זה עומד להיות טור קצת משונה. הוא יגולל את סיפורו של ארגון קולינרי-אקטיביסטי, שאת האנשים שמפעילים אותו מעולם לא פגשתי. הוא ינסה לתאר מקומות שבהם לא ביקרתי ובסופו יהיו מתכונים של אוכל שלא טעמתי את המקור שלו, וכנראה שגם לא אטעם. לפחות לא בעתיד הנראה לעין. אני לא נוהגת לכתוב על אנשים שאין ביכולתי לדבר איתם, או על מקומות שלא יצא לי להיות בהם, אבל בדיוק כמו שאני נוהגת לשתף כאן סיפורים וראיונות על אקטיביזם קולינרי שמרגש אותי בברזיל, אוסטרליה, יפן או איטליה, הרגשתי שהתמזל מזלי להיחשף לרעיונות שראויים לשיתוף ונמצאים ממש מעבר להרים, מרחק נגיעה, אבל מחוץ להישג יד.
מכיוון שטיול קולינרי בלבנון הוא עדיין לא בגדר האפשר מבחינתי, ומפני שאומנם הנפשות הפועלות אישרו את פרסום הכתבה אך מסיבות מובנות סירבו להתראיין אליה באופן ישיר, את הסיפור אעביר דרך עיניה של אלידה בורנייה - חצי איטלקייה חצי אמריקאית, גסטרונומית, חוקרת אוכל וטבחית מקצועית, שסיימה לאחרונה התמחות של כחודשיים בארגון סוכ אל טייב שבביירות, וכעת כותבת את התיזה שלה בנושא יזמות חברתית-קולינרית באזורי קונפליקט.
סוכ אל טייב (Souk el Tayeb), משמעו שוק של אוכל טוב. את הפרויקט מעורר ההשראה הזה, שהחל כשוק האיכרים היחיד בביירות והפך לארגון קולינרי אקטיביסטי אשר עורך פעילות רחבת היקף ורבת השפעה בלבנון ומחוצה לה, ייסד כמאל מוזוואק בשנת 2004. הוא התחיל עם עשרה איכרים בלבד, שהוזמנו על ידו למכור את התוצרת שלהם בעיר שבה לא הייתה גישה למזון מהכפר או למוצרי איכות מסורתיים. "טייב משמעו גם אוכל טוב, אנשים טובים, אבל גם חיים טובים" - כך פותח מוזוואק את הרצאת ה-TED שלו מ-2012. "לבנון היא מקום ייחודי במובן הזה שהקונספט של ה'אחר' פשוט לא קיים. אין בלבנון מיעוטים כי אין רוב, יש חצי-חצי: חצי מוסלמים, חצי נוצרים, חצי ששואפים למזרח וחצי למערב, חצי אנשי ים והחצי השני אנשי הרים. אין פה את האחד והאחר. וזה מרקם שברירי, שלעיתים קרובות הופך לקטסטרופה, אבל פעמים נדירות יכולה להיווצר כאן חגיגה של מגוון תרבויות אדיר".
מוזוואק, איש סלואו פוד בלבנון, למד עיצוב גרפי והחל לעבוד ככתב במגזין טיולים מקומי. אומנם לבנון היא עניין קצת יותר מסובך ומלא רבדים מאשר אותו החצי-חצי שעליו הוא מדבר, אבל זה עדיין לא מנע מבעדו להגשים חלום של קירוב ותנופה דרך תרבות של אוכל. כיליד 1969, את רוב ילדותו בילה מוזוואק בצל מלחמת האזרחים שהחלה ב-75'. "הגבולות בין האזורים היו חסומים ולא ניתן היה לטייל הרבה", הוא מספר. ב-1991, כשהמלחמה נגמרה, הגבולות שבו ונפתחו - "אז רציתי לגלות - מי הם אותם ה'אחרים' שתמיד שמעתי עליהם כאויבים שלי, כאלה שרוצים להרוג אותי ואת המשפחה שלי. גיליתי כמובן אנשים מופלאים. הרי כולנו אותו הדבר, אם אני אגיע אליהם עם רובה - הם יירו בי, אבל אם אבוא בזרועות פתוחות הם יחבקו אותי". וכך נולד הרעיון של הסוכ - "הבנתי שכדי לפתור קונפליקטים צריך קודם כל לחשוב על פרויקט משותף, חלום שכולנו יכולים לחלום ביחד".
