חלק מהמעדנים המוצלחים ביותר בעולם הם דגים חריפים, החל בחריימה הטריפולטאי וכלה בדג המרוקאי, - הרטבים האדומים והעשירים משתדכים באופן מושלם לבשר הרך והעדין של הדגים, ומניבים מנות שפשוט מתחננות לפרוסת חלה שתספוג את כל הטעמים הנהדרים שנמצאים בצלחת.
מבוא לדגים חריפים
עולם מתכוני הדגים החריפים מרוכז, מבחינתנו לפחות, באזור המגרב, חבל ארץ נרחב בצפון אפריקה שכולל את המדינות לוב, תוניס, אלג'יר ומרוקו. בכל אחת מהמדינות הללו תמצאו כמה וכמה שיטות להכנת דגים ברוטב אדום ולוהט, כשהמרכיבים המאפיינים הם:
1. פלפלים, בכל צורותיהם: הם יכולים להיות טריים או מיובשים, מתוקים או חריפים, שלמים או טחונים (זאת אומרת - פפריקה).
2. שום – בשפע רב, וגם הוא יכול להגיע פרוס, כתוש או בשיניים שלמות.
3. שמן (בלי להתקמצן) – לו יש תפקיד חשוב במיצוי כל הטעמים של הפלפלים והשום. החוק אומר שככל שתשימו פחות שמן – יהיה פחות טעים.
4. כמון – תבלין עשיר ואדמתי, שגם הוא יכול לבוא בצורתו הטחונה או בזרעים שלמים לחובבי המרקם.
5. עגבניות – בצורה של רסק או כעגבניות שלמות, לפעמים מקולפות לפעמים לא.
חריימה הוא מושג שטבעו יהודי טוניס (ויהודי טריפולי כלולים בתוכם) והוא מגיע בצורה של כמעט ממרח, סמיך, עשיר ומלא טעמים. לחריימה האסלי מוסיפים גם קימל טחון, שמוסיף טעם מפתיע שמשלים את הטעם של הכמון בספקטרום הטעמים של המנה.
במרוקו תמצאו כמה שיטות להכנת הדג, כשהשיטה המוכרת ואולי הפופולרית ביותר היא הדג המרוקאי – לו רוטב נוזלי ופחות סמיך מהחריימה, שמכיל עגבניות ופלפלים טריים שמוסיפים גוף, כוסברה טרייה שמוסיפה הרבה רעננות, ואת הצרמלה, שמורכב ומפלפלים אדומים ויבשים, שמושרים ונטחנים לממרח, ואז מעורבבים עם מיץ לימון סחוט טרי. עוד במרוקו וגם באלג'יריה תמצאו את הצ'רמולה (או שרמולה) – ממרח תבלינים של פפריקות, כמון ושום, וכאן יהיו וריאציות לגרסאות: חלק יכילו כוסברה טרייה, חלק יכילו כורכום, ולחלק יצרפו גם לימון כבוש.
את המתכונים שמובאים לפניכם היום לדג מרוקאי וחריימה קיבלתי מהשפית רעות אביב, שבין היתר אחראית לאוכל בבר הקריוקי Plugin בתל אביב ובבר תרל"ח בפתח תקווה. ארביב התברכה באם מרוקאית ואב טריפולטאי, כך שהיא גדלה על הטעמים והריחות של מטעמי העדות המקוריים. את המתכון לחריימה למדה מסבתה ז"ל והוא פשוט מעולה (בדקתי, אלא מה).
עוד באוכל טוב:
- הארוחה הכי חשובה ביום - במקדונלד'ס?
- שולחן לשבת: פאייה לכל המשפחה של תום פרנץ
- מדליק: עוגת האבטיח של אביבה פיבקו
איך מכינים את הדג?
מבין שלל הדגים שזמינים בשוק, בורי ומושט הם הבחירה המידית לדגים חריפים – זמינים, זולים ובעלי מרקם יחסית גס, שהולך טוב עם הרטבים מלאי הטעמים. גם נסיכת הנילוס הוא אופציה טובה ליומיום, ובחגים שולפים את המוסר והלוקוס שמוערכים בזכות המרקם הבשרני אך העדין שלהם.
