אוכל
באנה - מבוססת ירקות (צילום: דרור עינב ,אוכל טוב)
כן כן, זו מסעדה מבוססת ירקות. באנה
|
צילום: דרור עינב

בלי חוכמות

באנה החדשה היא לא מסעדה טבעונית. זאת אומרת היא כן, אבל היא מבקשת שתקראו לה מסעדה "מבוססת ירקות". כלומר, לא בדיוק מסעדה - יותר בית קפה שמגיש אוכל לא רע, קצת מבולגן, יקר מדי ונטול ברק. אבל באמת שיש להם כוונות טובות

מאת: ביצה עלומה | אוכל טוב | פורסם 15:00 15.06.17 

שנה גודל אות

הטבעונות הגיעה לשלב שבו היא כמעט מובנת מאליה, לפחות כשאני מסתכל על זה מהאספקט הקולינרי. אף אחד כבר לא מרים גבה כשנפתחת מסעדה טבעונית. זה לא אייטם. זו ההצלחה האדירה של הטבעונות ואולי גם הכישלון היחסי שלה. משמעותו של הנירמול הוא שאין צורך להתייחס למסעדות טבעוניות כאילו שהיו תופעות פלאיות ויוצאות דופן. לא צריך לתת להן הנחת חבר ולא לבחון אותן דרך זכוכית מגדלת. מסעדות טבעוניות הן לא בנים מועדפים ולא בנים חורגים. הן פשוט קיימות. זה כמו תינוק שהפך לבן אדם מבוגר. אתה רוצה יחס מיוחד? לא תקבל. זהו. נגמר.

באנה היא לא מסעדה טבעונית. היא מסעדה "מבוססת ירקות". זה לא ניואנס לשוני, אלא הגדרה טובה כי היא מתנערת מכל רמז לאידיאולוגיה שעלולה להרתיע אנשים. אם טבעונות היא כבר דבר נורמלי, אז להתייחס אליה בצורה נונשלנטית זה חלק מהעניין. לכאן לא באים כדי להימנע מבשר, אלא כדי לאכול ירקות. זה הבדל משמעותי, כי הימנעות היא אקט שמבוסס על שלילה, ואוכל זו הנאה, כידוע. באנה היא מסעדה חיובית - היא לא עוסקת בחינוך או הטפת מוסר, היא פשוט קיימת. זו הצהרה חזקה שיש בה נימה של ביטחון עצמי. בתפריט לא תמצאו סייטן, אותו חומר גלם מוזר שככל הנראה הומצא על ידי מומחים מתעשיית הפלסטיק והגומי. באנה היא לא מסעדה של תחליפים. אין המבורגר, אין שניצל, אין סטייק. אין תזכורת סנטימנטלית לעולם הבשר. יש רק ירקות. ומי שלא אוהב ירקות? שיילך לבדוק את עצמו אצל פסיכיאטר.

חלל המסעדה עצמה הוא שיחוק אמיתי. יש בו חצר כיפית ואווירה שוקקת חיים של מקום בילוי. כמו שאופנתי בימינו, אי אפשר להזמין מקום מראש. כבר כתבתי את זה בעבר –  זה מנהג אופנתי נפסד ומטופש. אתם יודעים איפה עוד עמדו יהודים בתור? כן, בשואה. סליחה על הבדיחה הגרועה. אבל ככה זה אחרי שאתה מחכה יותר מחצי שעה כדי לקבל שולחן. אפשר להתחרפן מזה.