נקודת מפגש מרתקת סביב השוק
"זו בעצם הדרך היחידה של אנשים בביירות לקבל גישה ליצרני מזון ואיכרים, לחינוך למסורת", מספרת בורנייה, "כמאל הוא מעין חסיד וסנגור מושבע של מסורת האוכל הלבנונית. השווקים שהיו לפני מלחמת האזרחים בלבנון נעלמו לחלוטין בזמן המלחמה ואחריה, כך שכמאל התחיל לפעול מתוך ערגה ברורה אל העבר. הוא רצה להזכיר לאנשים שיש אוכל מסורתי בלבנון, ולא לתת למסורת לגווע".
אבל עם אוכלוסייה של 6.2 מיליון איש, שמתפלגת בין קבוצות אתניות שונות כמו לבנונים, פלסטינים, סורים וכורדים, ובין 18 דתות המוכרות באופן רשמי על ידי החוקה הלבנונית - על איזו מסורת בעצם מדבר מוזוואק?
האיכרים שמגיעים הם אכן נוצרים, מוסלמים, שיעים, סונים, דרוזיים, ארמניים, כורדים, פלסטיניים ועוד. "סט הקריטריונים לקבלה של האיכרים לשוק לא השתנה מהקמתו ועד היום, עם תנאים נוקשים מחד אבל מכילים ומקבלים מאידך: היצרנים חייבים להיות בסקאלת ייצור קטנה ולא תעשייתית, אורגניים ומעל הכל - נאמנים למסורת שלהם. אנשים מכל לבנון מגיעים מדי שבוע לקנות את התוצרת. סביב השוק נוצרה נקודת מפגש מרתקת, חבל שאת לא יכולה לבוא לראות", אומרת בורנייה.
וזה באמת חבל, כי יש הרבה מה ללמוד מפעילותם הענפה. כיום השוק פועל פעמיים בשבוע, ובו מוכרים את תוצרתם כ-70 איכרים. לאחרונה הוקם שוק נוסף בעיר זחלה ששוכנת מזרחית לביירות. הארגון מפעיל את השוק ללא מטרות רווח - האיכרים הסוחרים משלמים 25 דולר בלבד ליום פעילות בשוק, סכום שלא השתנה מתחילת הפרויקט, והרווחים הולכים ישירות ובלעדית אליהם. ב-2008 הצלחתו של השוק הביאה להתעניינותה של היועצת העסקית כריסטין קודסי, שהפכה מאז לשותפתו של מוזוואק. ביחד הם הקימו את טאוולט (שולחן) - רשת של מסעדות קטנות הפועלות כבופה ומגישות ארוחות צהריים בלבד. המסעדות, הפרוסות על שש ערים ועיירות בלבנון, מעסיקות כל אחת כ-15 נשים, שמבשלות ברוטציה ביחד עם שף קבוע. "הקונספט הוא להזמין נשים בשלניות מכל המדינה שיבואו ויכינו את האוכל המסורתי שלהן, לפי האזור ועל פי המוצא", מספרת בורנייה. גם כאן הרעיון הוא לעודד נשים לבשל אוכל שמשמעות בישולו וצריכתו היא שימור מסורת. "זו מערכת יפה מאוד, כי אין כאן איזו שמירה על 'טוהר לבנוני'. לכולן יש כניסה. ארמניות, פליטות סוריות, פלסטיניות - כולן מוזמנות להגיע כל עוד הן מבשלות את האוכל המסורתי שלהן". מוזוואק מאמין שתרבויות שונות נועדו להיפגש דרך האוכל: "אנחנו עובדים גם עם פליטות פלסטיניות על פרויקט של פיתוח קו מוצרים פלסטיניים ייחודיים למסורת ולמטבח הפלסטיני. שום דבר לא מדבר אל אותן הנשים יותר מאשר האוכל והזיכרון שלו".