אחרי שבחרתם בקפידה את הדג בו תשתמשו, השלב הבא הוא לחשוב איך לחתוך אותו, מלאכה שמוכר הדגים יעשה בשבילכם בשמחה. חיתוך ראשון הוא הפילה – בו הבשר מופרד מן האדרה המרכזית, מנוקה מעצמות וגם מעור אם מבקשים. היתרונות של פילה הם שהוא מתבשל מהר ושקל לאכול אותו (לא צריך להתעסק עם עצמות). החיסרון: הוא פחות משפיע בטעמו על הרוטב. כשחותכים את הדג לסטייקים – לרוחב בחתכים שכוללים את האדרה המרכזית, זמן הבישול מתארך אך הטעמים שתקבלו ברוטב יהיו עוד יותר משובחים, כי האדרה מכילה הרבה ג'לטין, חלבון שמסמיך ומעשיר מאוד את הרוטב.
אם רוצים ליהנות משני העולמות, תשמרו את האדרה המרכזית ותבשלו אותה לפני שמוסיפים את הפילה, משהו כמו 15 דקות כדי להתחיל לקבל ממנה טעמים. ובשום מקרה לא לוותר על הראשים – מביני ענין מעדיפים אותם על הבשר וכמו האדרות, גם הם מביאים הרבה טעם ועושר למנה הסופית.
לחריימה / שפית רעות ארביב
המרכיבים (ל-2-4 מנות כמנה ראשונה):
כוס שמן
ראש שום אחד, מפורק לשיניים
1 כף פפריקה חריפה
2 כפות פפריקה מתוקה
כפית כמון טחון
כפית קימל טחון
חצי קופסא (2 כפות) רסק עגבניות
כוס מים
1 דג בורי בגודל בינוני (800 גרם), חתוך לסטייקים
אופן ההכנה:
1. כותשים את כל שיני השום בכותש, שמים אותן בכוס עם קצת שמן וטוחנים בעזרת בלנדר ידני.
מערבבים עם התבלינים ושאר השמן עד לקבלת ממרח. מעבירים את הממרח לסוטאז׳ (סיר רחב ונמוך) קר.
2. מוסיפים לסוטאז׳ את הרסק והמים ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה בערך 10 דקות, עד שהטעמים התמזגו היטב. חשוב לבשל היטב כדי להעלים את הטעם המשומר של הרסק.
טועמים ומתקנים טעמים עם מלח ופלפל שחור.
3. מוסיפים את הדגים ומבשלים על להבה בינונית בערך 7 דקות מכל צד, או עד שהתבשלו לחלוטין. אם צריך ניתן להוסיף מעט מים לדילול. מגישים ביחד עם חלה של שבת.
דג מרוקאי / שפית רעות ארביב
המרכיבים (ל-4-5 מנות):
1 פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות דקות
4-5 עגבניות בשלות
ראש שום, מפורק לשיניים
1 צרור כוסברה, קצוץ
1 כף +1 כפית פפריקה מתוקה
3/4 כפית כורכום
מלח לפי הטעם
3 פלפלים אדומים יבשים חריפים (להשיג בחנויות תבלינים, ניתן להשתמש ב-2-3 כפות פלפל שאטה גרוס במקום)
4-5 חתיכות של פילה דג מושט נקי מאדרות
1 כוס + 2-4 כפות שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים את רצועות הפלפל ומטגנים 2-3 דקות, עד שהתחיל להתרכך.
פורסים את העגבניות לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר.
2. מקלפים את השום, מוסיפים לסיר את השיניים (השלמות) ומנמיכים את האש.
3. מוסיפים רבע מכמות הכוסברה, חצי כפית פפריקה ורבע כפית כורכום.
4. מוסיפים חצי כוס מים ואת הפלפל החריף היבש, ומבשלים על אש נמוכה במכסה סגור בערך 20 דקות עד ששיני השום התרככו.
5. בקערה נפרדת מערבבים כוס שמן קנולה עם כף גדושה של פפריקה, חצי כפית כורכום, כף מלח והכוסברה הקצוצה שנותרה, עד לקבלת תערובת אחידה.
