השנה הקולינרית החולפת בישראל הייתה לא פחות ממסעירה. מה לא היה כאן השנה? החל מסקנדלים מאסיביים שהפכו את הסצנה למרקחה של שמועות, דרך גל של רשתות ומסעדות שהתחרו ביניהן על הארוחה המשתלמת ביותר שניתן להציע לסועדים ועד חזרתן הבלתי ניתנת לריסון של הפחמימות לתפריט היומי שלנו - קבלו את כל הטעמים שאפיינו את השנה שהייתה.
שנת השערוריות
הפיכתם של השפים לסלבריטיז היא כבר עובדה שלא ניתן להתווכח אתה. אנחנו רואים אותם בטלוויזיה, מאזינים להם ברדיו ומצלמים את המנות שלהם בחרדת קודש כשאנחנו מגיעים למסעדותיהם. אבל לכל התהילה הזאת כידוע יש מחיר, והוא לא תמיד משתלם. השנה החולפת הוכיחה, לצד עליית המעמד של כוכבי המטבח, גם את העלויות הגבוהות שהתחום גובה, דרך מגוון שערוריות קולינריות שפקדו את הביצה המקומית וסירבו לגווע.
הסנסציות כללו ריבים בין שפים מתוקשרים, כמו הריב בין יונתן רושפלד וירון שלו שהיו בעבר חברים טובים אך התכסחו בפרהסיה דרך חשבונות האינסטגרם שלהם; או מבוכות תקשורתיות דוגמת החשיפה של אייל שני את איבר מינו בתצלום של אסלה שהעלה גם כן לחשבון האינסטגרם הפרטי שלו (שני יטען לאחר מכן שהוא לא הבחין באיבר הממזר שבצבץ בצדי התמונה).
אבל תרחישי האינסטגרם הללו היו רק תקדים לנושאים הרציניים יותר שהעסיקו השנה את עולם האוכל הישראלי. הדוגמה הזכורה מכולן היא כמובן סגירתה של מסעדת רפאל של השף רפי כהן לפני מספר חודשים. מאז החשיפה הראשונית של הסגירה והסיבות שהובילו אליה, התפרסמו בנושא אינספור כתבות, טורי דעה וספקולציות בקשר לכהן ולמסעדה. השינויים שהתרחשו ברפאל, שנחשבת מזה שנים לאחת מהיציבות בארץ, עוררו רעש ועניין ציבורי גדול. החדשות המשמחות הן שעושה רושם שרפאל יצאה מכל הסיפור הזה מחוזקת. אל רפי כהן הצטרף מאחורי הסירים בן תדהר (לשעבר השף של מסעדת יועזר המיתולוגית), ואנשים שביקרו ברפאל לאחרונה מספרים שהאוכל טעים מתמיד. אנחנו מחזיקים אצבעות.
פרשייה בולטת נוספת הייתה כמובן פיטוריו של השף ירון שלו ממסעדת טוטו, פחות משנה לאחר שנכנס לשותפות החדשה במסעדה עם יובל שניר ודגן שחם ממאפיית בר לחם התל אביבית. הפרידה של שלו מהמסעדה, אותה הוא הפך לאחת המצליחות בישראל, הכתה בתדהמה את הקולינריה הישראלית. לא פחות מפתיעה הייתה הבחירה של השותפים הנותרים למנות כשף את מושיק רוט - שיעביר בה חלק מזמנו בד בבד עם ניהול עסקיו בהולנד. עזיבתו הטרייה של השף בפועל של המסעדה, רז סלע, שתפעל את המטבח במקום במשך 5 שנים, מעוררת שוב סימני שאלה בנוגע לעתידה של טוטו והמקום אליו היא צועדת.
עם סיומה של השנה התזזיתית והשערורייתית הזאת, זה הזמן לקוות שהחל מעתה יהיה אפשר לחזור שוב לעיקר - האוכל עצמו, ולא מוקדי הרעש הסנסציוניים שהסיטו את תשומת הלב ממנו בחודשים האחרונים. כי שפים כוכבים זה נחמד, אבל אוכל טוב מספק אותנו הרבה יותר מרכילות.