וזה לא הכל. בשנה האחרונה, הטאוולט הרבים שפועלים בשעות הצהריים למטרות רווח, פועלים בערבים כ"מטבחי מרקים" שמטרתם להאכיל סועדים בעלי אמצעים מועטים. אני מבקשת מבורנייה לתאר לי את המנות - "האוכל הוא אותו האוכל שמוגש בטאוולט - טאבולה עם המון פטרוזיליה, לחמא בעג'ין, קוסא מחשי, המון מאכלים עם חצילים, לפעמים דגים ופירות ים, וכמובן בשר, בעיקר כבש. הרעיון הוא לתת גם לאנשים שפחות התמזל מזלם את החוויה של לאכול בחוץ, וכמובן את הערך החינוכי שבלימוד מסורת דרך אוכל".
מעבר לחינוך ושימור מסורות, ארגון סוכ אל טייב גם עוסק בקורסי העצמה לנשים - מהפריפריה, פליטות סוריות או נשים ממשפחות עם הכנסה נמוכה שהתפספסו במערכת החינוך - "הרבה מהנשים האלו עברו טראומות, אבל יש להן פוטנציאל אדיר להכניס משכורת דרך הבישול, ועל הדרך גם לתת מוצר שמתקשר את המסורת שלהן ומשמר אותה", מסבירה בורנייה. "למשל, יש קורס שמעבירה כוריאוגרפית של שפת גוף, שמלמדת את הנשים איך להביט לאדם שמולן בעיניים ולעמוד זקוף. הגוף הוא כלי חשוב לתקשורת, אבל הקורס נוגע במקומות אף יותר פרקטיים - מלמדים אותן איך לכתוב מתכונים, איך לשמור על היגיינה במטבח, איך לחשב את הכמויות שלהן ולהכפיל אותן בכמות גדולה של אנשים כדי לייצר בסופו של דבר עסק של קייטרינג שהן יכולות להרוויח ממנו. מדובר בסופו של דבר גם ביצירת קשרים ונטוורקינג עבור אותן הנשים, וזו הזדמנות עסקית אדירה לעצמאות כלכלית".
איך את מסבירה את ההצלחה של סוכ אל טייב?
"המחקר שלי מנסה להבין איך יזמות חברתית פועלת בתוך הקונפליקט. ונכון שזה מסובך, אבל מצד שני אולי דווקא בחברה קפיטסלטית 'שלווה', כמו ניו יורק למשל, זה אפילו קשה יותר לקיים ארגונים שכאלה. במחקר שלי אני מנסה להבין מדוע זה עובד כל כך טוב, כמעט בצורה אוטופית. אני מאמינה שהם מצליחים דווקא בגלל הסיכויים הקשים. כשמשהו נולד מתוך צורך אמיתי, הוא מצליח. השינוי שהם מקיימים מייצר הזדמנויות מיידיות עבור הנשים והאיכרים, אבל הוא גם ובעיקר מייצר תשתיות בנות קיימא - העצמה של יצרני המזון, יצירת רשת חזקה ביניהם ונתינת כלים פרקטיים לעבודה וצמיחה, אלו דברים שיכולים לקיים אותם גם בעתיד. ויותר מזה, הארגון מצליח לעורר מודעות בתוך המדינה, הוא משמר איזה שלום ופותח דלת לקבלה. מה שהם עושים זה אמנם לא פורץ דרך, אבל זה נחוץ שם, והם כן פיצחו איזו נוסחה, ולכן זה חשוב להכיר בהם. זו אמנם קלישאה, אבל אנחנו צריכים ארגונים כאלה היום יותר מתמיד".
