ירק קיצוני, הבמיה. אחד מהאחרונים שעוד עונתי לחלוטין. ביכוריו מטפטפים לשוק אחרי פסח, והם הזן הטעים ביותר לדעתנו: אצבעות של גברת אלגנטית, ארוכות ודקות עם סומק ורדרד. כשהחום הופך לבלתי נסבל מגיעים הזנים הגסים יותר: זה הקצר השמנמן והשעיר, "הישראלי "נקרא לו, עמוס בטעם אך גם רירי מאוד ובלתי אכיל כשהוא עובר גודל אצבע; וזה החדש, "התאילאנדי", שנראה מעט פלסטי וכך גם טועם. זה הזן שעוד אפשר למצוא גם אחרי היורה, בתור אחד שלא ממש גדל על מחזורי השנה החקלאית המקומית.
אז למה קיצונית? דומה שחוץ מהכוסברה אין ירק שמעורר תגובות מנוגדות כל כך. ישנם אלה שבעיניהם במיה היא מאכל הסבתות האולטימטיבי, זה שריחו מיד מעלה עמו אסוציאציה של פתיליה, תבשיל כבש כלשהו, סבא ששותה ארק ושירים של יוסי בנאי. אלה האנשים שמוכנים להישבע בשמה. האחרים, הפחות רומנטיים, רואים את הפרקטיקה: הניקוי הסיזיפי, עוקץ אחר עוקץ, והריריות הבלתי נסבלת שצריך לסבול בשביל לאכול בסופו של דבר תבשיל לא מזוהה ששוחה ברסק עגבניות ואבקת מרק.
אז אמנם הסבים שלנו דווקא שתו וודקה ולא ארק, אבל יש לנו חיבה גדולה לירק הזה, שהשתלב כאנדרדוג בכל כך הרבה מטבחים: בטורקי והבלקני בתבשילים אטיים עם כבש, בהודי מטוגן או שוחה בקארי חריף, בניו אורלינס במרק גמבו עם שרימפס ונקניקיות. אנחנו גם אוהבים אותה נאה, בסלט או ליד דג חי.
ואי אפשר בלי כמה מילים על הניקוי והריריות הכה מציקים: אז תתפלאו, אבל הסיפור בכלל לא נורא. במיה טרייה, שלא גדלה מעבר לגודל אגודל, אין צורך לנקות בכלל. העוקצים רכים למדי ולא מפריעים, בטח שלא בתבשילים ולדעתנו גם לא בגרסה המוקפצת. את אלה הגדולות יותר גם כך היינו שומרים אך ורק לתבשילים ארוכים. לגבי הריריות, אנחנו דווקא די מחבבים אותה - אבל מי שלא בקטע תמיד יכול לדחוף אותה לתנור ל-20 דקות ב-200 מעלות ולקבל במיה מיובשת מעט, שתצלח לכל המתכונים שלהלן. גרסת אינסטנט מודרנית לגג ירושלמי ולסבתא עם סבלנות.
במיה בשומן כבש
במיה מעט חומה, שוחה בשומן ריחני ומעליה עגבניות ולימון מעט חרוכים וחתיכות שומן פריכות
המרכיבים (לתבנית בקוטר 30 ס"מ עם דפנות בגובה 5 ס"מ):
600 גרם במיה
ראש שום, מפורק לשניים (לא מקולפות)
מלח
פלפל שחור
2 עגבניות, פרוסות
לימון פרוס לפרוסות דקות
300 גרם שומן כבש (להתעקש על אליה, מהתחת), פרוס לפרוסות דקות
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-130 מעלות.
2. מערבבים בתבנית את הבמיה, שיני השום ומעט מלח ופלפל.
3. מסדרים על הבמיה את פרוסות העגבנייה והלימון לסירוגין. מעליהן מסדרים את פרוסות השומן כך שיכסו את כל התבנית.
