מרק בצל צרפתי

1 חותכים את הבצלים לחצי, מהשורש ועד לקצה השני. מקלפים, ופורסים לחצאי טבעות דקות. אפשר להשתמש בבצלים לבנים בלבד, או להמיר חצי בסגולים. התוצאה תהיה מתוקה יותר ולצבע לא יהיה זכר. רצוי מאוד להשתמש בבצלים טריים ומוצקים, כאלו שתכולת הסוכר שלהם עדיין גבוהה. אם הבצל כבר עייף ומגדל גבעול ירוק הוא פחות מתאים.

2 מחממים היטב סיר כבד, ושופכים את כל הבצלים פנימה. בהתחלה מערבבים על ריק, כדי שיתרככו, ורק מאוחר יותר מוסיפים את החמאה.

3 מקרמלים את הבצל. בשלב הזה הסיר שלכם ייראה מפוצץ בבצלים, בלי שום רמז למה שעתיד לקרות. אבל כאן מתרחש התהליך הכי חשוב במתכון: הקרמול. המטרה היא לבשל את הבצלים באידוי איטי עד שיזהיבו ויצאו מהם טעמים מתוקים ונפלאים. טיגון מהיר על אש גבוהה פשוט ישרוף אותם והטעם יהיה מריר ולא טעים בכלל. בנוסף, כל הצבע השחום והעמוק של המרק מבוסס על השלב הזה, אז באמת שאסור לחפף כאן. כל מה שצריך להקפיד עליו זה חום נמוך, ערבוב תדיר וסבלנות.

4 אחרי 5 דקות, כשהבצלים מתרככים ומתחילים לשקוע מעצמם, מוסיפים את החמאה. חותכים אותה לכמה קוביות, מוסיפים לסיר ומערבבים טוב טוב כך שתעטוף את כל הבצלים. אפשר להמיר חצי ממנה בשמן זית באותה כמות, אבל יש לה תרומת טעם חשובה מאוד שחבל לוותר עליה.

5 אחרי בערך שעה (ולפעמים יותר) בערך הבצלים יצטמצמו לעיסה חומה ולא פוטוגנית שתעלה בכם את התהיה המתבקשת – על זה עבדתי כל כך קשה? אז כן, היה שווה להשקיע. קיבלתם טעם מרוכז וארומתי שאין לו שום תחליף, ושום קיצור דרך לא היה מביא את הבצלים לתוצאה הזו.

6 מכאן והלאה זה נעשה פשוט מאוד: קולים את הקמח כדקה אחת על מחבת כדי שישחים מעט ויפתח גם הוא טעם אגוזי. זה לא חובה, אבל הטרחה קטנה מאוד, וניקוי המחבת ממש מהיר. אפשר גם לעשות את זה במקביל לערבוב בסיר, אז חבל לוותר.

7 את הקמח הקלוי שופכים על הבצלים ומערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים.

8 מוסיפים את היין. למרות ששמעתי על גרסאות עם יין אדום, לא ניסיתי בעצמי, ואני ממליץ גם לכם לדבוק ביין לבן. הייתי רוצה לומר שיש חשיבות לאיכות היין אבל זה לא כל כך משנה במקרה הזה. פשוט תבחרו יין טוב שהייתם רוצים לשתות. עדיף שהוא לא יהיה חמוץ מדי כי זה מתבטא במרק הסופי.

9 אחרי הוספת היין מערבבים את הכל, ופתאום הקמח והקרמל מתחילים לעשות את שלהם. המסה נעשית סמיכה ונעימה, והריח מעלה הבטחה שמשהו טוב עשוי לצאת מכל זה. 

10 מוסיפים את הציר. "ציר" זאת מילה מפחידה, תחשבו שכתוב כאן "מים שבושלו בהם גזר, בצל וסלרי למשך שעה". 

11 מתבלים במעט תימין, מלח ופלפל. אגוז מוסקט הוא רשות, ואם מוסיפים ממנו אז ממש קורט קטן (שמינית כפית). למרק יש מתיקות טבעית מהקירמול, אבל לפעמים היין חמצמץ מדי וצריך להוסיף עוד קצת סוכר כדי לאזן אותו. בערך כף אחת, לפי הטעם.

12 מגבירים בחזרה את האש ומביאים את המרק שוב לרתיחה. כשרותח מנמיכים אותה למינימום, סוגרים מכסה ומבשלים חצי שעה.

13 משאירים את המרק בסיר הסגור, כדי שהטעמים יספגו זה את זה ויתעצמו. 3 שעות זה המינימום, ו-6 זה הכי מומלץ. לא צריך להכניס למקרר, כי במילא קר בחוץ והוא לא יתקלקל.

15 הגשה: פורסים בגט לאלכסונים, מניחים עליהם המון גבינה (פרמזן ומוצרלה במקרה שלנו), ומכניסים לתנור שחומם מראש למצב גריל.

בהגשה המסורתית מניחים את הלחם הקלוי בתוך המרק, שופכים גבינה מעל הכל ואת הקערה כולה מכניסים להקרמה בתנור. אני דווקא לא כל כך אוהב את זה כי הלחם נרטב מהר ומאבד את הפריכות שלו. אני ממליץ להכין את הטוסטים בנפרד, ולהניח אותם על המרק מיד עם ההגשה כל עוד הם קראנצ'ים. ככה אפשר לשלוף אותם ביד ולאכול בלי שיתפרקו.

16 מפזרים מעט עלי תימין טריים מעל, ועוד קצת פלפל שחור גרוס.

* המתכון התפרסם לראשונה בבלוג פתיתים

שאלות תשובות

אפשר לוותר על היין?

התרומה של היין לטעמים של המרק משמעותית, לא כדאי לוותר עליו. בכל מקרה אין צורך לחשוש מהאלכוהול, כי הוא מתאדה בבישול. 

עברה שעה והבצל עדיין לא שחום. אפשר להוסיף את הנוזלים?

לא. קריטי להגיע לצבע הנכון של הבצל, כי הוא זה שקובע את הצבע (והטעם) של המרק הסופי. הקרמול יכול לקחת גם שעה וחצי ואפילו יותר, שמרו על סבלנות.

אפשר להחליף את החמאה בשמן?

לא. הטעם של החמאה חיוני להצלחת המתכון. 

אנחנו לא אוהבים תימין, חובה להוסיף אותו?

לא, אפשר להשמיט.

איך מכינים ציר ירקות?

מתוך המתכון המקורי בבלוג "פתיתים": שמים בסיר 4 גזרים, 2 בצלים וראש סלרי או גבעולים (הכמויות לא כ"כ חשובות). מוסיפים 2 ליטר מים לא חמים, מלח, פלפל ועלה דפנה אם יש. מרתיחים ומבשלים מכוסה על אש קטנה שעה עד שלוש שעות. מסננים.