אוכל
הכירו את השופט עודד ברנר (צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת)
צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת

הישראלי שכבש את העולם עם קוביית שוקולד אחת

עודד ברנר, אחד השוקלייטרים המפורסמים בעולם, הוא ישראלי גאה ועכשיו גם שופט בתחרות האפייה -"בייק אוף ישראל". רגע לפני שהוא המריא בחזרה לעסקיו בניו יורק, תפסנו אותו לראיון קצר ומתוק במיוחד

מערכת תכניות קשת | בייק אוף ישראל | פורסם 19:23 11.04.16 

שנה גודל אות

"התפקיד של השוקולד בחיים שלנו הוא לנחם", מכריז עודד ברנר, האיש שכנראה מזוהה עם שוקולד יותר מכל אדם אחר בארץ ואחד השופטים בריאליטי האפייה 'בייק אוף ישראל'. "ללא ספק מדובר בסם ההרגעה היעיל ביותר שנמכר ללא מרשם. כזה שכשאתה עצוב, הוא החבר הכי אינטימי ומחבק שלך וכשאתה שמח הוא הכי חושני ומרגש".

אם אתם אוהבים שוקולד, אתם מכירים את עודד ברנר. השוקולייטר המפורסם הוא הבעלים לשעבר ואחד ממייסדי רשת השוקולד "מקס ברנר", הקרויה על שמו ועל שם מקס פיכטמן שהיה שותפו העיסקי. אימפריית שוקולד שלו התפרסה באמצעות מעל 60 סניפים בכל העולם - בארה"ב, אוסטרליה, יפן, סינגפור, רוסיה וקוריאה, מתוכם 8 סניפים בארץ. 

ברנר גדל ברחובות, ולאחר שירותו הצבאי נרשם לקורס קונדיטורים ב"תדמור", כחלק מההטבות הניתנות לחיילים משוחררים. לאחר סיום הקורס יצא להתמחות מסביב לעולם אצל הקונדיטורים והשוקוליטיירים הגדולים ביותר. ביניהם, פריץ מאייר האוסטרי, מישל שודה הצרפתי ופייר הרמה. בשנת 1996, הקים את הסניף הראשון של רשת "מקס ברנר" ברעננה ומשם הכל היסטוריה. היסטוריה מתוקה.

השופטים מצליחים לבלבל את אביגיל ואלה (צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת)
מריר או מתוק? - זאת השאלה
|
צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת

את הניסיון הרב שרכש מסביב לעולם, הנחיל ברנר להמונים. מרבית המוצרים התבססו על מתכוניו של קונדיטור שודה, אשר אצלו עשה התמחות. המטרה של ברנר הייתה לייצר תרבות שוקולד גם במדינה הקטנה שלנו, דבר שלא היה קיים עד אותם ימים. את זה הוא השיג בעזרת טכניקות מיוחדות, זני שוקולד מובחרים והקפדה עם עיצוב ואסטתיקה.

>> בואו להיות חברים של "בייק אוף ישראל" בפייסבוק

כיום, ברנר כבר אינו חלק מרשת השוקולד הבינלאומית ומתחזק 3 בתי קפה מצליחים בניו יורק. בזמן שהיה בארץ לרגל השקת העונה החדשה של "בייק אוף ישראל" תפסנו לכמה שאלות מקצועיות יותר ופחות.

איך התחיל הרומן שלך עם שוקולד?

בפריז. יום אחד, אחרי שעבדתי קצת יותר משנה עם פייר הרמה בפושון, סיפרו לי על חנות שוקולד ברובע השביעי. "תלך לראות אמרו לי. אי אפשר להסביר במילים". "השוקולד של מישל שודה", היה כתוב באותיות זהב אלגנטיות מובלטות מעל הדלת. נכנסתי ופעמון קטן צילצל בדלת שנפתחה. אף אחד לא היה בחנות, רק פסלים משוקולד דחוסים על מדפים עד התקרה וממתקים קטנים, מדוייקים, בויטרינה של תכשיטים. חנות צעצועים של שוקולד. ריח דחוס של פולי קקאו. מהדלת אחורית יצא מישל, השוקולטייר הכי טוב בעולם, שנראה כמו סבא ג'פטו חמוד. הוא חייך, ניגב את ידיו ונתן לי לטעום קוביות שחורות ונפלאות כמו שלא טעמתי מעולם. תוך כדי הוא סיפר לי את סיפור השוקולד שלו- התאהבתי.