באנה - המסעדה (צילום: דרור עינב ,אוכל טוב)
חלל המסעדה הוא שיחוק אמיתי. באנה
|
צילום: דרור עינב

אחרי שכבר זכינו להתיישב – באמת, טובה גדולה עשו לנו, עונג מופלא שאין כדוגמתו – גילינו שההגבלה שבאנה הטילה על עצמה, פועלת כחרב פיפיות. יש כאן מהלך דיאלקטי מעניין: ירקות חושפים את המטבח של באנה בעושרו וגם בדלותו. מצד אחד, ירקות זה עולם ומלואו. מצד שני, השימוש היצירתי בהם עשוי להיות מוגבל, מונוטוני, צר או לא מספק. והרי אנחנו עוסקים בסיפוק, בין השאר. התחושה היא שבאנה היא פחות מסעדה. בוא נאמר שלושת רבעי מסעדה, כמעט על סף של בית קפה שמציע תפריט שעדיין לא הצליח להתאפס על עצמו. נעדרת ממנו תשוקה אמיתית, בוערת, חזקה. האוכל לא רע, אבל  לעיתים מקרטע, קצת תפל, קצת מבולגן, יקר מדי, נטול ברק אמיתי. יש לבאנה כוונות טובות, אבל ייקח להן עוד זמן להתממש להערכתי.

קחו למשל מנה שנקראת סנדוויץ' ירקות "משוגע" (56 שקלים). זה סנדוויץ' מלחם מחמצת, מרוח בטחינה, ובתוכו – שכבות של עשרה סוגי ירקות (ביניהם מלפפון, פלפל, סלק ואבוקדו) ושלוש שכבות של עלים ירוקים (רוקט וכולי). אני מעריך את ההשקעה, אבל בסופו של דבר מדובר בסנדוויץ' עם טעמים די סטנדרטיים. אפשר להרים שם גם גורד שחקים של ירקות, זה לא יעזור. קיבלנו סנדוויץ' לארוחת צהריים, עטוף בנייר פרגמנט.

האש בראון (43 שקלים) היא מנה שהביצוע הטכני שלה פגום לחלוטין. מדובר בלביבת תפוחי אדמה שמגרדים בפומפיה ומטגנים במחבת. הלביבה לא טוגנה כראוי והיתה שרופה מצידה החיצוני ולא מבושלת מבפנים. זה לא תענוג גדול לאכול שיערות רטובות של תפוחי אדמה לא מבושלים.

סלופי ביט (52 שקלים) היא המנה היחידה בבאנה שמרפררת לעולם הבשר, למנת הסלופי ג'ו המפורסמת, שכוללת בשר בקר טחון בלחמנייה. כאן, הלחמנייה עשויה מקמח כוסמין מלא, והבשר הטחון הוא תבשיל של שעועית מנומרת וסלק שרוף, כשבצד מוגשים תפוחי אדמה בתנור. שוב בעיה טכנית: התבשיל הוגש פושר. הוא היה סביר בטעמו. אבל בסופו של דבר מדובר בשעועית מבושלת. לא איזה משהו שאפשר לעשות איתו ניסים ונפלאות.

באנה - סלופי ביט  (צילום: דרור עינב ,אוכל טוב)
המנה היחידה בבאנה שמרפררת לעולם הבשר. סלופי ביט
|
צילום: דרור עינב

ירקות פריכים (46 שקלים) היא מבחינתי המנה המצטיינת של באנה, מכיוון שהיא מקיימת את ההבטחה של שימוש פרטיקולרי ואקסקלוסיבי בירקות: סלט לכאורה סטנדרטי של שעועית ירוקה, אספרגוס, מלפפון, ברוקולי ואבוקדו בוויניגרט לימון. מה הביג דיל? אבל הירקות הם טריים שבטריים, מתפצחים בפה. הוויניגרט מוסיף עוד עקיצה לחיך. אין כאן יותר מדי חוכמות. בחירה נכונה של ירקות ויותר מזה לא צריך. זה סלט נפלא כי הוא עומד בפני עצמו. הוא לא מרגיש כמו תוספת והוא בטח שלא גורם לך להתגעגע לאיזה סטייק טוב. איכס, סטייק.

לקינוח לקחנו צ'רי מרציפן קראסט (44 שקלים) – מעין פאי של בצק פריך עם שכבה דקיקה מדי של מרציפן ודובדבנים. בצק פריך נטול חמאה זה דבר די מדכא. הוא מתפורר והופך חולי. הבו לי כדורי מרציפן עם דובדבנים. מה רע בזה? תעזבו אתכם מהבצק המיותר הזה.

