אוכל

המדריך לעוגות גבינה אפויות

לעוגות גבינה יש נטייה להיות חתיכת צרה: הן מתפוצצות באפייה, תופחות ואז מתרסקות, ולפעמים לא טורחות לתפוח מלכתחילה. השנה, לקראת החג, החלטנו להבין אחת ולתמיד איך עושים שכל הדברים האלה לא יקרו, ונראה לנו שהצלחנו. מתכון וטיפים

שרון סער | שרון & רנה - קונדיטוריה אחרת | פורסם 13:30 29.05.11 | עודכן 06:53 28.05.16

שנה גודל אות

מיקסר של בוש ועוגה (צילום: ShutterStock)
כל מה שצריך הוא להקפיד על כמה כללים
|
צילום: ShutterStock

רבים מחובבי אפייה – גם כאלה שכבר צלחו את מחסום השמרים ושאר אתגרים קולינריים – עדיין רואים בעוגות גבינה אפויות משימה בלתי אפשרית. למה? לא חסרות סיבות: העוגה לא עולה להם, או שהיא עולה ונופלת, או שהיא מתפוצצת, או שהיא לא דחוסה מספיק, או שהיא דחוסה מדי – בקיצור, משהו שם לא הולך.

עוגת גבינה קלאסית של לחם ארז (יח``צ: דניאל לילה)
ככה אנחנו רוצים שהעוגה שלנו תיראה!
|
יח``צ: דניאל לילה

האמת האמיתית היא שאפיית עוגת גבינה היא דווקא מלאכה פשוטה יחסית, ובכל מקרה אינה מסובכת יותר מעוגות טורט אחרות, הדורשות הקצפת חלבונים. כל מה שצריך הוא להקפיד על כמה כללים, להתאזר בסבלנות, ולא פחות חשוב: להתאים ציפיות. מה זה אומר? שעוגת גבינה, גם אם תפחה עד כדי כך שכמעט גלשה מהתבנית, תמיד תחזור בסופו של דבר לנפח המקורי שלה, ואין לצפות ממנה ליותר מזה.

יחד עם זאת, אפייה נכונה תבטיח עוגה אוורירית, קרמית ומשובחת ביותר, שגם אם נוצר בה בקע (ובואו נודה על האמת, זה קורה לכולם) – תמיד אפשר לצפות אותה בקצפת או בשמנת חמוצה.

מיקסר של בוש (צילום: יחסי ציבור בוש)
אם אתם שולטים בבצקי שמרים, עוגות גבינה זה הכי קטן עליכם
|
צילום: יחסי ציבור בוש

עוגת גבינה אפויה

המצרכים:
לבסיס:
140 גרם (1 כוס) קמח
קמצוץ מלח
80 גרם (1/3 כוס) סוכר
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה

למלית:
750 גר' גבינה לבנה, 5% או 9%
300 מ"ל (1.5 גביעים) שמנת חמוצה
6 חלמונים
1/4 כוס קמח
1/4 כוס קורנפלור
6 חלבונים
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר
60 גרם (3/4 חבילה) פודינג אינסטנט וניל

לציפוי:
1.5 גביעים שמנת חמוצה
1.5 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון (רצוי אחד עוצמתי, המסוגל להתמודד גם עם כמויות גדולות) קמח, מלח, סוכר וקוביות חמאה. מעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט (עד 1/4 כוס) מים קרים מאוד.

2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה (כדי להקל על הרידוד בהמשך), ומכניסים למקרר לחצי שעה.

3. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ"מ, ומשטחים על גבי תחתית של תבנית בקוטר 26 ס"מ.

* חשוב להשתמש בתבנית כמה שיותר גבוהה, כדי לאפשר לעוגה לתפוח בנוחות.

* מה עושים עם שאריות הבצק? משתמשים בהן לבסיס של עוגה נוספת או לקישוט העוגה (ראו בפרק הגיוונים).

4. מכניסים את התבנית עם הבצק המרודד לחצי שעה למקרר, ולאחר מכן אופים בחום בינוני (180 מעלות) אפייה חלקית (10 דקות בלבד). בסיום האפייה מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות (לא בטורבו).

עוגת גבינה אפויה בן עמי (יח``צ: לירון אלמוג, יחסי ציבור)
מישהו רואה שהיה פה בקע?
|
יח``צ: לירון אלמוג, יחסי ציבור

* טיפ: אין לכם זמן או כוח להכין קלתית? אתם יכולים לטחון או לרסק 200 גרם ביסקוויטים, להוסיף להם 100 גרם חמאה מומסת ולערבב היטב עד שכל השומן נספג בפירורים. לאחר מכן שטחו את התערובת בתחתית של תבנית אפייה וצננו היטב. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ-10 דקות.

5. בינתיים מכינים את המלית: מערבלים במיקסר (עם ווK , הנקרא גם וו גיטרה) את הגבינה, השמנת, החלמונים, הקמח והקורנפלור.

6. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל ומקציפים דקה נוספת. מומלץ להשתמש במיקסר עם קערה בעלת נפח גדול, המאפשרת הקצפה וקיפול של מסה גדולה בבת אחת ומובילה לתוצאה טובה ומהירה.

7. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול עדינות, מבלי לשבור את הקצף ומבלי לאבד נפח. בסופו של דבר הקצף הוא שייתן לעוגה את הנפח והמרקם האוורירי - לכן חשוב מאוד לשמור עליו!

* מה זה "קיפול"?

מיקסר של בוש מקציף (צילום: יחסי ציבור בוש)
תמשיכו להקציף, עד שהקצף יציב
|
צילום: יחסי ציבור בוש


8. יוצקים את התערובת על גבי הבסיס האפוי חלקית ומכניסים מיד לתנור שחיממנו מראש ל-150 מעלות. אופים שעה וחצי.

* טיפ: הממהרים יכולים לוותר על הפרדת הביצים, להכניס את כל החומרים יחד לקערת המיקסר, לערבב היטב ולצקת על הבסיס המוכן. העוגה תצא פחות גבוהה ופחות אוורירית, אבל עדיין טעימה מאוד, דומה יותר לעוגת הגבינה הניו-יורקית. במקרה שבוחרים באפשרות זו מומלץ להחליף לפחות מחצית מכמות הגבינה בגבינת שמנת.

* חשוב: את עוגת הגבינה אופים בתכנית התנור הרגילה, בשום אופן לא בטורבו, ובחום שלא יעלה על 150 מעלות.

9. בגמר האפייה מוציאים את העוגה, משחררים את הדפנות שלה (מעבירים סכין חד בין דופן התבנית לעוגה), ומחזירים את העוגה לתנור הכבוי למשך כשעה. כעבור שעה מוציאים את העוגה מהתנור וממשיכים לקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה נוספת. רק כשהעוגה התקררה לחלוטין מצפים אותה, אם רוצים. בכל מקרה יש לאפשר לעוגה להתייצב כמה שעות (ורצוי לילה שלם) במקרר לפני ההגשה.

* בגרסת הממהרים אין צורך בקירור האיטי. מוצאים את העוגה מהתנור בתום האפייה, משחררים דפנות (מעבירים סכין חד בין דופן התבנית לעוגה) ומצננים בטמפרטורת החדר.

10. לציפוי: מערבבים היטב את השמנת והסוכר, יוצקים על העוגה בזהירות ומכניסים לתנור חמים (מקסימום 120 מעלות) ל-10 דקות נוספות. מוציאים, מצננים ומכניסים למקרר.

* הממהרים יכולים לוותר על הציפוי וממש לפני ההגשה לפזר על העוגה אבקת סוכר בעזרת מסננת קטנה.

פבלובה - פסגת קצף יציבה ומבריקה (צילום: דליה מאיר, קסמים מתוקים)
קצף יציב נראה ככה
|
צילום: דליה מאיר, קסמים מתוקים
גיוונים ורעיונות נוספים:

עוגת גבינה עם צימוקים: לאחר קיפול הגבינות עם קצף החלבונים, מוסיפים לתערובת חופן צימוקים. בוחשים בעדינות ויוצקים לתבנית.

עוגת גבינה עם שוקולד/ריבת חלב: מכינים את העוגה על פי ההוראות, וכשיוצקים לתבנית שומרים חצי כוס מהתערובת בקערית קטנה. מערבבים את התערובת ששמרנו עם 1/2 כוס ריבת חלב או 1/2 כוס גאנאש שוקולד (חצי מיכל שמנת מתוקה ו-125 גרם שוקולד מריר, מומסים ביחד), יוצקים על התערובת שבתבנית ובעזרת מזלג או ידית של כף עץ בוחשים קלות לקבל דוגמת שיש.

למראה כפרי: מרדדים את שאריות הבצק שהכנו לבסיס העוגה, חותכים לרצועות ברוחב 1-1.5 ס"מ, ומסדרים בעדינות על העוגה בצורת שתי וערב. אופים כרגיל. במקרה כזה אין צורך בציפוי. ממש לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת סוכר.

ציפוי חגיגי במיוחד: מצננים את העוגה היטב. מקציפים 1 מיכל שמנת מתוקה עם 2 כפות סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מורחים על העוגה וסביב הדפנות ומחליקים יפה. מעטרים בתותים או דובדבנים.

* המדריך באדיבות שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת, קייטרינג עסקי ואירועים פרטיים

עוגת גבינה אפויה (צילום: mako, יחסי ציבור)
עוגה גבוהה היא עוגה שנתנו לה ספייס לגבוה
|
צילום: mako, יחסי ציבור
>> כל המתכונים לשבועות