עידן חדש של ואליו פור מאני
זה לקח לא מעט זמן, אבל השנה נראה כי המהפכה החברתית, שהרגישה כבר כנחלת העבר, הגיעה אל תחום האוכל. זה לא אומר כמובן אוהלים של חומוסיות פופ אפ על פני שדרות רוטשילד אלא דווקא רשתות ומסעדות שנפתחו ברחבי הארץ והחליטו למכור את תוצרתן במחירים הוגנים במיוחד. הכול התחיל מרשת קופיקס, שפרצה אל התודעה באוקטובר 2013 והחלה את שיגעון 5 השקלים שאחריו שום כוס קפה כבר לא נראתה לנו אותו הדבר. קופיקס שברה את השוק, הציעה קפה, כריכים, שתייה קלה ונשנושים במחיר זעום ואפילו גרמה לרשתות קפה מסיביות להוריד את מחיריהן. עם ההצלחה של הרשת החדשה אי אפשר היה להתווכח.
אחרי הגל הראשון, החלו לצוץ שלל מקומות שרצו לשחזר את הסנסציה ובעיקר את נוסחת הרווחיות שמתבססת על תמחור נמוך ומכירת כמויות עצומות. כך, מקומות כמו פודיקס נפתחו בכרמיאל ולאחר מכן גם בתל אביב והציעו ארוחה מלאה במחיר של 20 שקלים; בית קפה חברתי בשם חברותא ששואף להפוך לרשת הציע פסטות, כריכים וסלטים במחירי עלות ואפילו ענקית המזון מקדונלד'ס נכנסה למשחק עם ארוחת בוקר במחיר של 15 שקלים.
והזליגה של התמחור הזול לא עצרה בעולם האוכל. אותה קופיקס ורשתות חדשות נוספות, כמו דרינק פוינט או ביר דרופ, זיהו את הפוטנציאל הבלתי ממומש גם בגזרת האלכוהול (בניגוד להעלאת המסים הגרנדיוזית שחווה עולם האלכוהול המקומי לא מזמן). כך, קמו להן בכל פינת רחוב מסבאות זולות שמציעות אלכוהול בתמחור הרחוק שנות אור מכל בר או מסעדה מקומית והתפשטו מתל אביב אל ערי הפריפריה בקצב שיא.
המינוס היחיד בכל הסיפור הזה הוא שאנחנו עדיין רחוקים מאוד מלקבל מוצר שהוא לא רק זול, אלא גם איכותי, בריא וטעים. אולי השנה נתקדם צעד נוסף לעבר המשאלה המיוחלת הזאת.
טבעונות היא לא טרנד, היא דרך חיים
השנה החולפת הוכיחה באופן סופי כי טבעונות היא ממש לא טרנד חולף. להפך, מדובר באורח חיים שהולך ומתפתח שמפזר אותותיו ברחבי הארץ ללא הרף. זה התחיל מכמה מקומות אזוטריים שהגישו מנות טבעוניות לא מעניינות, לרוב בתל אביב בלבד. אך כיום, אין כמעט מסעדה או רשת מזון שמכבדת את עצמה ולא מגישה מגוון מנות טבעוניות מפתות ומעוררות תיאבון לא פחות מכל מנה בשרית בתפריט.
גם מסעדות יוקרתיות כמו אדורה, פרונטו או טאיזו יצרו השנה תפריטים טבעוניים מצוינים וזיהו את הפוטנציאל בקהל סועדים הולך וגדל שמחפש לאן לצאת. בתי קפה ומסעדות טבעוניות למהדרין כמו אנסטסיה או טנאת האתיופית המצוינת בתל אביב נפתחו, ואפילו ננוצ'קה הוותיקה והאהובה עשתה השנה מהפך והפכה למסעדה טבעונית לכל דבר ועניין - טרנספורמציה מדהימה עבור מסעדה שקיימת שנים ופיתחה לעצמה קהל לקוחות קבוע. וגם בגזרת המתוקים, לא חסר לטבעונים במה להתפאר. הקיץ הזה חשפה כמעט כל רשת גלידריות קולקציה של גלידות טבעוניות על בסיס חלב סויה, חלב שיבולת שועל או חלב קוקוס, ומה אתם יודעים - זה אפילו טעים!