והדמיון מה איתו?

בביקור השני הזמנו מיד את מנת הירקות הפריכים (46 שקלים) והיינו מזמינים אותה עוד פעם ועוד פעם ועוד פעם. ועוד פעם. לצדה, עשינו טעות והזמנו שוב את ההאש בראון (43 שקלים), שגם הפעם – היה שרוף מבחוץ ולא עשוי מבפנים.

לקחנו גם מנה של פטריות צלויות (52 שקלים) שמוגשות על מחית ערמונים שסבלה משימוש עודף באגוז מוסקט, עם עשבים קצוצים ושברי שקדים. הפטריות (יער, שימג'י) היו מצוינות. על המחית היה אפשר לוותר. אלא אם כן אתם מחובבי המחיות דמויות החומוס (כמה אפשר לאכול חומוס? פעם ביום? עשרים פעמים ביום? מיליון פעמים ביום?).

באנה - פטריות צלויות (צילום: דרור עינב ,אוכל טוב)
פטריות צלויות בבאנה
|
צילום: דרור עינב

גם במנת חציל צלוי (46 שקלים) פגשנו במחית. הפעם, מחית של אפונה וטחינה גולמית. החציל ככל הנראה נצלה מבעוד מועד והוכנס למקרר. הבפנוכו שלו היה קריר. ובכל מקרה – נראה לי שאפשר לוותר על חציל צלוי וטחינה. הבנו את העיקרון עוד בשנת 2012.

הייתה מחית גם במנת הבמיה הצלויה (36 שקלים). זו הייתה מחית של שעועית לימה, עם במיה צלויה ועלי תרד. מנה סבירה לחלוטין שהדהדה כמובן את אסטרטגיות הבישול הים תיכוניות של אייל שני. הלוואי שהאוכל בבאנה היה אכן מזכיר את זה של האב הרוחני. דהיינו – יותר יצרי, יותר חריף, יותר משוחרר. והכי חשוב – עם דמיון. לאן נעלם הדמיון?

באנה - פאי מרציפן ובננות (צילום: דרור עינב ,אוכל טוב)
פאי מרציפן ובננות בבאנה
|
צילום: דרור עינב
ארוחה ראשונה בבאנה (צילום: סטודיו mako ,אוכל טוב)
אפשר חשבון - באנה 1
|
צילום: סטודיו mako

וולקנו בול (42 שקלים) הוא סלט של ירקות שורש, חתוכים לפרוסות דקיקות, עם גרגרי דוחן ברוטב חמאת בוטנים וסויה כהה. מערבבים הכל ביחד, ומה יוצא? מנת צד במחיר של מנה עיקרית. מעין קסם שכזה. במנה הזאת כאילו שהתממשו כל הקלישאות שמבזות את המטבח הטבעוני: אוכל לא משביע, משעמם ומוגבל.

לקינוח לקחנו פאי מרציפן ובננות (42 שקלים) עם אותו בצק פריך ומתפורר, שכבה דקיקה של מרציפן ובננות לא בשלות, שלא טוגנו ולא קורמלו דיין, והיו קשות וחמצמצות. במסעדה שעוסקת בחומרי גלם מהצומח, היית מצפה שיידעו לבחור בננות ויתייחסו אליהן בהתאם. אני במקום הבננה הייתי נעלב.

בשורה התחתונה: אני עדיין מחכה למסעדה טבעונית – או מסעדה "מבוססת ירקות" – טובה באמת. 

ארוחה שניייה בבאנה (צילום: סטודיו mako ,אוכל טוב)
אפשר חשבון - באנה 2
|
צילום: סטודיו mako

באנה. נחמני 36, תל אביב. 03-6991566

כתבו לביצה עלומה

בשבוע שעבר אכלנו בתל יצחק קיטשן גארדן