** הכתבה הועברה לתגובתם של כמאל וכריסטין, שהעדיפו שלא להגיב באופן ישיר אך אישרו את פרסומה.
מתכונים
את המתכונים בישלתי באיטליה ביחד עם אלידה, עם רשימות שהיא הביאה מהנשים של ביירות. ניסינו לבחור את אלו שהיא הכי אהבה, כי לכל מנה היו לה לפחות חמישה או שישה מתכונים שונים.
לחמא בעג'ין
אלידה קוראת לבצק הזה "מעין בצק עלים מזרח-תיכוני, הרבה יותר חכם ופשוט מזה הצרפתי".
מרכיבים:
למילוי:
חצי כוס צנוברים
מעט שמן חמניות
חצי קילו בצל טחון במכונה
מעט אגוז מוסקט
תערובת 7 תבלינים ("הן משתמשות שם בתערובת הזאת כמעט בכל מאכל") - ציפורן, פלפל אנגלי, פלפל שחור טחון, פלפל לבן, אבקת קינמון, אבקת ג'ינג'ר וזרעי כוסברה - כתושים במכתש ועלי
מלח
חצי קילו בשר טחון (אפשר כבש, בקר, או חצי-חצי)
3 כפות לבנה
2 כפות רכז רימונים
2 כפות חומץ בן יין אדום
רבע כוס טחינה
2 כפות נענע יבשה
לבצק:
4 כוסות קמח 00
קורט מלח
קורט סוכר
כף שמרים יבשים
2 כוסות מים
8 כפות חמאה מומסת
1. מכינים את המילוי - קולים את הצנוברים במעט שמן חמניות עד להזהבה. מוסיפים את הבצל הטחון, אגוז המוסקט, את שבעת התבלינים ואת המלח. כשהארומות מתחילות להתפזר במטבח, מוסיפים את הבשר הטחון. מכסים את הסיר באופן חלקי, ומשאירים על אש בינונית-נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים. משאירים את הסיר בחוץ ופונים אל הבצק.
2. מכינים את הבצק - מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה, מוסיפים מים עד לקבלת מרקם בצק דביק. לשים את הבצק 5 דקות ומחלקים לשלושה כדורים. מעבירים למקרר ונותנים לבצק לנוח כ-10 דקות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומשמנים משטח לרידוד עם מעט מהחמאה המומסת.
3. מרדדים דק מאוד כל כדור בנפרד. מוסיפים לכל כדור מרודד שליש מכמות החמאה המומסת ומורחים באופן שווה על הבצק. מקפלים את גבולות הבצק כלפי פנים ומגלגלים את הבצק לאורכו. מניחים את שלושת הגלילים לנוח במקרר לפחות לשעה.
4. חוזרים למילוי שהתקרר בינתיים: מוסיפים את הלבנה, רכז רימונים, 2 כפות חומץ בן יין אדום, טחינה ונענע יבשה.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מוציאים את גלילי הבצק מהמקרר, וחותכים לחתיכות של 2-3 ס"מ. מרדדים כל חתיכה באמצעות האצבעות, מוסיפים את המילוי, מקפלים את הגבולות וסוגרים את הקצוות.
7. אופים בתנור 25-30 דקות או עד לקבלת צבע זהוב-שחום.
קוסא מחשי - קישואים ממולאים בגרסה צמחונית
זאת מנה שכדאי להכין יום קודם כי ביום שאחרי היא הרבה יותר טעימה.
מרכיבים:
250 גרם קישואים מרוקנים וחלולים
למילוי:
2 כוסות אורז מבושל
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור נענע טרייה קצוצה
נענע יבשה
עגבנייה קצוצה דק
בצל קצוץ דק
מיץ מלימון אחד
מעט אבקת צ'ילי (לפי הטעם)
מעט אבקת פלפל שחור (לפי הטעם)
שמן זית
מלח
עגבנייה פרוסה
בצל
קינמון
עלה דפנה
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים את הקישואים.
2. מניחים בתחתית הסיר את העגבניות הפרוסות, הבצל, הקינמון ועלה הדפנה ומעט שמן זית. מניחים את הקישואים ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות או עד לבישול הקישואים. מקררים ואוכלים ביום שאחרי.