4. מכניסים לתנור לשעתיים. מגישים עם אורז או לחם לבן, ולימון נוסף לסחיטה.
* חשוב לתת ערבוב טוב לפני שאוכלים, כך שכל הבמיה תשתה מהשומן.
במיה ולימון כבוש
המרכיבים:
מעט שמן זית, לטיגון
300 גרם במיה קטנה
2-3 עגבניות חתוכות לקוביות גסות
חצי כוס לימון כבוש קצוץ גס
שאטה גרוס
מלח
פלפל שחור
2-3 שיני שום פרוסות
כף גדושה חמאה
חופן כוסברה קצוצה
חופן גדול של עלי תרד או רוקט
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ברזל כבדה בקוטר 30 ס"מ על האש הכי חזקה שיש. משמנים במעט שמן זית וזורקים פנימה את הבמיה. נותנים לה לקבל צבע 2-3 דקות (הרעיון הוא פחות לטגן ויותר לחרוך).
2. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לחרוך עוד 2-3 דקות (לא לשרוף!). מוסיפים לימון כבוש, שאטה, מלח ופלפל. אחרי כדקה מוסיפים את השום, נותנים עוד דקה ומכבים את האש.
3. מוסיפים את החמאה, הכוסברה והעלים ונותנים לכולם להיספג בבמיה.
סלט במיה נאה ותאנים
המרכיבים:
300 גרם במיה קטנה
10 תאנים
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
מלח
פלפל שחור
1 כף תימין קצוץ
חצי כוס אגוזי מלך קלויים, קצוצים
חופן גדול עלי רוקט
אופן ההכנה:
1. מכינים ויניגרט תאנים: מוציאים את התוך של 6 מהתאנים וזורקים את הקליפה. מערבבים באטיות עם שמן הזית, מיץ הלימון, המלח, הפלפל שחור והתימין לקבלת ויניגרט אחיד.
2. הסלט: קוצצים כל במיה ל-2-3 פרוסות. מערבבים עם הוויניגרט כך שכל הבמיה נעטפת. מתקנים מליחות וחמיצות.
3. ממש לפני ההגשה מערבבים עם עלי הרוקט והאגוזים ומקשטים בפלחי תאנה.
* כל גבינה מסוג סנט מור, פטה או פקורינו תתאים כאן יופי.
במיה בקמח חומוס ורוטב תמרינדי
המרכיבים:
300 גרם במיה תאילנדית
1 כוס מיץ לימון
2 כפיות מלח דק
1 כף כמון טחון
1 כפית שאטה טחון
1 כף ועוד כפית פפריקה חריפה
200 גרם קמח חומוס
1 כפית זרעי שומר
חצי ליטר שמן לטיגון
למטבל תמרינדי:
כף גדושה משחת תמרינדי הודית (להשיג בחנויות אסייתיות ובחנויות תבלינים)
חצי כוס מים
1 כף סוכר
כף ג'ינג'ר טרי מגורר
חופן כוסברה קצוצה
1 כפית או יותר שאטה גרוס
מעט מלח
אופן ההכנה:
1. מערבבים את מיץ הלימון עם כפית מהמלח, כמון טחון, שאטה וכפית אחת מהפפריקה החריפה.
2. מערבבים את קמח החומוס עם כפית המלח הנוספת, כף הפפריקה החריפה וזרעי השומר.
3. מכינים את מטבל התמרינדי: מערבבים את כל החומרים עד שלא נשארים גושים של משחת תמרינדי.
3. מחממים את השמן בסיר לטיגון עמוק. טובלים את הבמיות לכמה דקות במיץ הלימון המתובל ואז מעבירים כל פעם 6-7 במיות לקמח החומוס ועוטפים בו טוב טוב. מעבירים לשמן הרותח ומטגנים כחצי דקה מכל צד, עד לקבלת ציפוי חום בהיר. השמן אמור לבעבע אך לא להשתולל.
4. אוכלים עם מטבל התמרינדי.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.