6. טובלים כל פילה בנפרד בתערובת התבלינים והשמן ושמים בסיר. את יתרת התערובת שופכים מעל הדגים. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה בערך 10 דקות או עד שהדגים מוכנים. מגישים מיד ביחד עם חלה לניגוב.
אין הרבה דגים בים
מצב הדגים בארץ על הפנים. בניגוד לכל מדינות החוף בעולם, ישראל היא המדינה היחידה בה אין תקנות ברורות בכל מה שקשור לזמני ומכסות דיג. מה שאומר שדייגים יכולים לפרוש רשתותיהן ולהוציא דגים בשיא עונת הרבייה, לשלוף מהים דגיגים קטנים שעדיין לא הספיקו לגדול ולהתרבות ולהרוס בצורה שיטתית את קרקעית הים - סביבת המחיה של הדגים.
דגי הים הם חומר הגלם היחיד שאנחנו צורכים שמגיע ישירות מן הטבע – תחשבו על זה כאילו מישהו היה יוצא לצוד את התרנגולות והפרות שאנחנו אוכלים, רק שבמקום לצוד כל חיה באופן אישי, הוא היה מוריד חלקת אדמה שלמה, עם העצים, השיחים, החרקים וכל שאר הסביבה הביולוגית שמקיפה את מושא הציד, מעמיס את העופות ואת כל השאר זורק.
זה מה שדיג מכמורות עושה לים, ואחת העובדות העצובות הן שנראה שלאף אחד במשרד החקלאות (שאמור לקבוע תקנות דיג ולאכוף אותם, אך אין לו לא תקציב ולא שיניים, ומעדיף להשקיע מרצו בכלובי דגים שלכו תדעו מתי יהיו פעילים) לא אכפת מהעניין הזה. נראה כי גם לשפים מוכרים לא אכפת - הם יכולים להרים על נס את נושא הדגים ברי הקיימא אבל זה לא משתלם להם כלכלית כי הם יכולים לגבות הרבה מאוד כסף על בייבי לוקוס.
אז מה עושים? קונים דגים מחוות – שלעולם לא יהיה להם את הטעם והאופי של דגי הים המקוריים, וגם תנאי הגידול שלהם לא הכי טובים בעולם, אבל בהיעדר אופציה אחרת לשחזור המתכונים המסורתיים – לשם צריך ללכת. רוב הדגים שאתם פוגשים בחנויות הם כבר גם ככה כאלו: הדניס, הבס והלברק מגיעים מבריכות מהים – מהארץ או בייבוא מקפריסין; בעוד הבורי, הפורל, המושט והקרפיון מגיעים מגידולי בריכות מים מתוקים.
עוד משהו שחייבים לעשות הוא להכיר את זני הדגים הלא פופולריים. את מרכז תשומת הלב תופסים הטונה והלוקוס (שניהם מוכרים בעולם כזנים בסכנת הכחדה, לא פחות ולא יותר), המוסר, הפלמידה, האינטיאס, הסרדין והפרידה, אבל יש עוד עשרות זני דגים (כמו גומבר, טרחון, מליטה, סרגוס, טלוויזיות, בן גוריון, מרמיר ושפיצים), חלקם לא גדולים במיוחד, שנשלים מן הים ופשוט לא פוגשים בביקוש בארץ, לכן הם מגיעים למקומות אחרים במחירים מגוכחים. אם אנחנו היינו קונים את הדגים האלו, זה היה מפחית מהלחץ על הדייגים לצאת ולמסעות דיג כי היו מקבלים יותר תמורה על השלל שלהם.
להרחבה והעמקה מומלץ מאוד לקרוא את ספרו של גיל ססובר "הים שלנו" שמלמד על מיני דגים השונים והאפשרויות הקולינריות שהם טומנים. כדאי גם לעקוב אחרי עמוד הפייסבוק והאתר של 'דגים באחריות' שמציג זנים אסורים לסחר ובא לקדם רפורמה של ממש בענף הדיג.
צילום התמונה הראשונה: אסף רונן.
>> בשבוע שעבר למדנו איך להכין תבשיל בשר מנצח
הכי טעים שיש: במוצאי שבת בשעה 19:00, חיים כהן ויונתן רושפלד ייבחרו את מנת הדגים החריפים הטובה ביותר