלק מהתופעה שמתגלה כרחבה יותר מזו הכלואה במובייל.
ברים ומועדונים נמצאים בימים אלו בתהליכי הסבה למסעדות ובתי קפה. ממש כך, בשפגט כבר הוסיפו לבירה של השעות הקטנות, "אמריקנו קר עם חלב חם בצד" בשעות הבוקר. לפחות עד יעבור זעם. כל אלו מהווים עדות לכך שתרבות הלילה, שאיכשהו הצליחה לשרוד לבינתיים, נאלצת לעבור שינויים כדי לנסות להבטיח את ההיתכנות הכלכלית שעסקים מסוג זה מחייבים כדי להתקיים. יצאנו לבדוק האם הטרנספורמציה תביא לעולם בילוי חדש ושונה מזה שהכרנו בתקופה שקדמה לפני המגפה.
"השפגט קיים כבר קרוב לעשור. הוא עבר שינויים גדולים לאורך השנים, אבל תקופה כמו זו לא אנחנו ולא אחרים מכירים" משתף אותנו רן לבל, אחד השותפים במקום. "המקום הזה הוא לא עוד בר, הוא מעוזה של הקהילה הגאה. הוא מהווה פלטפורמה חברתית שמצליחה לקשור בין אנשים שמשתייכים לאותה קבוצה ורוצים להיות חלק ממנה - אין הרבה מקומות כאלה. זה בדיוק חודש הגאווה שאמור להיות מלא בפעילויות ותיירים, ולצערי גם כיסאות על המדרכה או הכביש לא מספיקים כדי לפצות את ההפסדים. המקום הזה הוא בר שכונתי במהלך השבוע, והחל מערב רביעי הוא הופך למגה בר מאוד מגוון מבחינת סיפוק הריגושים שהוא מציע, הוייב הזה די התאדה בצל הקורונה. ההגבלות משתנות בכל רגע, יש תחושה של כאוס ובסוף אתה חייב למרות הכל לנסות ולהחזיק יציב, אז שינינו כיוון".
מה עשיתם?
"יצאנו בשיתוף פעולה עם קפה פנסיה שעבד עד כה מהבית וחיפש מקום רציני לפעול ממנו, אז מעתה והלאה אנחנו ביחד, פותחים כבר משעות הבוקר את הדלתות ומגישים מאפים וכוסות קפה ללקוחות האהובים של הפנסיה וכן, גם לבליינים שלנו".
View this post on Instagram
הבליינים הקבועים מקבלים את השינוי?
"באהבה, כולם מבינים את המצב וזה לא נראה מאולץ, שנים ידענו שאנחנו רוצים להרחיב את הפעילות שלנו כקבוצה. עכשיו התווסף תוכן חדש בגלל המצב אבל זה היה זרז, המקום שלנו הוא מקסים עם מלא ספייס לקיים פגישה או סתם לשבת עם הלפטופ , לא רק כדי להוריד בו דרינק".
ואיך מרגיש המעבר מהתעסקות בדרינק לזו המתבקשת סביב כוס הקפה?
"כמו כל שינוי, אתה לומד אותו. המוזיקה פחות אלקטרונית ויותר צרפתית, הווייב יותר רגוע, יש האפי האוור, אז בסך הכל הכל קורה, פשוט בהילוך נמוך יותר ובפעילות רחבה יותר. בסוף, האנשים הם אלה שעושים את המקום – המתמטיקה בעניין הזה תקפה גם לבית קפה, גם לבר וגם למועדון. בעיקר עבור הקהילה שלנו. כמובן שכולם מוזמנים אליו".
השינויים לא מתחילים ונגמרים בשעות הפעילות והמוצר, אלא גם באופן ההתקשרות עם הלקוח. אחד המקומות הבולטים ביותר בעניין הזה הם האימפריאל. בבר הקוקטיילים הטוב במזרח התיכון מבינים שצריך להתפשר. גם אם ברשותם המוצר הטוב בעולם, אין להם את הפריווילגיה לעמוד במקום. הפעם, צריך לפדל עד בית הלקוח.
"יש לקבוצה שלנו 4 עסקים, שניים מהם סגורים ושניים מהם פתוחים", משתף בר שירה אחד מהשותפים בקבוצה. "הקורונה נחתה לנו בדיוק על חגיגות 7 השנים לאימפריאל וזו הייתה אמורה להיות חגיגה גדולה עם הרבה שפים אורחים, החברים מה-'בסטה', יובל בן נריה, החבר'ה מנורדוי ו-M25, הפקה של שני תפריטים ואז העולם עצר מלכת. שבוע אחרי הסגר התחלנו במשלוח של קוקטיילים מבוקבקים וזה עובד ממש נחמד".
פעולת הבִּקְבּוּק לא גורמת לקסם של הקוקטייל טיפה להיאבד?
"המוצר המוגמר שלנו הוא מוצר מצוין, ידענו שאנשים שבעים מהשאכטות והיין, הם רוצים לחגוג וידענו שהדרינקים הכי נמכרים שלנו יוכלו לעשות את העבודה. אנחנו מוכרים את הקוקטיילים בטווח מחירים שנע סביב ה-120 שקל עבור חצי ליטר משקה (שווה ערך ל-4-3 קוקטיילים), אז אנחנו עובדים טוב וממש לאחרונה החלטנו להוסיף אוכל".