עוגת שוקולד (צילום: אימג'בנק / Gettyimages, getty images)
עוגת שוקולד
|
צילום: אימג'בנק / Gettyimages, getty images

מה הדבר הכי משוגע שעשית עם שוקולד?

כשפתחנו את החנות הראשונה בסידני אוסטרליה, נכנסתי למריצה מלאה באבקת קקאו, לבוש בבגד ים, מובל משני צידי ב"כוהני שוקולד" שצילצלו בפעמונים לרגל פתיחת החנות. הם הובילו אותי ברחוב הראשי כשעל בטני מונחת קערה ענקית מלאה בשוקולד מומס וחם, וקערה של דובדבנים. תוך כדי שאני מאכיל ישירות לפה עוברים ושבים בדובדבנים אדומים, טבולים בפונדו שוקולד.

מה הוא מבחינתך קינוח השוקולד האולטימטיבי?

שכבה של נוגט אגוזים דחוס בשבבי פייטי פויטין (קראנצי וופל דקיק) ומעל שכבת גנאש פאדג מריר. אבל סתם שוקולד טהור מומס, לאכול עם כפית, הוא המתוק האלוהי ששום דבר לא ישווה לו. אני אגב, מאוד אוהב שוקולד חלב עם אגוזי לוז שלמים מקורמלים .

השופטים בוחרים את העוגה המצטיינת (צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת)
ומי מהזוגות לא הצליח להרשים את השופטים?
|
צילום: מתוך בייקאוף ישראל, שידורי קשת

איפה אכלת את השוקולד הכי טעים בחייך?

אצל מישל שודה, השף שלימד אותי את אומנות השוקולד ואולי זאת הסיבה האמיתית שנשארתי אצלו כמעט שנתיים ולא יכולתי לעזוב. מדובר בשוקולד חלב בלגי שהסוכר של אבקת החלב ממנו הוא עשוי נשרף לקרמל זהוב. ראשוני. פשוט. התעלות של טעם שרק דברים בסיסיים יכולים להרקיע לגבהים כאלה של התענגות. יד אומן עם נסיון של ארבעים שנה שעידנה את היסוד לאיכות שרק אחרי שטועמים מבינים לאן אפשר להגיע באומנות הקולינריה.

מה אנחנו לא יודעים על שוקולד?

-ליקר הקקאו המעודן והאמיתי עשוי מה"בשר" הלבן של פרי הקקאו. היום בקליפורניה ה"בשר" הזה של פרי הקקאו הוא בסיס לסמוזי וקערות גרנולה שהם השיא של חנויות הבריאות בחוף המערבי.

-חוק קולינרי ידוע אומר שאסור בשום פנים ואופן להוסיף מים לשוקולד, אבל אם תרצו להכין אבקת שוקולד אמיתית להכנת שוקו חם, תוסיפו קצת מים לשוקולד מומס. השוקולד יתקשה ויקבל מרקם מפורר. קררו אותו ואחר כך תטחנו אותו לאבקה שתימס בקלות בחלב חם (שוקולד רגיל לא תוכלו לטחון לאבקה. הוא ידבק לסכיני הטחינה בגלל חום התנועה).

-בוונצואלה מצוי מטע מיתולוגי שרק כמה טונות בודדות של פולי קקאו מיוצרות ממנו. קוראים לו צואאו ( chuao) ואפשר להגיע אליו רק בסירה ממפרץ שחבוי בתוך יער הגשם. מי שאוכל טבלה שעשוייה מהפולים האגדיים שלו, מעיד שעד לאותו רגע לא אכל שוקולד מימיו.

-כאשר מכינים שוקולד מפולי קקאו מגאווה שבאינדונזיה, מקבל המוצר טעם מעודן של עישון מהמדורות של המגדלים שמייבשים את הפולים ביערות הגשם. פולי קקאו מאקוודור מעניקים למוצר השוקולד הסופי ניחוח עדין של פרחי סחלב שגדלים על עצי הקקאו וטעמם ניספג בפולים.

-השוקולטייר דומיניק פרסונה המציא ב-2007 כלי להסנפת קקאו ליום הולדת של רון ווד וצ'רלי וואטס מהרולינג סטונס, לבקשת נשותיהם. הוא הסביר שהסנפת אבקת קקאו איכותית ומעודנת "מספקת חווית תענוג שוקולד עילאית ותחושת עירנות וחיות". מאז הוא מכר מעל 25000 ערכות ואין ספור קופסאות עם אבקת קקאו תואמת.  

"בייק אוף ישראל"- רביעי ב-21:00