הטבעונות, ולצדה מגמות מבורכות כמו מזון אורגני ומודעות לחומרים שאנחנו מכניסים לגופנו, תמשיך להתפשט ותציע ככל הנראה עוד הרבה אופציות טבעוניות נהדרות שיגרמו לכולנו לצרוך קצת פחות בשר וליהנות מאוכל בריא ומזין. בשביל זה לא חייבים להיות טבעונים או להפוך לכאלה, אלא פשוט לשמור על ראש פתוח.
פריחתן של מסעדות הביניים
אם השנה שעברה התאפיינה בפתיחות של מסעדות ענק בהשקעה של מיליונים כמו טאיזו של השף יובל בן נריה או טופולופומפו של אבי קונפורטי, השנה הסטארט-אפ העיקרי של המסעדנים היה לפתוח מסעדות בדרג הביניים - מסעדות שמציעות אוכל טוב וכיפי בלי כל הטקסיות במסעדות היוקרה.
הישראלים, כך מתברר, מחפשים לצאת לאכול בחוץ יותר ויותר אבל לא כולם אוהבים או יכולים להשקיע בארוחה אחת כמה מאות שקלים - שמהווים חלק נכבד מהמשכורת החודשית. והאמת היא, שזה גם לא צריך להיות ככה. כך למשל מסעדת שמונה התל אביבית המדוברת שבה ניתן למצוא אוכל פשוט וטעים במחירים נגישים או מסעדות כמו אובן קובן מקבוצת אונאמי שמגישות אוכל יפני כיפי וצעיר במחירים שמאפשרים לחזור אליהן שוב ושוב. אפילו מסעדה מפונפנת יותר כמו בינדלה, שפתח השנה השף רועי סופר יחד עם כריס בינדלה, מהווה דוגמה מצוינת למקום שאפשר לאכול בו אוכל של שף במחירים שלא מאלצים חגיגה מיוחדת. הלוואי שבשנה הקרובה ייפתחו (ויצליחו) עוד ועוד מסעדות כאלה.
חזרתן של הפחמימות
בית לחם, לחם ושות', בייקרס וטרטוריה חבה הם רק חלק קטן מבתי המאפה שנפתחו השנה לפעילות בארץ. אחרי שהכרזנו על הפחמימות כעל אויבנו הבריאותיים, השנה נעשה כאן קאמבק גדול. הסיבות לכך יכולות להיות הכישורים הישראלים בתחום הבולונז'רי והפטיסרי שהשתפרו פלאים בתקופה האחרונה, כמו גם העובדה שפחמימות בדמות מאפים מדהימים ולחמים מושחתים זה טעים בטירוף וכשעושים אותם נכון ומחומרי גלם מעולים, הם לא עד כדי כך לא בריאים.
הגל הזה, אגב, עוד רחוק מלהסתיים. בתקופה הקרובה למשל, עתידה להגיע לארץ גם מעדניית פושון הצרפתית המפורסמת, שתיפתח במתחם שרונה ויחד איתה המאפים והקינוחים שלה שהמתכונים שלהם יהגרו הנה היישר מצרפת. ולא רק בלחמים, מאפים וקינוחים עסקינן. גם הפיצריות עלו השנה דרגה ואיטליה מעולם לא הרגישה כה קרובה. למשל בזכות דה אוסבלדו, שנפתחה בדרום תל אביב וכבר יצרה לעצמה עדת מעריצים; פיצריית נונו אנג'לו שנפתחה ברחוב בן יהודה על ידי צמד אחים איטלקיים; ובקרוב, לפי השמועות, גם ג'וזפה ג'ורדנו, שסגר את דה פפה האהובה באבן גבירול לפני כשנה, ייפתח מקום חדש. בקיצור, בין בליסה לבליסה, כנראה שהשנה החדשה מסמלת גם שהגיע הזמן להירשם לחדר הכושר.