למה?
"כי הבנו שרק קוקטייל זה לא מספיק. אנשים לא מתגעגעים לקוקטייל כמו שהם מתגעגעים לבר ואנחנו צריכים להביא להם חוויה משלימה, כזו שתקשור את הכל הכי קרוב למקור. צ'יפס, תירס על הגריל, באן עם בשר מפורק זו התחלה טובה לתהליך הזה".
כמה זמן אתה חושב שתרבות הלילה תוכל להחזיק כעסק הסעדה ובוודאי כזה שמתבסס על משלוחים?
"יש לי דעה מוצקה לגבי השאלה כמה זמן מדינת ישראל יכולה להחזיק באי הוודאות הזאת, לא רק תרבות הלילה אבל זה לשיחה אחרת. אני חושב שאופן הטיפול בבעלי עסקים ועצמאיים הוא לוקה בחסר, אף אחד לא אומר לנו שיהיה בסדר, שנוכל לשמור על איכות החיים שלנו, על הביטחון הכלכלי שהכרנו, כלום. כל מה שכן נותנים הוא פלסטר לגוף שנמצא במצב קשה".
ובהנחה כי כן יהיו עסקי לילה שיצלחו את המשבר לאחר תקופה ארוכה בה פעלו בכלל בזירה הקולינרית, האם תהיה לכך השפעה כלשהי לטווח הארוך?
"בישראל האוכל הוא כבר חלק כמעט אינטגרלי בחוויית האירוח של הברים, בלונדון נניח לא. בעולם אני מניח שיחולו שינויים בגלל המצב, אבל בישראל אני מניח שלא בגלל שהברים הגיעו כמעט לקצה גבול היכולת בהגשת מזון בתצורתם כבר. פתיחה של בר סטנדרטי גוררת המון בירוקרטיה וקשיים, אבל מסעדה זה סיפור אחר של פוד-קוסט, כוח אדם ואין סוף של פרמטרים משתנים. דבר אחד בטוח, העולם ה'פנסי' שהכרנו לפני יוריד את הראש, תהיה ירידת מחירים ונגלה מוצרים פשוטים יותר, באלכוהול ובאוכל כאחד".
שירה מבין את המצב, אבל כשאין לך מה להפסיד, לא בטוח שהקשיים סביב הקמת מסעדה עליהם מדבר מהווים פרמטר עבור בעלי העסקים שנכון לעכשיו עומדים עם הגב לקיר. אנשים צריכים להביא פרנסה הביתה, עובדה בה מכירים כלל השותפים במועדון הגגרין, שם אישרו לנו מספר גורמים כי הוגשה בקשה לעיריית תל אביב להסב את המקום למסעדת המבורגרים טבעונית. ההגרין אגב, לא לבד.
"אליבי" הוא רסטו בר שנוסד ביוני האחרון בדיזינגוף פינת פרישמן בת"א, ממש על חורבות הרוטינה. פעילות ההקמה של המקום החלה לפני תקופת הקורונה וכשהכל היה מוכן לצאת אל הדרך, הבינו השותפים כי הדיסקו בר שתכננו לא יוכל למקסם קו הבילוי עליו חלמו. עד שהקורונה תחלוף, הם בעיקר מתרכזים בקו הקולינרי שבנה להם השף אביב משה.
View this post on Instagram
"אווירת ההתרחשות האנרגטית שרצינו ליצור בתוך החלל הפנימי נאלצת להמתין עד שהכל יירגע פה", מסביר גיא הלרמן, אחד השותפים במקום. "בינתיים את מרבית הפעילות שלנו אנחנו מבצעים בחצר. נאלצנו להשכיר עוד שטח כדי להגדיל את המקום, הצטרפנו לוולט ופתחנו אופציית הזמנות למנות של השף אבל גם לקוקטיילים. תשמע, במקום עשרה 'ג'וקרים' בתוך הבר אנחנו צריכים עכשיו להפעיל צוות מלצרים בחוץ, לתת שירות לאנשים בלי לפגוש אותם שזה ההפך הגמור ממה שאנחנו עושים ביום-יום ופועלים כבר משעות הצהריים, דבר שלא תכננו מראש. מצב הזוי, אבל אנחנו לומדים מהר".
כשימצא החיסון וכולנו נחזור לשגרה, אתה חושב שנגלה פה שהסצנה הקולינרית וסצנת הלילה הפכו למשהו הומוגני, שילוב שלא נבדיל בין צדדיו בבוא הזמן?
"אני חושב שאלה שתי סצנות, שלמרות שהן מתכתבות אחת עם השנייה הן לא יאכלו אחת את השנייה. עדיין יהיו פה מועדונים, עדיין יהיו פה מסעדות שף ויהיו פה בעיקר המון עסקים שישלבו בין שניהם עם מתן משקל ברור לקו המנחה – או לילה או אוכל. כרגע, כולם שמים בחזית את כל מה שיכול להשאיר אותם עם הראש מעל המים. אני מאמין שעוד נחזור לשגרה".